手工訂制的美食誘惑

從“大鍋飯”到“私人訂制”：

給蛋糕一個手作的理由

only cake ·優蕾手工蛋糕咖啡館坐落于誠基中心。說是咖啡館，其實桌子也沒幾張，訪客進門就被創意蛋糕吸引：芭比娃娃的粉色禮裙看起來軟糯可口，彩虹和云朵被鎖入一方甜蜜藍天，車模蛋糕按比例復制，細節關照到車輪和剎車片的顏色，讓人舍不得下手下口。此外，這里還有200多款芝士蛋糕，紐約芝士和大理石芝士被老饕們稱作“治愈系甜點”。

店主劉輝美術專業出身，曾在廣州做過美食編輯，她看不慣蛋糕店的批量式生產模式，“每個買蛋糕的人都有特殊理由，用大鍋飯的方式處理需求，太草率”。劉輝希望能做出有生命力的蛋糕，就好像讓普魯斯特念念不忘的那塊“小瑪德萊娜”一樣，讓人回想起來都覺得充滿期待和希望。

唯因如此，劉輝在用料上精益求精：芝士和奶油產自新西蘭，巧克力來自比利時，黑櫻桃只要美國的，朗姆酒選用牙買加的。她開放“私人定制”，按照客人提出的要求定做蛋糕，現在也接手婚禮甜點臺。采訪當日，店員正在制作LV手包蛋糕，只造型就用了兩個小時。

這段時間，張輝將很大一部分精力放在數碼蛋糕上：將喜歡的圖片通過數碼技術處理后，用專用食品打印機和可食用色素直接在蛋糕面上打印出來。

劉輝對它一半好奇一半質疑：數碼技術可以讓蛋糕種類更細分，形式更多樣，但難以避免色素的大肆應用。她正嘗試不同種類可食用色素，力求保持健康初衷：“創意定制關乎健康、營養價值和個性需求多方面要求。與傳統相比，定制蛋糕更富個性，制作過程也透明化，客戶可以溯源，也能參與體驗?！?/p>

私家廚房里的味覺想象

從去年起，濟南的私家廚房多起來，其中以烘焙為最。店主多是烘焙愛好者，有的自己成立工作室，如位于和平路的小小私房甜品，也有的干脆以自家廚房為后廚，如小孬甜品，他們活躍在微信圈和微博，憑借理想和愛好，“私廚定制”之名口口相傳。

豬丫的私廚半年前起步，每天15個小時泡在工作室，堅持原創，先確定味覺需求，然后嘗試制作，經過甜度等不同實驗，最終確定配方。如今她的工作室已有五名甜點師和兩名客服。95%的原料進口，除去烤制，幾乎全部手工。一只凹蛋糕，從模具制作到爆漿調制，至少需要五個小時以上。

豬丫手造甜點如今人氣頗旺，每天鮮牛乳水果蛋糕每天能賣出六十只，附近公司干脆在此訂制下午茶。豬丫堅持手工是好味道的關鍵。她出品的全麥面包超受歡迎，而這面包限季節限量供應：老家的米新出了，碾皮簸選，老父親監督著，在光滑的老碾上轉了一圈又一圈，味蕾上的期待和對美食的想象也愈加豐盈。

等面粉到豬丫手里，至少已經過了一個周。豬丫則忙著和面揉面，揉面要講究力度，不能結塊，軟硬適合，再將自己制作的蜜豆卷入面皮，入烤箱發酵、烤制后，大半天已經過去了。記者本來想趁“雙11”買一臺全功能烤箱，但目睹一小部分過程后就明白“術業有專攻”，隨便過把癮就好了。

目前，豬丫對私人定制的接單比較謹慎。她認為濟南的手作食品處于市場培育期，消費習慣需要培養和引導，如果過早過量接受定制，可能會偏離原有軌道。“手作食品是工作，更是一種生活?！?/p>

手作探尋的是“人與食物間的美好關系”

去年這個時節，紀錄片《大理故事》《江南故事》和《成都故事》面世，分別代表了“手作傳統”的不同狀態：云南大理遠離現代文明中心，食物傳統仍被自豪或無奈的手工藝者保留下來；在上海和江浙地帶，因為商業發達，傳統通過商業的方式復興；而成都故事則籠罩著一層悲壯，這個變遷中的城市，手工藝瀕臨消失，傳統茶館即將搬出，豆瓣廠也面臨遷址，機器生產將全面替代手工。片中的老師傅望著空蕩蕩工廠的靜穆中，漲滿了難以言說的傷感。

這是人與食物的關系的現實寫照。

自從大工業生產推廣至今，人與食物扭曲的關系隨處可見，書店里陳列著《36招教你成為葡萄酒達人》或《高層飯局指南》，打開微信圈，人們對食品安全憂心忡忡，希望都寄托給進口食品：功利飯局的食物，彰顯品位的食物，不被信任的食物，技術中丟失本色的食物，食物里的中國走得太急太快。

而手作美食無意間站在了“現代”的異端。手作美食制造者們是要提醒躁動疾馳在時代軌道上的乘客，生活是多樣的，要探尋安全、秩序，以及正在失落的人與食物的美好關系。

當然，手作美食的魅力，除了來自那些創意而精致的食物外，還來自制作者的個性。從某種角度來說，手工美食的制作者是一群手藝人：一己絕活、年復一年的堅持、行為藝術一般的現場制作、少數人的捧場以及絕對的分享。但在當下的世界，這樣的工作方式顯然太過“個人”了，來客也有點味覺大冒險的感覺。手作美食，依舊是個孤獨的、耐得住寂寞的工作。