月見酒，魚見秋

日本的四季有著明顯的區別，無論是山水風光還是食物的素材，都有著濃濃的季節特色。除了讓日本料理的材料變化多多以外，也衍生了與之匹配的季節清酒文化。日本的清酒廠除了會生產一年四季皆可飲用的常規產品以外，也大都會因應時節不同而推出應季性的限定產品。比如在春天櫻花爛漫之時，就是“春酒”（也稱“花見酒”）上市之時，日本人自古有在櫻花樹下飲宴賞花的傳統，因此春酒也大都有著與之相配的新鮮口感和花香味；夏季時推出的“夏酒”通常是沒經加熱殺菌、適宜冰鎮、口感最清爽的“生酒”；而冬天的“雪見酒”，則是在賞雪時溫熱飲用的品種。

秋酒，也有日本人會稱其為“月見酒”，因為秋高氣爽，正是賞月的好時光。秋酒的酒標很多時候沒有漢字，只有日語“ひやおろし”，是中文“冷卸”的意思。冷卸酒在每年冬季釀造好后，在酒廠內低溫保存，經過翌年的春天至盛夏兩季緩慢熟成，在秋季、室外氣溫跟存放秋酒的酒桶溫度相若時，才裝瓶推出市場。一般的清酒在入瓶前要經過一次巴氏殺菌（日語稱“火入”），但冷卸酒則無此程序，讓酒質也更加天然，不損害其半年熟成后形成的特別風味。“卸”在日語中有推出市場的意思，因此冷卸即指此酒不經加熱、冷著推出市場的意思。

冷卸酒是限定品，一般只在9月底到12月初出售，每家酒廠也只會生產少量，賣完便只能等待來年再生產了。要是你在春夏時節見到還有料理店或超市在買冷卸酒，便知其不夠專業了。

經過半年的熟成，秋酒的味道比剛釀好時要更顯圓潤、芳醇，是冷飲、室溫飲、溫飲皆宜的佳釀。需要注意的是，即使冷飲也不能太低溫，15℃左右就剛剛好了；溫飲也不宜讓酒體過熱，因為冷卸酒多數都以較高級的米種和低溫發酵來釀造，過高溫度會破壞酒體中的纖細香氣和層次感，一般達到40℃就是極限了。

秋酒同時也是為搭配應季食材而釀造的，所以到了秋天便肥美甘腴的秋刀魚、口感豐潤的鱸魚、新鮮清甜的鱈場蟹等，都是秋酒的好伴侶。其中和秋酒最合拍的又莫過于最具代表性的秋季食材秋刀魚了。它本身含有豐富的蛋白質，到了秋天更是脂肪充實，各種烹飪法都能帶出其特質。最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用，秋刀魚的魚腸有苦味，但一些料理店并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味，再配上一口冷卸酒來中和其苦味。至于秋刀魚刺身，口感豐腴軟膩，鮮味驚艷絕倫，又伴有一些腥味，圓潤的冷卸酒也正好能去除其腥味呢。