美食廚房

秒殺家常菜的酸甜茄盒

操作步驟：

1.將調制肉餡的材料（花雕、十三香，生抽、白糖）與肉餡混合均勻。

2.茄子切成片。切時注意一刀留少量鏈接，一刀切斷，這樣就能形成夾。

3.將肉餡填入茄子中。

4.面粉加入蛋液、鹽攪拌，再根據需求加入清水，最后形成黏稠的面糊。

5.用面糊均勻地包裹茄盒。

6.放入鍋中油炸。

7.炸至兩面金黃后撈出。放在吸油紙上。

8.鍋中留少量余油，將剁椒白糖倒入，加少量清水煮滾。

9.后倒入茄盒，再淋一圈白醋，之后迅速輕柔地翻動茄盒，幾秒鐘后即大功告成。

◎味蕾上的故事：

做茄子，除了蒸茄泥，其他的燒，炒，燴等方式統統費油。茄子就是與油親厚，無油便寡。好吃的茄子還有一個配角不可缺少：大蒜。不加大蒜的茄子在味覺上總是有所缺失的，久而久之也變成了心理障礙，沒有蒜的茄子難以下咽。

茄子長滿了吸油“毛孔”。吃油得緊，以前不擔心這個，好吃就行。現在做個魚香茄子煲，眼看著小半鍋油轉眼消失，吃起來香是香，心理負擔也頗重。之前用了一種方法，先用鹽將茄子沙水，用手擠干水分再炒，油是少用了些，但炒出的茄子較脆不軟，倒是可以一試，只不過兩根大茄子脫水后只剩下一小把……

裹了面炸反倒好些，面糊迅速地糊化，形成焦脆外殼，不但保護茄子免受“煉獄”之苦，又能滿足香酥口感，雙贏。而它的主要味道來自于后天的湯汁。有兩種方式：一種是將炸好的茄盒迅速在湯汁里翻炒—下，翻炒時的力度一定要掌握好，既要讓湯汁均勻，又不能使茄盒散架；另一種是直接將調好燒熱的湯汁淋在茄盒上。兩種方法各有利弊，前者重技藝，勝在湯汁均勻貼身；后者難度低，但有時有些茄盒沾不到汁，尤其在量大時。

炸茄盒可以賦予各種味道，酸辣、酸甜，麻辣……太多可以想象到想象不到的味道，都靠最后的湯汁來完善。但萬變不離其宗，炸好茄盒，才是成功的關鍵。

這樣一道色彩艷麗的菜式如果出現在除夕家宴上，定會驚艷得很。

節日的清新甜品——蘋果山楂酪

操作步驟：

1.將山楂糕用工具搗碎，也可以用攪拌機打碎。

2.蘋果去皮，切成1×1厘米顆粒。

3.將搗碎的山楂糕放入鍋中，加入清水。

4.大火煮開后，轉中火煮至微微變稠。

5.之后加入冰糖，保持中火煮至冰糖融化。

6.最后加入蘋果粒，再煮2分鐘即可。

◎味蕾上的故事：

小時候每到過年，年夜飯的最后一道壓軸甜湯一定是山楂酪。山楂酪在我家年夜飯中的地位，有如八寶飯一樣堅實無法動搖。早年間北方冬季貧瘠的水果種類全都體現在了其中，現在大概能有更多種水果加入。

我們家一直保留著全家齊坐吃年夜飯的習俗，因為桌子不夠同時容納20人，小一輩要另起一小桌。先是涼菜，到上熱菜前，善于烹飪的姐姐起身去炒萊，到八寶飯時，奶奶起身去蒸飯，老媽往往最后出動，為了壓軸的山楂酪。每道菜都是新鮮熱辣地端上桌，冒著堅挺的白煙，絕對不似微波爐加熱后的產物“萎靡不振”，“強顏歡笑”。

山楂酪酸酸甜甜的，一會兒吃到蘋果，甜上加甜；一會兒吃到山楂碎塊，酸上加酸。每一口都是幸福感的疊加，順著喉頭—直流淌到胃里，胃部加快了工作速度，不一會兒飽脹的感覺消退了許多。當時我的確佩服過我媽，短短的時間內，就能變戲法般做出令所有人喜歡的糖水。現在才知道原來是簡單到讓大家不屑一顧啊。

想起來，母親的付出很“尋常”，不過是家務瑣事、洗衣做飯，簡單得如同一鍋山楂酪。她用甜與酸溫柔地交融出對我的愛，卻獨自品嘗一份苦楚。即使最困難的時期，也從未讓我感受到生活有絲毫的變化。

因為家庭原因，已經許久沒有鄭重地一家人吃過年夜飯，每當只有我與母親兩個人的除夕，她依舊會做一大鍋的山楂酪。我知道，不善言辭的她想告訴我——她對我的愛永遠不會變，不管是過去，還是未來。