假如牛奶也人造

在愛爾蘭考克大學的實驗室研發了好幾個月后，萊恩·潘地亞和搭檔佩如馬爾·甘地回到美國三藩市，打理自己的“奶牛場”。他們的“奶牛場”創立于2014年5月，名為Muufri，發音Moo-free暗示著其與世界上其他奶場最大的不同：這里沒有一頭奶牛。

兩位創始人的最大目標是，在2017年之前將Muufri人造牛奶擺上貨架，跟普通牛奶一起售賣。而他們所產的“牛奶”，其實是利用生物工程的手段，將各種營養成分混合在一起得到的奶狀物。

萊恩·潘地亞擁有塔夫茨大學化學和生物工程的學位，曾參與過一個人造肉項目。作為一名嚴格素食者，他對超市里賣的素食奶制品非常不滿：杏仁奶和豆奶跟牛奶的味道差遠了，而所謂的“素食乳酪”，不過是乳化劑和油脂的混合物，毫無營養和風味可言。

“我開始想，牛奶蛋白能有多復雜呢？它們幾乎是結構最簡單的蛋白質之一。”占據了牛奶蛋白總量80%的是四種酪蛋白，個頭都很小，也沒有盤旋折疊的復雜三維結構。牛奶中其余的蛋白里中，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白盡管含量不多，卻是重要的風味物質。至于剩下的血清蛋白和抗體之類，潘地亞認為忽略它們也不會對牛奶的風味和營養造成什么影響。

確定了蛋白質的種類，下一步便是找出它們的氨基酸序列。然后他們委托一家專業公司，定制能夠編碼這種氨基酸序列的DNA。得到這些DNA片段后，便可以用化學或者電刺激的方法導入酵母菌，給予它們適宜的溫度和養分，坐等收獲跟天然牛奶相同的蛋白了。

這個過程跟釀啤酒很像，甚至連反應器都長得跟橡木桶差不多，只不過產物變成了牛奶蛋白。其實，同樣的技術早已經開始為人類服務，比如自1980年代開始，科學家便用轉入了人體DNA片段的酵母菌和大腸桿菌，大量生產乙肝疫苗和胰島素。

當然，除了蛋白質外，香濃的“牛奶”不能離開脂肪。得益于奶制品專家的突破，人們已經有辦法把小分子的芳香性脂肪酸添加到植物油中，因此Muufri人造奶里面八種關鍵脂肪酸都來自植物。此外，加上糖類、鈣和鉀等礦物質、維生素，只要像調雞尾酒那樣按照比例加水混合，你就能得到營養豐富、味道香醇的“牛奶”了。

用潘地亞自己的感覺，其風味大概能還原到“傳統牛奶的97%”。至于剩下的3%，他希望通過優化轉入的DNA序列來完成。

其實牛奶并不貴，也不稀有，為什么要花這么多心思人造呢？潘地亞和甘地對《南都周刊》的回復是，一方面是出于動物福利和環保，另一方面，也想向個人定制發展。潘地亞的初步打算是將乳糖全部替換為半乳糖，因為全世界75%的成年人都有一定程度的乳糖不耐。另外，牛奶脂肪里的膽固醇也是為人詬病的，更不用提抗生素，以及具有爭議的重組牛生長激素（rbGH）了。這些都可以通過人造過程摒除。“而且，由于生產環境沒有雜菌，就用不著巴氏滅菌了，成品無需冷藏，保質期也會長達幾個月。”

那么，轉基因酵母菌會不會逃逸到環境中變成“超級細菌”，污染其他食物呢？潘地亞表示，它們一旦離開培養環境，即使還能產生一些牛奶蛋白，但幾小時之內就會死去。此外，只要調整配方，他們還可以做出水牛奶和羊奶，同樣，原汁原味的酸奶、乳酪和黃油這樣的奶制品也可以通過實驗室來生產了。目前據他估計，人造奶的售價應該是牛奶的兩倍，產量增大后可以比普通牛奶還便宜。只是，你會不會有勇氣去嘗試呢？