從菜單預測經濟形勢

1919年，美國高端餐飲連鎖集團賓夕法尼亞飯店，在紐約開了第一家餐廳，當時的菜譜簡陋而直白：羊肉、水煮土豆……90多年后，集團最新的餐廳——斯塔特勒燒烤餐廳開業，菜單上有：棒棒糖科羅拉多羊排、黃油愛達荷土豆泥……

中國也一樣，看看傳統名菜：紅燒黃河鯉魚、紅燒肉，基本脫不出原料+制作方式，再看看現在那些餐廳的菜單：澳洲牛肉配千島醬汁，那年秋天的茄子……

不需要語言學家提醒，你也會察覺到菜單語言的變化。不過專家存在的意義在于，他們可以告訴你為什么。斯坦福大學的語言學家丹·朱拉夫斯凱和一些同事通過計算機技術分析了美國6500家餐廳的65萬個菜名，發現菜單使用的語言，不但可以展現時代的變化，甚至能從中窺視到經濟的興衰以及社會結構的變化。

丹·朱拉夫斯凱發現，高檔餐廳使用的菜名一般都比低檔餐館的更長，而且特別喜歡用生僻的詞匯。他通過統計發現，在全美國的餐廳里，同樣的一道菜，取名時每多一個字母，菜的價格就要高上69美分。

他還發現，與高檔餐廳比起來，普通餐廳的菜取的名字實在是太low了，他們只會用一些主觀性的詞匯，比如美味、酥軟和蓬松等來充字數。這樣做當然只能起到反效果——一道菜的名字里一旦使用了類似美味、好吃、香甜這樣的詞，這道菜的價格就要下降9%。

還有一些本來不那么高檔的餐廳，喜歡用一些類似“自然成熟”、“新鮮”和“有機”這樣的字眼，朱拉夫斯凱認為這些都是能表現出“身份焦慮”的詞語。

而美國名廚，分子料理大師托馬斯·凱勒的米其林三星餐廳Per Se，從來不會使用“新鮮”這樣的詞語，因為對于這種檔次的餐廳，這是理所當然的。但是連鎖快餐店賽百味就需要以此為賣點。

像Per Se這樣的餐廳在描述食材時更喜歡說出產地，比如某個州某個市某某農場的西紅柿。朱拉夫斯凱說，奢華餐館比普通餐館提及食材來源的次數要多出15倍。

但昂貴餐廳使用的標志性語言總是會被普通餐廳們“借鑒”走，隨著“高級”的菜名變成了大眾貨，富人們總得做點什么來顯示自己與眾不同，所以在美國，極簡主義菜單又開始流行。比如舊金山的米其林星級餐廳Saison，最低消費是248美元，但是等菜上齊之后才會給每位顧客發一份餐單留作紀念。這是200年前的習慣，當時顧客只需要說一聲“上菜”，然后店主們就會看后廚里有什么就端出什么。

摘自《壹讀》