魯菜如何復興我們的味覺記憶

剛剛結束的“雙十一”用570億銷售額令傳統百貨凋零，體驗性餐飲消費卻屢創新高。據中國烹飪協會上半年餐飲市場分析報告數據，餐飲業一改去年以來持續負增長頹勢，轉型成效開始顯現，其中大眾化餐飲成為上半年推動行業企穩回升的中流砥柱。

此背景下，進行了十年的“復興魯菜”話題再次登上新聞榜首。

當餐飲業遭遇互聯網，餐飲企業應該如何突出大眾化？在傳統正宗和市場融合方面何去何從？魯菜創新化和標準化又該怎樣進行？近日，《齊魯周刊》“財經茶座”欄目，邀請山東凱瑞酒店管理有限公司董事長趙孝國就此進行了座談。

時間：2014年11月14日

地點：山東凱瑞酒店管理有限公司

座談人：趙孝國（山東凱瑞酒店管理有限公司董事長）

董 振（齊魯周刊副社長）

解永敏（齊魯周刊副總編輯）

王欣芳（齊魯周刊財經記者）

魯菜要適應客戶群的更替

董振：之前看到您代表中國美食團走進美國和墨西哥，對魯菜做了怎樣的推介？

趙孝國：說是中國美食代表團，實際上就是山東。上個月正好結合孔子學院十周年的全球慶典去做了個訪問，嚴格意義講現在唯一做到“無國界”的就是美食，其他可能還牽扯到政治和文化，而且餐飲是一種軟勢力，如肯德基、麥當勞在中國開店都要設置兒童區，實際上是在培養中國小粉絲，對未來做支持。反過來，將中餐帶到美國的大多是上一代移民，他們將中餐當做糊口的生意，真正懂美食懂餐飲的人卻很少。所以，他們傳播過去的不算是真正的中餐。我們這次去特意深入到最基層的民眾、高校、中學、獨立學區以及到他們的小學、幼兒園，就是希望輸出中餐的軟勢力。跟美國人溝通，尤其是高校，說孔子還差一點，說獲諾獎的莫言沒人不知道，他們對莫言家鄉的飲食很感興趣。

董振：不只是外國人，許多國人對魯菜也有誤解，總覺得魯菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。

趙孝國：是有這么一段時間，我們說魯菜衰退，或者說“不爭氣”。魯菜首先缺少應有的與時俱進和包裝。以前都說“川菜不入席”，但它經過包裝得到市場認可，其他諸如徽菜、京菜等都經過針對現代人口味的調節而成。菜沒有正宗不正宗，所有菜系都隨著時間推移、生活方式以及人們對健康和飲食習慣的改變而變化。魯菜老字號原來崇尚家族觀念，喜歡傳統作坊式，如我們說某某菜特別好，一描述，是在某個胡同里，小門臉，一張桌子一個燈泡。大廚做的是好吃，但現代飲食不僅為果腹，還得有個環境氛圍，因為吃飯更大程度上是一種儀式，同學聚會，老人過壽和孩子滿月酒，包括習主席請APEC領導人吃飯，吃的都是儀式感。因此，需要注重情景和環境。再就是其他歷史原因，比如改革開放后的全盤否定和崇洋心理。還有新餐飲業態面臨的客戶群更新問題，90后馬上都25了，他們會成為餐飲消費的主力，他們的消費習慣、飲食習慣以及對視覺沖擊的要求，都和老一輩不一樣。

解永敏：年輕人的消費習慣的確不一樣，“雙十一”淘寶創下570億，對傳統百貨的沖擊有目共睹，對餐飲是不是同樣如此？

趙孝國：餐飲是唯一能讓人們不通過電商能夠體驗到。“雙十一”誰能從網上替我吃一頓？當然不可能。餐飲本來就是一種體驗性消費，頂多通過電商做些渠道上的調整。大家都在說現代服務業轉型，現代服務業的載體是什么？當然是實體。實體是可以參與的體驗性消費。網店再多，也沒法解決就業和稅收問題。因此，傳統餐飲業的主線在于怎么吸引年輕人，又能讓老客戶保持忠誠度，所以需要運用現代營銷理念以及適合當代餐飲的口味，才能在市場上站住腳。

凱瑞的擴張密碼：

標準化、差異化、去廚師化

董振：現代人的消費習慣很不一樣，以前到商場買衣服是順便吃點飯，現在是先到城市綜合體里吃飯，再順便購物看電影。目前，國內城市綜合體餐飲比例達到了35%到40%，凱瑞旗下品牌也隨之同步進駐。

趙孝國：對。到下個月我們能突破百家店，在全國中餐主力店當中能排在前列。萬達跟我們簽了全國戰略合作，大悅城、銀泰城、振華、銀座，包括領秀城貴和的綜合體，都看好了凱瑞，覺得凱瑞在菜系上有帶頭作用和張力。

王欣芳：您說的這個張力指的是什么？

趙孝國：有自己的主線。我一直強調凱瑞的定位是大眾化和差異化餐飲，如城南往事像一個特色館子，進門就能找到四個經典魯菜，再吃個甜沫酥鍋，這都是最代表濟南菜的，也給外地人留下了直觀印象：魯菜原來這樣。而粵菜以前有點陽春白雪，但高第街讓它接了地氣。我想做的是符合現代經營理念和現代人胃口的餐飲，顧客覺得好吃不貴，性價比高，相對來說后臺管理又穩定，他來到這里沒有理由不消費。

