“莫離”的茶緣X

茉莉花，素潔、清雅，象征著愛情和友誼。茉莉諧音“莫離”，“送君茉莉，請君莫離”講述的就是依依不舍的情愫。

本期“老茶師記憶”為茶友們講述的就是一位與茉莉花茶打了半輩子交道的長者，他用48年的堅持，將“莫離”兩個字詮釋得淋漓盡致。別人眼中一杯普通的茉莉花茶，卻是他兢兢業(yè)業(yè)為之付出半生的事業(yè)。

父輩的傳承

七月的福州，暑熱難耐，卻也正是茉莉花滿城飄香的季節(jié)。“每年的7月中旬到9月中旬的花才最好。”陳成忠?guī)煾嫡Z速平緩地講著。雖然做著最頂級的茉莉花茶，自己手中的一杯茶卻是極普通的香片。“幾十年了，自己都是喝這種香片，改不了口了。精細些的給你們喝，就好。”輕呷一口陳師傅給沖泡的茉莉銀針，絲絲的冰糖味甜到了心里。

陳成忠，福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師，15歲進人福州茶廠開始接觸茉莉花茶，轉眼近半個世紀過去了，他兢兢業(yè)業(yè)地堅守著這份事業(yè)。在《茶，一片樹葉的故事》的第六集，記錄了他全手工制作茉莉花茶的技藝，同時他也是《茉莉窨城》紀錄片中最重要的拍攝對象。

對于奮斗了半生的事業(yè)，不管它的沉浮興衰，陳成忠始終選擇了“莫離”，因為這不僅僅是一種技藝和文化的傳承，更是祖輩、父輩的諄諄教導。

“篩的時候不要把里面的茶葉丟到外邊去了，要旋轉式地走動。”到現(xiàn)在，陳成忠?guī)煾颠€清晰地記得父親手把手教他時叮囑他的話。在陳成忠?guī)煾颠@一代，茉莉花茶的制作手藝有著家族傳承的淵源。從其祖父陳興焰這代起，就開始了制作花茶的歷史，父親陳必務則是他的第一位制茶師傅。

陳必務起初在天津人開辦的成興茶行做工，解放后公私合營，福州市包括何同泰茶廠等108家私人茶企合并為福州茶廠，陳必務和其他一些老茶師也就都成為了福州茶廠的職工。15歲那年，陳成忠接替退休的父親進入福州茶廠工作。誰料這一干就整整45年，一直到2010年退休。退休后，作為茉莉花茶傳統(tǒng)技藝的傳承人，又被茶廠返聘，繼續(xù)著自己的茉莉花茶芳香之路。

“退休后，有別的茶廠出高薪要聘我。可人不能忘本，我這一身的手藝是福州茶廠的老師傅們給的，只要茶廠需要，就是退休了，我也第一時間回去。”陳成忠?guī)煾狄蛔忠痪洌H鏘有力地說著。

在進入福州茶廠的前7年，陳成忠跟隨王洛洛師傅，全面學習花茶的整個窨制工藝，使他在完整的流程中領會到茶葉管理的靈活性，并且夯實了基礎手工部分。后因其勤奮肯學和對茶葉的敏銳感受力，被茶廠的另一位老師傅林依細看中，在其后長達8年的時間里，林師傅細心教授陳成忠窨制工藝中每道工藝過程的審評細節(jié)。也正是這8年，陳成忠更加深刻地領略到茉莉花茶的神奇魅力。

“懂得看茶葉，才懂得毛病，要抓住這個毛病，然后用什么方法來調適得當，達到一個相對完好的狀態(tài)。所以過程審評很重要，不能只懂要點不懂審評。師傅的話我都記得。”陳成忠?guī)煾嫡f他一直都記得父親跟他交代的：對老工人的態(tài)度要好，要尊敬有禮，向他們虛心求教。

兩位最值得尊敬的恩師已過世多年，陳成忠?guī)煾颠€在繼承和傳遞著師傅們的手藝，這或許是陳成忠覺得對師傅們最安慰的事。在福州茶廠工作的四十多年里，陳成忠有很多次被提升為科室行政人員的機會，每一次陳成忠都是坦然地放棄，“我是工人出身，父親也是，就想學技術，技術這碗飯倒不了。”

春天的味道

“窨花茶，就是把鮮花的芳香物質盡可能地滲透到茶葉里，讓茶葉的苦澀感降低，窨的茶香氣濃郁、鮮醇爽口。通俗一點說，就是茶葉吸收花香而成。”說起茉莉花茶的制作工藝，陳師傅侃侃而談：“花茶中品質最高的是茉莉花茶，茉莉花茶中品質最好的是福州茉莉花茶。連基辛格和尼克松都說好，說它的香氣是‘中國春天的味道’。”

福州的茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青。檔次最高的要數(shù)茉莉針王，所用原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，芽亳顯露。成品香氣鮮濃，而且純正持久。“它的原料就是最好的。福州種植的茉莉花是廣東種雙瓣茉莉花和福州種單瓣茉莉花，這兩種花比其他地區(qū)的花香氣更鮮靈悠長。五六月開的花稱為春花，七到九月開的花稱為秋花。做最高級的茉莉花茶用的只有秋花，因為香氣最好。”陳師傅邊說邊將秋花捧予筆者，果然是香氣撲鼻。

