一起皂甙引起的食物中毒流行病學調查報告

摘要：

目的調查食物中毒發(fā)生的原因，為治療及今后的調查提供依據和經驗。方法：通過開展人群流行病學調查和現場衛(wèi)生學調查，提出可疑餐次和可疑食品，并有針對性的開展實驗室檢驗，結合三者確定食物中毒原因。結論：此次食物中毒事件為由皂甙引起的食物中毒事件。

【中圖分類號】

R195 【文獻標識碼】B 【文章編號】1002-3763（2014）08-0263-01

2013年6月19日凌晨3點，奎文區(qū)疾病預防控制中心接到濰坊市人民醫(yī)院急診科電話報告，稱接診某公司職工食堂共6例疑似食物中毒患者，患者為該公司職工，一日三餐均在該公司食堂共同就餐。奎文區(qū)疾病預防控制中心立即電話報告奎文區(qū)衛(wèi)生局，并派出食品安全事故流行病學調查員攜帶調查文件、采樣器械趕赴現場開展調查。

1 基本情況

某公司位于濰坊市奎文區(qū)文化南路，全公司約有40名職工，其中約有一半是本地職工，均回家就餐；其余 20人為外地務工人員，一日三餐均在該公司食堂就餐。2013年6月18日晚餐有20人于7：30至8：30在該公司職工食堂就餐，就餐食品為炒扁豆和饅頭，6月19日凌晨零時至零時三十分，有6名職工出現惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等癥狀，遂到濰坊市人民醫(yī)院就診。

2 流行病學調查

2.1 人群流行病學調查

2.1.1 病例定義：最初定義為在某公司職工食堂就餐、有惡心、伴嘔吐或伴腹痛、腹瀉臨床表現者，符合病例定義的人數為6人。并根據此病例定義開展了病例搜索，未發(fā)現其他病例。

2.1.2 潛伏期與臨床表現：病人潛伏期以晚餐計，最短潛伏期為3.5小時，最長潛伏期為4.5小時，中位數為4小時。發(fā)病人員的臨床表現中惡心6人，嘔吐6人，腹痛2人（均為上腹部疼痛），頭痛2人，頭暈2人。發(fā)病人員臨床特征分析見表1。

表1 臨床特征分析

病例三間分布：病例中男性2人，女性4人；年齡41-50歲段3人，31-40歲段1人，21-30歲段2人。

發(fā)病率及轉歸：共同就餐人員20人中發(fā)病人數為6人，發(fā)病率為30%，截止6月19日中午已全部出院。

2.2 食品衛(wèi)生學調查： 某公司職工食堂未取得有效的餐飲服務許可證，從業(yè)人員均持有效健康證明，未發(fā)現從業(yè)人員不良衛(wèi)生習慣，功能間設置、廚房布局、加工流程合理，符合生→熟、原料→半成品→成品的流程，加工用水使用市政供水，未發(fā)現加工過程使用食品添加劑，但加工食品使用的容器具無明顯生熟標記，內環(huán)境衛(wèi)生情況較差，地面布滿油污，食品儲藏間內存放與食品無關物品，一視野內可見蒼蠅4-5只，天花板有蜘蛛網等污垢，下水道未安裝防鼠網。

2.3 實驗室檢驗：現場采樣病人嘔吐物1份、剩余食品3份、食品加工容器具涂抹物4份。

根據流行病學調查結果、病人臨床表現及當天共同進食菜譜，可疑食品為炒扁豆，實驗室檢驗重點化驗炒扁豆及病人嘔吐物。

泡沫實驗：各取病人嘔吐物、剩余食品炒扁豆10g加生理鹽水30ml，沸水浴中加熱10分鐘，過濾后取提取液各2m1，加入2支試管中，1管加入50g/L氫氧化鈉2m1，另1管加0.6mol/L鹽酸溶液2m1，均塞緊，強烈震蕩2min。靜置后，2管均產生蜂窩狀泡沫而在15分鐘內不消失，病人嘔吐物及剩余食品中均有皂甙。

紅細胞凝集實驗中，病人嘔吐物及剩余炒扁豆均為陰性；病人嘔吐物、剩余食品、食品加工容器具涂抹物均未檢出食源性致病微生物。

3 討論

因為發(fā)病人員在食堂集體就餐，有共同就餐史，臨床表現以上消化道癥狀為主伴有頭痛、頭暈（6例病例中，惡心、嘔吐癥狀的比例為100%），首例病例發(fā)病時間在晚餐后4小時左右，根據《食品安全事故流行病學調查技術指南》^[1]中上消化道癥狀食物中毒的潛伏期臨床癥狀，判斷中毒餐次為6月18日晚餐，可疑食品為炒扁豆，且根據實驗室檢驗，病人嘔吐物和剩余食品中含有皂甙。因此確定中毒原因是在炒扁豆過程中加熱不均勻、不徹底，導致部分扁豆存留皂甙等成分，從而引起食物中毒。

參考文獻

[1]衛(wèi)生部辦公廳.食品安全事故流行病學調查技術指南（2012版）[S].北京：中華人民共和國衛(wèi)生部，2012：61-62.