濮陽市華龍區餐飲食品安全措施分析

摘要：

濮陽市華龍區共有餐飲單位765家，其中大型餐飲單位76家，中小型餐飲單位650家，學校食堂39家。對以上調查少數餐飲企業不合格存在負責人對《食品安全法》認識差、從業人員衛生操作行為不規范。應從多方面嚴格執行食品衛生安全切實保障老百姓安全健康飲食。強調餐飲企業的社會責任和從業人員食品安全知識監督、宣傳、培訓。

關鍵詞：餐飲業；食品安全；調查；策略

【中圖分類號】

R195 【文獻標識碼】B 【文章編號】1002-3763（2014）08-0267-02

接連不斷的惡性食品安全問題，引發了人們對食品安全的高度關注。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全導致社會運行成本增加、家庭健康醫療負擔加重、人力資源遭受損失。關系到經濟發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。解決食品安全問題是構建和諧社會、保障和改善民生的重要組成部分。

1 食品安全問題頻發的調查分析

餐飲食品未能做到提前預防，或未按照督導工作進行系統整改?，F有安全監督管理人員少，因而食品安全屢治不絕、屢禁不止，甚至有愈演愈烈之勢。極少數人餐飲管理人員利用當前法律的盲點和漏洞，以謀取不法利潤。當前的政管力度尚需加強也是原因之一，由于政府發展經濟考慮保護地方利益或一己私利，“忽以惡小而為之，忽以善小而不為”采取睜一只眼，閉一只眼的態度，更加助長了少數餐飲企業的囂張氣焰。此外，當前社會上仍存在“金錢至上、利潤第一”的錯誤道德觀，造成餐飲企業內部出現“潛規則”。

1.1 安全管理不規范的原因：

毒奶粉、毒筷子、洗蝦粉等等一系列的食品安全事件，最終所有的原因都指向了公共監管體系的缺失。實質上，公共監管體系一直存在，只是在各基層、各部門的監管力度上打了折扣，如果按照相關法律條例及職責賦予加以日常監管，各盡其責，而非等待事態大規模擴散并爆發后才匆忙行動，將會有效遏制危害人民健康的事件發生。

1.2 利益驅動及龐大的市場誘導原因：

不法商人往往為了一己經濟私利，不惜昧著良心去傷害廣大消費者的身體，主要是巨大的獲利空間，濮陽市總人口在387.92萬人增長速度位居全省第二位，華龍區為36.78萬人，食品市場空間大，盲從跟風，任一菜系只要宣傳、處理得當，一定會有巨大的市場存在。

1.3 部分商人缺乏公德心所致：

“無奸不商”已經有了上千年的傳承，而且在當今市場經濟和社會形態下，大有進一步發揚光大的趨勢，總有部分商人群體嚴重缺乏公德心?？v觀種種原因，我們不難發現目前食品安全問題并不是一個孤立的現象，而是跟我們目前特殊的社會大環境有密不可分的聯系，只有從多方面著手才能有效解決當前問題。

2 濮陽市華龍區現存的食品安全問題

發生食品安全問題并不是偶然的，而是目前特殊條件下多方社會經濟、道德等諸多因素共同作用下的結果。調查濮陽市華龍區餐飲單位113家，餐飲服務中從業人員1300人，餐飲管理人員200人。發現濮陽市華龍區現存的食品安全中某些問題。

2.1 原材料與半加工品：

食品流通環節經營秩序不規范。蔬菜、水果存在農藥殘留或在儲藏和運輸過程中，出現破損甚至二次使用防腐劑、保鮮劑。還有部分經營者銷售變質食品。嚴重危害居民和未成年人的身體健康。

2.2 加工制作環境：

街頭餐飲業位于交通干道旁邊，白天塵土飛揚，晚上蚊蟲成群。有些中小型餐飲單位，把半成品和成品原料混放、生熟不分、有些加工設備老舊，污染幾率加大。

2.3食品安全研究發現的新問題：

隨著食品安全科技的發展，傳統工藝的食品也不斷被發現具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

2.4 檢測水平低，不能滿足當前的需要：

我國食品安全檢驗檢測機構分布在農業部、衛生部、國家質檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，影響了食品安全的監督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段技術性高，專業性強在我市還未開展。

2.5 食品安全保障隊伍素質有待提高：

食品加工部門、各類農貿市場、食品市場的管理機構中既懂宏觀管理又懂得專業知識、能為消費者把好食品安全衛生關的技術人員也極其匱乏。社會對食品安全專業的人才需求是很大的，但高校的相關專業卻已經萎縮和消亡，缺乏高素質的食品安全研究和檢驗檢測隊伍。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規、標準的制定提供科學依據，缺乏監測網絡和實驗室分析手段。

4 結合現存食品衛生安全采取相應策略

4.1原材料購進方面：

餐飲業每日采購原料量大、品種多、季節性強、大多保質期短。要健全采購標準制度，認真執行，專人負責。采購食品及其原料應當按照國家規定索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。餐飲企業必須建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄，指定專職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

4.2 餐飲業環境保護方面：

近年來投訴最多是露天燒烤經營產生的油煙和就餐噪聲污染影響小區居民。尤其是鄰近居民區的臨街沒有餐館設計的商住樓底層改建為餐館。建議露天燒烤集中在在政府指定的點經營，對街頭食品夜市宣傳環境保護知識，協助改進食品加工工藝減少對環境的污染。大中型餐飲企業未采用獨立的污水處理管道而將污水直接排入城市下水管網。聯合相關部門進行改造，減少污染。

4.3 從業人員管理：

消費者要求食品安全，又對安全食品的公認度很低。與宣傳工作不到位有很大關系。加強宣傳，就是為整個安全食品樹立形象。開展食品安全培訓，普及食品安全知識，是當今重要任務。

4.3.1 加強濮陽市華龍區餐飲從業人員進行食品安全知識培訓和評估考核管理。包括餐飲食品負責人、廚師長、食品安全管理人員、關鍵環節操作人員。

4.3.2 嚴格制定教學管理制度，按照餐飲食品安全知識培訓大綱、培訓學時等規定和要求。在教學過程中增加食品安全操作技能方面的現場模擬培訓。

4.3.3 培訓詳細內容為與餐飲有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件、標準。餐飲職業道德規范、餐飲服務食品安全基本知識、食品安全加工操作技能、食品安全事故應急處置知識。

4.3.4 建立培訓考核的信息庫，詳細記錄參加考核人員的身份信息、考核類別、考核通過時間、考核成績等內容。納入本市餐飲服務提供者的食品安全信用檔案管理。

4.3.5 充分發揮各類媒體作用，廣泛宣傳食品安全知識，提高廣大消費者的自我保護意識和能力，并督促檢查、指導餐飲服務提供者，加強有關法律知識的學習，提升食品安全的意識。守法經營、誠信經營。

參考文獻

[1]殷彩花，李陽，等.《中國衛生監督》.中國衛生監督出版社，2013年20卷04期

[2]鄧淑萍.淺談食品衛生安全的現狀及其發展思路《中國醫藥指南》2013年29期

[3]謝建華，申明月，等.我國食品安全狀況分析及對策，食品工程，2010