不是一把火那么簡單

南方的七八月，空氣中有茉莉和木槿的清香，卻是一年中最溽熱的節(jié)氣。而對于巖茶，此時(shí)卻也正是浴火新生的焙茶季。

“巖韻包括香韻和味韻。香韻以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻為復(fù)炒所誘發(fā)以烘焙來充實(shí)為其特征?！币υ旅魅缡钦f。關(guān)于烘焙，不是一把火那么簡單。

為了更直觀地觀察烘焙對茶的影響，我們特別選取了同一款茶（5月5號初制的牛欄坑肉桂）不同焙火階段（走水焙、中火、足火）的茶樣做對比品鑒。

干茶

毛茶：初制階段烘干的毛茶，自然存放三個(gè)月多。干茶，紅褐、綠褐色夾雜，少許未轉(zhuǎn)色的葉片呈綠褐色，較明顯；條索欠緊結(jié)，不勻整。

中火：呈紅褐色，條索尚緊結(jié)、勻整。

足火：色澤紅褐烏潤，條索緊結(jié)、勻整。

香氣

毛茶：退卻了初到時(shí)的青味，花香干凈、馥郁幽長，稍帶乳香；杯蓋香和杯底香都較為明顯。

中火：千茶香為果香帶焦糖香；杯蓋香顯花蜜香。第三道后花香稍馥郁幽長；第五道后茶葉經(jīng)過沸水熟化后，香氣轉(zhuǎn)化為極馥郁幽長的花果香。

足火：千茶桂皮香明顯，杯蓋香前味火味明顯，中味蜜香顯，以花香收尾。

滋味

毛茶：自然存放三個(gè)月的毛茶，此時(shí)已達(dá)到最佳的口感表現(xiàn)。前三道，茶湯稍帶青味、澀感，但入口順滑、醇和鮮爽；第四道后，茶湯口感以清醇為主，口腔飽滿，喉韻佳。

中火：茶湯人口，辛辣感明顯。前三道，稍有火味和青澀感；第四道后，青澀等味道褪去，口感鮮爽，清純順滑，回甘生津快。

足火：茶湯入口，火感和辛辣感都明顯，口腔收斂性極強(qiáng)，茶湯稠厚、尚順滑，舌面稍有澀感，兩頰生津迅速持久，口腔飽滿，喉韻佳：七道后，茶湯轉(zhuǎn)為鮮爽的甘甜味。

葉底

毛茶：在第三道時(shí)，葉底完全舒展，典型的“三紅七綠”，柔軟充滿活性。

中火：葉底完全舒展，青褐色的葉底紅邊明顯，柔軟有活性。

足火：葉底舒展，青褐偏紅，柔軟富有活性。

不同烘焙階段的茶，干茶的色澤有較明顯的不同，條索、香氣和滋味方面，則隨著焙火時(shí)間的增長，越來越緊結(jié)，品種特征越發(fā)的明顯。只是在選定茶樣時(shí)已經(jīng)確定的茶葉做青品質(zhì)，在較大程度上影響著之后的焙火方式，也在極大的限度上決定著在烘焙階段所能達(dá)到的茶葉等級水平。

對一款茶三種不同焙火程度的對比中，我們可以清楚地發(fā)現(xiàn)茶葉每經(jīng)過一道火所發(fā)生的細(xì)微變化?！肮涛侗Ｏ恪笔潜翰璀h(huán)節(jié)得要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，但試圖通過烘焙環(huán)節(jié)，來解決做青階段存在的問題的想法，不可取。巖茶烘焙，是一把火的事情，但絕非一把火那么簡單。

關(guān)于巖茶的初焙、復(fù)焙的作用和要求，茶學(xué)家林馥泉半個(gè)多世紀(jì)前就做過極詳盡的解讀?！昂姹翰枞~，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法，乃先用一股極熱空氣，使發(fā)酵茵和酵素毀滅，無力繼續(xù)發(fā)酵，然后在較低熱氣中，使茶葉平均受熱，慢慢烘焙，使葉間成分無多大變化。設(shè)茶葉干燥過速，內(nèi)部水分不能全部逸出，遲緩的化學(xué)變化，便仍可進(jìn)行，結(jié)果茶味的爽脆性減低，品質(zhì)亦因而損壞，甚至貯藏時(shí)有發(fā)霉之虞。基于上述理由，巖茶因貴于久藏，故對復(fù)焙更需考究?！?/p>

平均溫度超過35℃的暑天，焙茶師傅在室溫超過70℃的烘焙間內(nèi)靜下心來，細(xì)心感受每一寸炭火溫度，敏銳捕捉每一籠茶葉的細(xì)微變化。“浴火重生”和“鳳凰涅槃”這樣的詞匯，總會讓人對“重生”有更多的企盼。對于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。

傍晚的崇陽溪畔，映著斜陽晚霞，連片的蛙聲不絕于耳，輕呷剛下焙籠幾日的新茶，淡淡的火味正和著秋初白天的余熱，一切正好。