茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學(xué)會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

問：為什么說云貴川三地是茶樹的起源地？

答：目前云南、貴州、四川三省茶樹，既有大葉種、中葉種和小葉種茶樹存在，又有喬木型、小喬木型和灌木型茶樹混雜生存。植物學(xué)家認(rèn)為：某種植物變異最多的地方，就是這種植物起源的中心地。我國西南三省，是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，所以被認(rèn)為是茶樹起源的中心地。

問：歷史上記載的“片茶”和“散茶”分別指什么？

在宋時的一些文獻(xiàn)中，對蒸青團(tuán)、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”，對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，稱為“散茶”。

問：茶葉的葉脈形態(tài)是鑒別真假茶的一個標(biāo)志嗎？

答：從植物學(xué)上來說，茶樹葉片為網(wǎng)狀脈，具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈間又分出幾條細(xì)脈。主脈和側(cè)脈約成45°-80°的夾角，側(cè)脈伸展至邊緣2/3處即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，形成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)，這是茶樹葉片的又一個鑒別性特征。

問：茶樹是不是對氮肥特別依賴？

答：茶樹對氮素的需要量最多，鉀和磷次之。氮在全株中占干物重的1.5%-2.5%，在葉片中占3%-6%，芽葉中約占4-5%；磷在全株的含量占0.3%-0.5%。芽葉的含磷量占0.5%～1.0%；茶樹體內(nèi)鉀的含量比氮低，但比磷要高，一般在全株中的含量占0.6%～1.0%，芽葉中的含量占2.0%～2.5%，莖中的含量占2.5%-3.0%。此外，在茶樹中含量較高的礦質(zhì)元素還有鈣、鎂、鋁、鐵等。

問：采收下來的茶籽是不是直接就可以種在土里？

答：剛采收的茶籽，即使放在適宜的條件下，也不能萌發(fā)，這是因為茶籽正處于休眠狀態(tài)。通過休眠，種子能巧妙地避免寒冷與干燥等不利條件的影響。因而能夠在低溫干旱的環(huán)境下安全地生存。在生產(chǎn)上，茶籽播種前常采用浸種催芽的方法提高茶籽的生命力。因為茶籽種皮較厚，經(jīng)過浸種后，組織變松軟，透性增加，滲透壓增大，有利于氣體交換，有利于水分的吸收，內(nèi)在有機(jī)物質(zhì)因吸水而分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)增加。這些都有利于萌發(fā)。凡經(jīng)過水選浸種的茶籽可以提前11天左右發(fā)芽。增進(jìn)發(fā)芽率達(dá)13%。

問：紫芽茶苦味較重，這是不是與它的某種內(nèi)含物有關(guān)？

答：紫芽茶中占有較多的花青素（1%甚至更多），而花青素又是苦味的來源。當(dāng)花青素在茶湯中的含量超過它的閾值時，茶湯有明顯的苦味，比如150毫升的茶湯中含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，也會顯得苦味重。

問：最好的黃山毛峰應(yīng)該是什么樣的？

答：黃山毛峰分六個等級：黃山毛峰特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰亳顯露，色如象牙，魚葉金黃，香氣清香高長，湯色清澈明亮，滋味鮮醇、醇厚、回甘，葉底嫩黃成朵。“黃金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。

問：茶樹是剛發(fā)一點芽就要采還是等普遍發(fā)芽后再采？

答：在紅、綠茶區(qū)，一般采用手工分批采摘茶葉，開采時間為：春季，有10%-15%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時；夏、秋季，有10%左右的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時。

問：烏龍茶的炒青和綠茶有什么不一樣嗎？

答：鑒于烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發(fā)酵適度和已散發(fā)部分（16-20%）水分，不同于綠茶炒青時鮮葉含水分多，因而炒青應(yīng)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合。快速短時”的原則。炒青的具體過程是：前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。老葉含水較少，宜多悶少揚，炒青時間稍短，一般為5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚，時間一般為7分鐘。等到葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性，葉色轉(zhuǎn)黃綠且青氣消失，散發(fā)清香，即為炒青適度。

問：一款湖南黑茶，怎么判斷它是渥堆不足還是渥堆過度？

答：渥堆不足的茶。葉色黃綠，有青氣味；渥堆過度的茶，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄，有酸饅氣味，葉底用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀。

問：長時間存放的綠茶往往會變成褐色，其茶湯也隨之變褐，這是什么原因引起的？

答：綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。同時，綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，而茶多酚同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類物質(zhì)，從而使茶湯變褐。

問：聽說茶中提取的色素特別珍貴，是這樣的嗎？

答：茶色素是從茶中提取的一類水溶性酚性色素。比如有茶黃素、茶紅素、茶褐素。1990年前每噸茶葉僅能提取0.6千克-1.6千克茶色素，被譽為“藥物中的綠色黃金”。隨著提純技術(shù)的發(fā)展，目前已可大量生產(chǎn)。茶色素具有抗脂質(zhì)過氧化、增強(qiáng)免疫力功能、降血脂、雙向調(diào)節(jié)血壓血脂、抗動脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環(huán)、抑制實驗性腫瘤等藥理作用。

問：傳統(tǒng)的紫砂壺是拍打成形的嗎？

答：傳統(tǒng)的紫砂成型方法主要是打身筒和鑲身筒兩種，都要依據(jù)器皿的不同要求，將泥料打成泥片，規(guī)范成方圓，再鑲接身筒，加上頸、圈足、嘴、把、蓋、鈕等。這就是紫砂壺成型的最大特點，也統(tǒng)稱“圍筑法”。

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