西班牙火腿的奇幻體驗

美食嘉賓：

黃忱 （Jeuce Huang）

Taste.ly 《賞味美酒》雜志主編創始人，Taste.ly Communications 賞味傳播董事總經理創始人

在澳大利亞的悉尼大學取得設計學士和藝術管理碩士學位后，Jeuce在悉尼獲得了最初的市場和營銷經驗。2009年在上海現代傳播集團任職期間，Jeuce打造了美食美酒文化網站《賞味美酒》雜志，隨后在2011年創辦“賞味傳播”，旨在為美食與美酒品牌提供整合營銷與公關服務。

美食嘉賓：

查理可貝四世 （Charles CabellIV）

Bocado（啵咔哆）創始人兼總裁

巴西里約熱內盧出生的查理，從邁阿密商學院畢業后，移居印度尼西亞的雅加達生活，對美食的愛好，是他矢志不渝投身餐廳的緣由。他在印尼、泰國、澳大利亞經營過多家餐廳，還有現在的這家Bocado西班牙餐廳。在他看來，探索不同菜品和食材間的細微差別是一件非常愉快的事。14年前第一次來到上海時，查理對許多中國菜都不怎么喜歡，無法體味其中的美妙之處。如今，他已漸漸學會了欣賞各色中國菜。

西班牙“熱情美食”

2011年秋天，查理獨自創立的這家Bocado （啵咔哆），是想用西班牙的熱情挑動中國人的味蕾。

查理是西班牙火腿的擁躉：“我喜歡吃火腿，也喜歡所有豬肉做的菜。第一次吃西班牙火腿很有意思，那時我和父親以及一個當地的朋友在馬德里旅行。這個朋友帶我們去了當地一家以火腿聞名的餐廳。我們跟他們說要品嘗各種不同的火腿，雖然我們不會買很多，但是我們愿意為所有試吃的火腿樣品買單。我們大概品嘗了從最便宜的到最優質的20多種不同的火腿。這是一次令人驚喜的經歷，它們的味道非常容易讓人記住，非常樸實而且抓得住人心。”

“比起一般的白豬，伊比利亞豬的脂肪特別多，不僅皮下脂肪豐厚，而且脂肪還分布到肌肉之間，成為美麗的大理石紋。”據說最頂級的伊比利亞火腿用的是放養在橡木樹林里吃橡木果子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽調味，然后在空氣流通的地方懸掛兩年，讓山風與云氣緩慢地培養出火腿里細膩豐富的干果香氣。

“品嘗優質火腿的最佳方式是將它切成薄片，不加任何東西。如果你讓薄薄的火腿片停留在你的舌頭上，它會變得溫暖，然后漸漸釋放出油脂的香味。如果配上微微烤熱的面包和切碎的西紅柿，也十分美味。當然，品嘗火腿最好是與朋友一起。”

如果在某個周三的下午經過上海舊法租界的永福路，你或許會看見查理先生和他的太太還有他兩個可愛的孩子，在“啵咔哆”餐廳一起享受著陽光、美食和音樂。而在晚上或者周末，你也很有可能會撞見他卷起衣袖俯身親自逐一為朋友和客人端上脂軟香濃、入口即化的小何塞火腿。在西班牙，如果沒有火腿，怎么可以點燃熱情！

美食家的QA“火腿”經

Hers：品質優良的西班牙火腿是怎么樣的？如何挑選？

Charles：優質的西班牙火腿一定是伊比利亞火腿，伊比利亞的黑毛豬因為吃了橡樹果子，脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清潔、透明，它的單一不飽和脂肪酸很高，而此類酸對健康非常有益，能夠降解膽固醇，就像橄欖油，因此人們把伊比利亞黑毛豬稱之為“會跑的橄欖樹”。西班牙火腿也叫Jamón（哈蒙），好的火腿一般指的是后腿，前腿叫Paletta，肉少，肉質較硬。我們的“啵咔哆”很榮幸拿下享譽全球的西班牙火腿品牌小何塞的出售權，小何塞火腿被稱為世界第一火腿，源于19世紀。到現在為止，小何塞的火腿制作工藝幾乎沒有任何改變，被世界頂尖廚師評為世間無雙的火腿，它需要至少36個月的時間，在特殊的地窖里利用獨特的儲藏方法才能制作出來，堪稱完美。如果你看到有“Gran Reserva”的標志，就是好火腿的保證。

Hers：如何保存西班牙火腿？

Charles：火腿通常不放入冰箱，要避免陽光直射。當你切火腿的時候，會有一層油脂溢出，當你停下來的時候，油脂又會固化，這是為了防止火腿變干，并且保持肉中的油分，這些油分是火腿香味的來源。切好后最后一步是用塑料薄膜包裹，如果你經常要將火腿切片，它能保存4～6個星期。如果隔了很長時間再去切火腿，暴露在外的部分會變干變硬。這部分火腿可以烹飪做菜，但是不適合單獨品嘗。