舌尖上即將消失的物種

鰻魚

鰻魚壽司、蓋飯或盒飯，是大大小小日本餐廳非常普遍的食物，價格雖然不能說便宜，但大家也不會覺得是多珍貴的食物。就在這兩三年之內(nèi)，鰻魚已面臨絕種命運，這是很多老饕沒想過的事。

日本鰻魚專家冢本勝巳說：“世界上的鰻魚，七成被日本人吃掉。”這兩三年來，過度濫捕和海洋生態(tài)環(huán)境惡化，使得全球鰻魚產(chǎn)量大減，價格水漲船高。科學(xué)家預(yù)測，如果再不采取任何行動，可能不出5年，鰻魚就會在地球上絕跡。2013年在英國倫敦召開的國際自然保護聯(lián)盟會議，就建議把全球19種鰻魚列入瀕危物種名單。

鰻魚是地球上古老的魚類，已經(jīng)存活千萬年。這是一種同時存活在河川和大海的魚類。它在海中產(chǎn)卵，一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)后就死亡。孵化后的仔鰻，隨著洋流洄游，接近陸地時會經(jīng)歷變態(tài)，成長時期在河川生活，成熟后經(jīng)歷第二次變態(tài)，又返回大海中產(chǎn)卵死亡。

我們在日本餐廳或壽司店常吃的鰻魚是河鰻，多數(shù)是漁民在捕獲魚苗后，用淡水養(yǎng)殖的。日本、中國、菲律賓是主要的鰻魚養(yǎng)殖國家。野生鰻魚現(xiàn)在幾乎捕不到了，就算日本餐廳賣的鰻魚，99%也是養(yǎng)殖的。

除了河鰻，日本人也喜歡吃捕自淺海泥沙地的一種海鰻——星鰻。星鰻主要產(chǎn)地在日本瀨戶內(nèi)海靠近宮島的海域，是一種夜行性動物，需要在半夜捕捉。這幾年星鰻的產(chǎn)量銳減，同樣面臨快絕種的命運。

鯊魚

人類愛吃魚翅，為了獲取魚翅，全球每年要殺死超過7 000萬條鯊魚，導(dǎo)致公海三分之一的鯊魚種群瀕臨滅絕。近年環(huán)保組織高呼戒吃魚翅拯救鯊魚，其實不只鯊魚，生態(tài)環(huán)境轉(zhuǎn)變，加上現(xiàn)代人太會吃，餐桌上許多常見的海產(chǎn)和陸地生物，已經(jīng)逐漸減少。

鯨魚

日本是海洋大國，自古靠海吃海，以魚類等海產(chǎn)為主要肉類食材，吃的魚種類很多，吃魚的方法也很多，像做成刺身、壽司、燒烤、低溫煮熟等。近年，日本人常吃的幾種魚開始面臨絕種，許多傳統(tǒng)美味或?qū)⒉饺霘v史。鯨魚料理是日本一種古老的特色食物，日本人在1 000年前就捕鯨，鯨魚肉曾經(jīng)是他們的主要蛋白質(zhì)來源。這幾年鯨魚數(shù)量銳減，瀕臨絕種，日本人照舊捕鯨，受到動物保護人士的大力譴責(zé)。

黑鮪

黑鮪也叫藍(lán)鰭金槍魚，是日本料理壽司、刺身常用的一種高級食材，近年數(shù)量也驟降，日本人自然難逃“吃完全球藍(lán)鰭金槍魚”的罪名。

金槍魚是海洋中的一種“熱血動物”，世界上大部分魚類都是冷血動物，金槍魚是少數(shù)溫血魚類之一。金槍魚有許多品種，歐美人較常吃的多為長鰭金槍魚、鰹魚，把這些魚弄碎制成罐頭，用來做三明治或沙拉。日本人吃金槍魚則首選藍(lán)鰭金槍魚，它在金槍魚中體形最大，腹部的肉最肥美，價格也最高。

正因為藍(lán)鰭金槍魚在日本料理中地位“崇高”，價格媲美松露和魚子醬，漁民爭相捕撈，近10年來也敲起滅絕警鐘。尤其在地中海地區(qū)，漁民圍捕成群的未成年藍(lán)鰭金槍魚，拖到養(yǎng)殖場圈養(yǎng)，直到可以宰殺，地中海的這種魚因而迅速消失。盡管動物保護組織呼吁停止在地中海捕捉藍(lán)鰭金槍魚，但只要有人愿意付高價買這種魚，漁民就會繼續(xù)捕捉。也許要等到哪一天，藍(lán)鰭金槍魚真的被捕完了，漁民才會收手。

