海蓬子食用鹽的研發及其抗氧化性研究

馬雪梅等

摘要 [目的]研制新型海蓬子食用鹽，并檢測其抗氧化活性。[方法]將脫水海蓬子研磨后添加到食用鹽中，研究海蓬子粒度、食鹽粒度、海蓬子添加比例對海蓬子食用鹽感官品質的影響，并采用DPPH法測定了海蓬子食用鹽的抗氧化活性。[結果] 粒度為75～150μm的海蓬子粉與180～250 μm的食鹽在混合比例1∶100時，制作出的海蓬子食用鹽感官品質最好。與普通食鹽相比，海蓬子食用鹽具有較強的抗氧化能力。[結論]該研究可為開發功能性海蓬子食用鹽提供參考。

關鍵詞 海蓬子；食用鹽；抗氧化性

中圖分類號 S917.3 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）11-03393-02

Abstract [Objective] To develop new types of Salicornia salt and detect its antioxidant activity. [Method] Using the dehydrated Salicornia grinding added to table salt， effects of Salicornia particle size， salt particle size， Salicornia proportion on sensory quality of Salicornia edible salt were studied. Antioxidant activity of Salicornia edible salt was determined by DPPH method. [Result] The results showed that the sensory quality of Salicornia edible salt made by 75-150 μm of Salicornia powder， 180-250 μm salt and their mixing ratio of 1：100 was perfect. Compared with ordinary table salt， Salicornia edible salt had strong antioxidant capacity. [Conclusion] The study can provide reference for the development of functional Salicornia edible salt.

Key words Salicornia； Edible salt； Antioxidant activity

海蓬子又稱海蘆筍，是一種肉質化真鹽生植物。其干燥植株含纖維素5%～20%，蛋白質9.0%，富含人體必需的8種氨基酸、微量元素和維生素，其中胡蘿卜素含量超過普通蔬菜的40倍，還含有天然的植物保健鹽和天然的植物堿（微角皂苷），具有降低膽固醇、降壓、降血脂等功效[1]。

食鹽是烹飪中最常用的調味料。近年來，許多企業加大了食用鹽新產品的開發力度，雖然已生產出強化營養鹽、螺旋藻碘鹽、調味鹽、泡菜鹽、榨菜鹽、平衡營養鹽等新品種食用鹽，但與發達國家相比，還存在明顯差距，缺少高附加值產品的開發，從數量、品種、質量等方面還沒有拓展和滿足市場需求。筆者以食用鹽為載體，添加具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性的海蓬子粉加工制成海蓬子食用鹽，并對其抗氧化活性進行測定，以期為新型功能性食用鹽的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：脫水海蓬子，江蘇省鹽城市綠苑海蓬子有限公司；食用鹽，安徽省鹽業公司。主要試劑：乙醇，分析純；DPPH（1，1二苯基2苦肼基），sigma公司。儀器與設備：

722分光光度計，高速多功能粉碎機，旋渦混合器，分析天平，真空包裝機，標準檢驗篩（20～200目）等。

1.2 海蓬子食用鹽生產工藝流程

脫水海蓬子→粉碎→過篩→與食鹽混合→真空包裝→成品。

1.3 方法

1.3.1 海蓬子粒度對海蓬子食用鹽感官品質的影響。

用高速多功能粉碎機將脫水海蓬子研磨后，選用標準檢驗篩對海蓬子進行篩分。參照GB 5461-2000中食用鹽的粒度要求，將海蓬子篩分為20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5個粒度范圍。與食鹽按質量比為1∶100分別在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官品質。

1.3.2 食鹽粒度對海蓬子食用鹽感官品質的影響。

食用鹽經粉碎機短時研磨后，用標準檢驗篩篩分為20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5個粒度范圍。選取粒度為75～150 μm的海蓬子粉和各粒度范圍的食用鹽按質量比為1∶100分別在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官指標。

1.3.3 海蓬子粉添加量對海蓬子食用鹽感官品質的影響。

將粒度為75～150 μm的海蓬子粉與粒度為180～250 μm的食鹽按質量比分別為1∶60、1∶80、1∶100、1∶200在旋渦混合器中混合，真空包裝，觀察海蓬子鹽的感官指標。

2.2 食鹽粒度對海蓬子食用鹽感官品質的影響

由表2可見，食鹽與75～150 μm的海蓬子粉的粒度差別越大，混勻越困難，產品越不易被接受；當食鹽和海蓬子粉的粒度相當時，海蓬子食用鹽成品完全成粉狀，不符合人們的消費心理，同樣不易被接受；當食鹽粒度在180～250 μm時，食鹽小顆粒仍保持其規則的晶體結構，易于與海蓬子粉混合，產品整體感官品質較好。

2.3 海蓬子粉添加量對海蓬子食用鹽感官品質的影響

由表3可知，海蓬子粉和食用鹽各種比例混合都能得到均勻的海蓬子食用鹽，海蓬子粉添加量對海蓬子食用鹽成品的色澤影響較大。添加量較多時，成品整體色澤偏深；添加量較少時，成品色澤較淺。綜合考慮，海蓬子粉與食用鹽質量比為

1∶100時較為適宜。

2.4 海蓬子食用鹽對DPPH·的清除能力

粒度為75～150 μm的海蓬子粉與粒度為180～250 μm的食用鹽按質量比為1∶100制作海蓬子食用鹽，按照“1.3.4”的方法測定其對DPPH·的清除能力。由圖1可以得出，海蓬子食用鹽比普通食鹽有較強的DPPH·清除能力。隨著海蓬子食用鹽用量的增加，DPPH·清除率增加，用量較高時清除率較高。推測其抗氧化作用可能和海蓬子中黃酮類化合物和綠原酸等物質有關[4]。

3 結論

將脫水海蓬子研磨成粒度為75～150 μm的海蓬子粉，并與180～250 μm的食鹽在混合比例

1∶100時，制作出的海蓬子食用鹽帶有海蓬子固有的綠色，產品粒度大小適中，混合均勻，感官品質較好。與普通食鹽相比，海蓬子食用鹽具有較強的DPPH·清除能力，對人體具有一定的保健作用，可滿足人們對健康的要求。

參考文獻

[1] 金鑫，馬鴻翔，張春銀，等.新型綠色海水蔬菜海蓬子的研究現狀與展望[J].江蘇農業科學，2010（6）：15-18.

[2] 張晶晶.海蓬子水溶性成分分離及體外抗氧化能力的研究[D].南京：南京農業大學，2011：17-18.

[3] 宋凌晨.海蓬子脂溶性成分的分離及抗氧化活性的研究[D].南京：南京農業大學，2011：44.

[4] KIM J Y，CHO J Y，MA Y K，et al.Dicaffeoylquinic acid derivatives and flavonoid glucosides from glasswort（Salicornia herbacea L.）and their antioxidative activity[J].Food Chemistry，2011，125（1）：55-62.