高級試味員與肥胖癥

并不是所有人都像他這樣擁有過人的味蕾，這一點詹納羅·佩利恰非常清楚。從20年前起，他就為英國倫敦的Costa Coffee咖啡店試嘗咖啡豆，選出其中的精品，咖啡店會在他的指導下購買咖啡豆并加以烘焙。佩利恰的味蕾如此具有價值，以致于他的雇主為其舌頭投保1000萬英鎊。

佩利恰就是“高級試味員”隊伍中的一員，全球只有四分之一的人才屬于這一精英團隊。這些人之所以區別于普通人，就在于他們的舌頭上平均每平方厘米就分布著超過400顆味蕾。而那些味覺不靈敏的人，其舌頭上每平方厘米僅有96顆味蕾。這種人占到了全球人口的25%。剩下的人所“配有”的味覺則屬于一般等級。

或許很多人都會認為，這些高級試味員會擁有比一般人更強健的體魄，因為他們不會沉溺于經大量起酥、油炸制成的高脂肪高熱量的快餐中。然而，事實并非如此。試味員們敏感的舌頭的確讓他們對垃圾食品提不起興趣，可太健康的飲食他們也無法接受。

2005年，美國佛羅里達大學的研究員琳達·巴克做了一項測試。結果表明，味覺過于敏感的高級試味員接受不了很多富含黃酮類化合物的蔬菜，因為他們認為其味道過于苦澀，然而這類蔬菜是抗癌的良藥。不過，鑒于他們對尼古丁的苦味也很敏感，于是跟常人比起來，他們很少抽煙，也因此離患肺部腫瘤更加遙遠。

此外，當大多數人對甜點熱愛到無法自拔時，他們會因為這些食物的味道過于甜膩而拒絕食用，這也解釋了為什么那些女性高級試味員的身材都很苗條。另外，與味覺不靈敏的人們相比，高級試味員們的膽固醇也很低，少吃過甜或脂肪含量高的食物還可以起到保護心臟的作用。

那么，我們便可以說味覺和體重之間存在著某種關聯嗎？答案似乎是肯定的。2010年，澳大利亞阿德萊德大學的科學家們發現，味覺對脂肪味道不靈敏的人們，在吃東西時所分泌出的抑制激素很少，這使他們吃得更多，于是他們的身體超重，甚至患上了肥胖癥。

另外一個因素就是被稱為“胰高血糖素”的胰腺的分泌激素。它和胰島素在血糖調劑上起著拮抗作用。意思是，它會提升血液中葡萄糖的含量。美國馬里蘭大學醫學院的一組神經生物學家已證實，這一物質會調節我們對甜味的敏感程度。我們能接受的味道越多，那么從精制糖中攝取的熱量就越少。

至此，美國嗅覺和味覺治療與研究基金會的專家們得出結論，為了對抗肥胖癥，我們需要做的就是借用低熱量的食品添加劑和甜味劑來增加食物的味道。這樣有了味覺的刺激，我們在吃東西時也能提早有滿足的感覺。

為探究這一辦法是否可行，實驗者們讓2436名超重的實驗對象吃含有切達奶酪、帕爾瑪干酪、洋蔥、椰子、香蕉或草莓味道的食物，看看6個月后會有怎樣的效果。結果是，這些每天吃含有上述味道食物的實驗對象平均掉秤13公斤，而其余沒有吃含有洋蔥、奶酪等味道食物的人在同樣的時間里，最多只減掉了1公斤的體重。

如果在生活中留心一些，我們會發現自己對于味道的感覺與對溫度的感知也有關系。比如，當食物還熱著時（差不多有35攝氏度），大多數人都會對酸澀的味道很敏感，而對于冷的食物，我們則很容易探測其味苦程度。

人們對一些味道很反感是因為遺傳基因在作怪。比如香菜，有的人日常做燉菜或者拌菜時往往會放上一些香菜提味，可另一些人則特別不能接受香菜這種濃烈的味道。一篇刊載于《自然》雜志的學術論文表明，味覺感知與遺傳基因之間有著直接的聯系。更具體一點說，OR6A2基因會產生出一種接受器，其對醛衍生物高度敏感，這就能解釋為什么一些人覺得香菜有種濃郁的肥皂味。這種基因在歐洲人中很普遍，17%的歐洲人都不能忍受香菜的味道。而在中東地區，僅有3%的人會這樣。

性別上的基因差異也會導致味覺上的偏好。美國肯特州立大學一項近期的研究表明，女性從學齡時起就會偏愛水果和蔬菜的味道，而男性則面對肉類和魚時更有胃口。

高級試味員有著過人的味蕾，于是他們對食物也會過分挑剔，接下來就讓我們來看看他們對味道的喜惡吧。