石斑

如果藍(lán)鰭金槍魚、鰻魚是給日本人吃完的，那么石斑魚瀕臨絕種，就是給中國人吃完的。

石斑是粵菜中的高級食材，喜慶宴席上的石斑魚，跟魚翅地位不相上下，都是最上得了臺面的“富貴菜系”。全球有逾160種石斑魚品種，其中龍躉、東星斑身價最高，其他例如老虎斑、老鼠斑、青斑等，也是中餐廳菜單上常見的。

近年中國對石斑魚需求量大增，濫捕石斑的情況嚴(yán)重，石斑數(shù)目不斷下降。三年前，世界自然基金會已經(jīng)警告龍躉瀕臨絕種，呼吁禁食這種魚。2013年香港大學(xué)一項研究也指出，現(xiàn)在共有20多種石斑面臨滅絕危機，其中紅斑、西星斑、老鼠斑更是極危一類。如果繼續(xù)濫捕沒有保育，到時不只沒有石斑吃，還會危害珊瑚食物鏈。

珍稀禽畜

不只許多海產(chǎn)食材瀕臨絕種，就連許多禽畜、傳統(tǒng)作物，也在逐漸消失。越來越多物種絕種或瀕臨絕種，讓許多流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食，可能從此步入歷史。1.成華豬

回鍋肉是中國川菜一道傳統(tǒng)名菜，既是川菜館的招牌美食，也是四川家家戶戶都會做的一道家常菜。做回鍋肉，除了姜蒜、青椒、紅椒、豆瓣醬等材料，最重要的當(dāng)然是豬肉。不是什么豬肉都能做出上乘回鍋肉，對川菜大師來說，做正宗回鍋肉，一定要用四川土豬——成華豬。但是，我們現(xiàn)在去四川，再也無福享受到這種正宗美味了，因為現(xiàn)在成華豬的數(shù)量比熊貓還少，可想有多珍稀，而且要是不“保種”，絕種是遲早的事。

成華豬一身黑毛，腿短、頸特別粗、背寬，屁股也大。這種土豬生長周期比其他雜種豬長，相對需要養(yǎng)更久，養(yǎng)豬戶認(rèn)為成本比較高，紛紛放棄養(yǎng)這種豬。研究成華豬保育的四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授白林曾表示，豬種的保護基數(shù)必須在600頭以上，種群數(shù)量太少，只能近親交配，基因會變差。但現(xiàn)在成華豬所剩數(shù)量已經(jīng)不到600頭，成都市專門建了一個成華豬的保種場，但也僅有100頭左右，要“保種”恐怕不易。

2.金華豬

吃川菜非吃回鍋肉不可，說到杭州名菜，就不可不提東坡肉。現(xiàn)在很多餐廳都賣東坡肉，但很多人可能不知道，正宗的東坡肉一定要選用浙江豬種金華豬。選用金華豬做成的東坡肉，肉質(zhì)酥爛、入口即化，而且不油膩，有人說這是吃肉的“最高境界”。你可能沒有看過金華豬，但應(yīng)該聽過金華火腿，正宗金華火腿就是用金華豬后腿腌制而成的，是浙江一種特色風(fēng)味食品。

金華豬又名“金華兩頭烏”，身體和腿的毛色是白色，但頭頂和臀部卻是黑皮黑毛。這種豬是“中國四大名豬”之一，因為是黑白花色，也被譽為“熊貓豬”。事實上，金華豬現(xiàn)在就像熊貓般珍稀，價格水漲船高。

3.北京鴨

除了東坡肉和回鍋肉，其實還有許多傳統(tǒng)美食，也因為原料品種絕跡，早就名不副實，聞名中外的北京烤鴨就是其中一個例子。

傳統(tǒng)的北京烤鴨，原是用產(chǎn)于北京西郊玉泉山一帶土鴨制成，但是這種土鴨幾乎已經(jīng)絕跡，現(xiàn)在的北京烤鴨原料都是英國的櫻桃谷鴨，并不是真正的“北京鴨”。這是英國人用北京鴨的遺傳基因，混種改良培育出來的鴨種，然后引到中國，占領(lǐng)中國市場。

4.北京油雞

在北京還有一種古老雞種叫北京油雞，清史中有太后非油雞不食的記載。這種雞肉味鮮美，出口到日本，被日本人譽為“天下第一雞”。但北京油雞生長速度緩慢，產(chǎn)蛋量也低，這二三十年來，很多外國高產(chǎn)雞種陸續(xù)引到北京，北京油雞因而遭“淘汰”。其實，所有生長得快的禽畜，吃起來口感都比較差。如今回過頭來，我們會發(fā)現(xiàn)土雞、土鴨、土豬的肉更好吃，但這些地方品種禽畜一旦絕種，那些美味也只能成為記憶了。