熱日炎炎的下午三點，花農(nóng)采下含苞待放的花朵。待晚上八九點，自然開放成“虎爪形”，這時候是吐納香氣最佳的時刻，也是陳成忠大顯身手的時候。“讓茶坯吸收花香的過程，稱作窖制。窖制之前，茶胚要先經(jīng)過蹬、塔（分篩）、簸等工序，去除老葉、碎葉，分出長短粗細。然后，將茉莉花茶與茶胚充分攪拌，讓茶吸收花香。聽起來簡單，實際是一項費工費料、非常辛苦的活兒。”陳老師感慨道。

原來，窨制過程要全程手工制作，把花小心地拌入茶胚，輕堆在竹匾上。凌晨兩點，要翻攪通花，以免茶堆過熱。早上八點，如果濕坯花香明顯，沒有水悶味，就可以篩花，將萎縮的花朵全部篩干凈。然后將茶烘干，第一輪窨制算完成了。需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花香。每次都要窖花、篩花、再窖花，如此往復。這便是《茶，一片樹葉的故事》講到的，每到花季陳師傅都要熬夜做茶、非常辛苦的原因。

“九窨是茶吸收花香的極致。窨一次周期三天，才能續(xù)窨，九窨就需要將近一個月的時間，日日守護，時刻留心水分和溫度，真的非常辛苦。”泡著自己窨制的茉莉花茶，陳成忠一臉滿足地說道：“鮮靈，是茉莉花茶的最高境界。尤其是八窖、九窨的茶，入嘴清香中會溢出絲絲回甘，那是難得一見的‘冰糖香’。”

現(xiàn)今的守望

“要做好茶，好的茶坯、好的香花原料、好的技術、人的和諧，缺一不可。”為了弄懂什么才是好的茶坯，陳成忠?guī)煾颠€學會了一整套的綠茶制作工藝。每年的清明前后，他都會奔走在各個綠茶產(chǎn)區(qū)，為一年的茶坯做準備。

過去四十多年的時間里，做基層審評、質檢科以及出廠審評這些工作，陳成忠?guī)煾刀紭吩谄渲小！拔乙惠呑佣荚趯W習，現(xiàn)在還沒到頭。”相比陳成忠?guī)煾档囊磺粺崴澹岳蚧ú柙诮裉斓牟枞~市場上顯得備受冷落。

曾經(jīng)讓福州人驕傲的廣闊的茉莉花田，在上世紀九十年代也不可避免的城市化的進程所吞噬。至今，很多的老福州人都很愛回憶那段蘊著茉莉芬芳的年代。上世紀八十年代，福州近郊的城門鎮(zhèn)臚雷、龍江，遠至長樂、閩侯，家家種茉莉。每年夏天，數(shù)萬畝花田燦若云霞，花香彌天蓋地。講起茉莉花茶鼎盛時期的那些往事，陳成忠?guī)煾笛壑虚W現(xiàn)的驕傲與幸福后面是難以掩飾的失落。

今天，傳統(tǒng)花茶制作工藝也像很多老手藝一樣，在向這個時代發(fā)出挑戰(zhàn)。好在福州也終于認識到了茉莉花茶的這張城市名片的價值，近年來啟動了一系列的補救措施。陳成忠這一輩老茶師，還有機會帶著年輕的徒弟，把花茶的技藝和一片癡心延續(xù)下去。

鏡頭收回到陳成忠?guī)煾狄患遥悗煾怠?0后”的兒子陳錚也已經(jīng)在向父親學習花茶的傳統(tǒng)窨制工藝。在花茶審評方面有濃厚興趣的他，也已經(jīng)取得了高級評茶員資格。

當問及什么才是最好的茉莉花茶時，陳成忠?guī)煾到o出了自己的解釋：“上好的茉莉花茶更多的一定是鮮靈馥郁的茉莉花香，且只聞花香不見花。”花茶的魅力，或許就是它借了茶的骨，重新凝結出了極致鮮靈的花香。只花無茶，乃云泥之別。花開以后，才吐香，是花香讓茶鮮靈芬芳。直接開放的花，再怎么泡也沒有香。

我們期望，在可以預見的將來，價格不貴又有傳統(tǒng)冰糖味的福州茉莉花茶，不再一茶難求。

個人榮譽

福建省非物質文化遺產(chǎn)保護項目《花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）》代表性傳承人；福州市非物質文化遺產(chǎn)保護項目福州茉莉花茶窖制工藝代表性傳承人；首屆福州市茉莉花茶“傳統(tǒng)工藝傳承大師”；中國茶葉流通協(xié)會“指定窨花教師”；1999年參與《福建省地方標準茉莉花茶》標準文本起草定稿工作；2010年參加《地理標志產(chǎn)品福州茉莉花茶》福建省地方標準文本審定會議，專家組成員。

2001～2002年，福州茶廠“茉莉閩毫”和“茉莉外事銀毫”分獲全國第二、三屆優(yōu)質茉莉花茶評比質量金獎；2009年11月，福州茶廠“外事禮茶”獲首屆福州茉莉花茶王賽（條形）“金獎茶王”，其為主要制作人員之一；在2011年福建省第八屆“閩茶杯”比賽中，所制作的醉真茶業(yè)的“針王”獲“金獎茶王”。