豆腐漫話

豆腐是我國的一種古老傳統食品，在一些古籍中，如明朝李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草木子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河。

制作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。

大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92%～95%。可見，豆腐是大豆家族中于人最有益的。

豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養學所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。

經過千百年的演化，豆腐及其制品已經形成為中國烹飪原料的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以經多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁，或燉、或炸，它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。

當今，豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風靡世界了。

當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品——豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。在過去十年中，美國豆腐的銷量每年遞增15%。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。1987年美國有300多家以生產豆制品為主的工廠，其中生產豆腐的就有200家之多。

美國人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼拌，或熱煎，或做餡，制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結婚蛋糕”，以及一應俱全的豆腐婚宴。《華盛頓明星報》稱，豆腐將像奶酪一樣，成為美國人最喜歡的食品這一。美國《經濟展望》雜志還預言，示來的十年，最成功而又最有市場潛力的并非汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。在這股豆腐熱中，美國舊金山一位豆制品專家撰寫的《豆腐》一書，銷量已突破45萬冊。美國農業部生科教局出版的《用簡便方法生產的豆制品》一書中，首篇就介紹中國的豆漿和豆腐。而“TOFU”（豆腐）一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。

日本在第二次世界大戰后，豆腐業在技術上和裝備上發展迅速。豆腐的品種五花八門，令人目不暇接。有普通豆腐、絹濾豆腐、合豆腐、鮮紅色的草莓豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的營養豆腐，使各種營養成分得到更好的組合。銷售上便利居民，無論是在超級市場，還是在夫妻小店，都能買到豆腐，尤其值得稱道的是其包裝材料不斷更新，技術越來越先進，如無菌包裝的豆腐在常溫下可保存一周以上；用長效無菌紙容器包裝的豆腐在常溫下可保存2個月至半年，在10度下可保存一年。這樣便可以將豆腐作長途運輸，遠銷到歐美。

中國是豆腐的故鄉，也是豆腐的生產大國。我們應當學習和借鑒國外的先進技術和經驗，進一步拓寬大豆蛋白的利用途徑，大力發展大豆蛋白食品，為我國人民及至世界各國人民提供更多更好的蛋白質。