解永敏：針對魯菜的振興和推廣，您還有什么想法？

趙孝國：與其埋怨魯菜行業不振，不如一起做些什么。外省市都在極力打造美食街，食在廣州，食在長沙，成都也是“來了不想走”的城市等。濟南呢？有泉水文化，但泉水看完就走了。也有泉水宴，但它很虛，很難形成實體化運作，很難落地。但濟南人比較講究吃，如果能打造一個“天下泉城，美食之都”會不會挺好？做大眾化餐飲，也許能把整個產業帶起來。當然，這需要政府層面的支持，也需要媒體的宣傳推廣，更需要有本地品牌，品牌既要緊跟市場，又要有獨特的拿手絕活。

解永敏：凱瑞目前已走出濟南，走出山東，基本實現了省內全覆蓋。開店速度這么快，技術和服務人員怎么跟上？

趙孝國：很多同行只看到凱瑞前面門店在開業，卻忽略了凱瑞所打造的強大后臺。凱瑞的中央廚房把門店的技術帶進了加工中心，中式面點等由加工中心配送，在門店進行二次加工。再就是人員儲備，每個店里都配備有兩個總助，一個廚師長和兩個副廚師長，為新店開業提供了人員儲備。我們跟省內各大高校還有戰略合作，學校認為凱瑞比較規范，員工對自己的職業成長有盼頭，職業規劃明確，有上升空間，這實際上是前期“板凳”夠不夠深的問題，比如恒大“一擴三”照樣踢球，因為“板凳”夠深。如果“板凳”不夠深，主力隊員都湊不夠還怎么踢第二戰場？凱瑞也是如此，沒有人才儲備怎么能在9月份同時開九個店？

解永敏：這類似于潤華欒總針對員工成長提出的“頂層設計”。

趙孝國：這是老板思路的問題，企業架構完善，開業時間節點等，都要慢慢走成一個正能量的循環，憑借凱瑞這種開店速度和價值創造，開一個店響一個店，因為這種開店的品牌管理效應，資金流自然不是問題。

餐飲發展最終要落在人文屬性上

王欣芳：有很多餐廳在進行魯菜創新，把分子料理等時髦元素吸引進來，也引用最先進的餐飲運營理念，您認為呢？

趙孝國：餐飲不需要這么多噱頭，它和別的不一樣，標準就是好吃，不貴，還要有品控或質控。之前有個餐廳是機器人送菜，顧客新鮮一遍就走了。所以，嚴格意義講“國八條”讓餐飲得到了回歸。原來賦予了餐飲一些不應該承擔的東西，北京曾有一個人客單兩三千元的現象，農民養頭牛也就兩三千，“國八條”后的餐飲業回歸正是去除了這些不必要的附加值和噱頭。

王欣芳：凱瑞四個品牌在不同地區開業的數量如何調配？您有沒有比較偏愛哪個品牌？

趙孝國：嚴格意義講沒有。但說一點偏向沒有也不對，我更偏向市場。市場比較好，從這里開可能多開。市場在那里不成熟，就晚開，市場有個角度問題，叫適合。比如皇城根前兩年一直在培育市場，今年開始發力，淄博銀泰店400來平，一天能賣110多只烤鴨，多賣烤鴨就是市場。

董振：凱瑞有個鮮明的行業特點，旗下品牌不像有些飯店頻繁更新菜單，半年一年的才微調一次，但仍然有很多客人。

趙孝國：人的胃是有記憶的。許多旅居海外的人吃過玉饌珍饈，可能一下就回憶起小時候媽媽做的家常面。我喜歡吃面條，這次去美國一直想。有天早上給酒店廚師說了，人家給下了份意大利面，然后按習慣放了芝士和奶油，挑起面來拔著絲，做完還說做的太成功啦。可是我吃慣了鹵子面，帶拔絲的卻吃不進去，但這不是人家的面條不好，是咱的胃里沒記憶這種東西。因此，希望顧客習慣凱瑞的菜單，形成味覺記憶。而且餐廳每一道菜都讓每個人說好，永遠不可能。我經常給員工強調，管理人員不要主動征求客人意見，那是自討沒趣。你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也沒法給好評。如果按他的意見調整了，有可能得罪99個喜歡這個菜的人，得不償失。所以，得先堅持產品品質和口味，必要時再進行微調。

解永敏：這是個非常核心的問題，周刊選題會上有個讀者反饋環節，老總和您的觀點完全一致，說如果讀者完全比我們高明，那一定會來辦報了。

趙孝國：對。天天讓顧客牽著鼻子走永遠形不成風格，比如張藝謀的電影一出來，贊聲一片罵聲一片，其實這就是他的風格，就對了。

王欣芳：您說堅持市場化，我覺得這是一種“有原則的市場化”，堅持自己內行和高明的地方，對時代性的反饋意見做出甄別。

趙孝國：對。一方面順應市場，比如在表現形式上活潑點；一方面又堅持自我，不能一味迎合。之所以能成為一個餐廳，或者之所以能成為一種人們的喜歡，一定有獨到的東西和屬性。這個屬性不一定是另類或跟社會脫節，而是讓別人感覺到始終走在了時代前列，但做的東西又必須有深度。