板栗風(fēng)味酸乳的研制

張洪坤 張瑞菊

摘要 [目的]研制具有豐富的營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能的板栗酸奶。[方法]以板栗和鮮牛奶為主要原料，利用市售發(fā)酵劑進(jìn)行酸乳發(fā)酵，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出板栗酸奶主要原料的最佳配方。[結(jié)果]板栗酸奶主要原料的最佳配方是10%的板栗漿液、85%的鮮牛奶、0.20%的接種量、6%的白砂糖。在43 ℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，即可得到質(zhì)地均勻、細(xì)膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致、酸甜可口、具有較濃板栗風(fēng)味和乳香味的板栗酸奶。[結(jié)論]該研究為板栗資源的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。

關(guān)鍵詞 板栗；酸奶；工藝

中圖分類號(hào) S664.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）11-03399-02

Abstract [Objective] To process nutritious and healthy solidified yoghurt with chestnut. [Method] Using chestnut and fresh milk as major raw material， using market available yeast powder to ferment， and optimizing the formula through orthogonal experiment. [Results] The optimal formula for solidified yoghurt with chestnut is 10% chestnut cream， 85% fresh milk， 0.2% inoculation， and 6% white granulated sugar. Fermented at 43 ℃， it is able to form yoghurt with sweet and sour taste， uniform texture and hot chestnut flavor.

Key words Chestnut； Yoghurt； Processing

板栗又名栗、中國(guó)板栗、大栗、栗果，是殼斗科栗屬的植物，是與紅棗齊名的“木本糧食”，素有“干果之王”的美譽(yù)。板栗在我國(guó)分布地域遼闊，南起海南島（18°30′N(xiāo)），北至遼寧的鳳城（40°31′ N）和吉林的集安（41°20′ N），全國(guó)25個(gè)省（市、自治區(qū)）均有分布，其中山東、湖北、河南、河北四省的產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的60%左右。國(guó)內(nèi)板栗產(chǎn)量短期內(nèi)仍會(huì)繼續(xù)增加，現(xiàn)已經(jīng)形成了一條完整的板栗產(chǎn)業(yè)鏈條。

板栗不僅味道甘甜芳香且含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，能養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，屬于健脾補(bǔ)腎、延年益壽的上等果品[1]。板栗產(chǎn)品因其是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色環(huán)保的保健食品而聞名于世，深受日本、南韓等東南亞國(guó)家及歐美等國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求旺盛，潛力巨大。僅日本、南韓、新加坡市場(chǎng)年需求量就達(dá)35～40萬(wàn)t，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)每年需求達(dá)20萬(wàn)t。全球每年需求約200萬(wàn)t。世界栗子年產(chǎn)量約160萬(wàn)t。亞洲國(guó)家板栗生產(chǎn)發(fā)展迅速，占世界總產(chǎn)量的70%左右。但加工卻相當(dāng)落后，我國(guó)目前開(kāi)發(fā)的板栗產(chǎn)品有糖炒栗子、速凍栗仁、栗實(shí)罐頭、板栗果醬、板栗果脯等[2]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者的需求。實(shí)施板栗新食品開(kāi)發(fā)，是栗子加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

酸奶是一種含有益生菌的乳制品，不僅有酸甜可口的味道和細(xì)膩的口感，且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)功能和保健作用[3]。板栗酸奶的研制融合了板栗和酸奶的營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能，豐富了酸奶制品新的風(fēng)味，滿足了人們對(duì)新型酸奶的需求，為板栗資源的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。筆者以板栗和鮮牛奶為主要原料，利用市售發(fā)酵劑進(jìn)行酸乳發(fā)酵，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出板栗酸奶主要原料的最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

主要包括板栗（山東果潤(rùn)斯有限公司提供）、白砂糖（一級(jí)品）、鮮牛奶、飲用水、酸奶發(fā)酵劑（北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司生產(chǎn)）（1 g發(fā)酵1 L體積）、檸檬酸（食品級(jí)）。

1.2 設(shè)備

TM600磨漿機(jī)（山東省諸城天正機(jī)械有限公司）、YXQ—LS一30SII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、GYB高壓均質(zhì)機(jī)（上海東華高壓均質(zhì)廠）、HHS4恒溫水浴鍋（常州普天儀器制造有限公司）、DHP9162電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海柏欣儀器設(shè)備廠）、TSJH2112超凈工作臺(tái)（上海柏欣儀器設(shè)備廠）、BCD133EN海爾冰箱、一次性杯子（透明）。

1.3 方法

1.3.1 板栗酸奶制作工藝流程。首先，板栗原料經(jīng)過(guò)挑選，剔出霉變、腐爛等異常顆粒后煮熟，方便剝殼，去內(nèi)衣，加護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理以防板栗的褐變，用磨漿機(jī)對(duì)去殼板栗進(jìn)行粉碎磨漿，制成板栗漿液。然后，板栗漿液與鮮牛奶和蔗糖進(jìn)行混合配料，通過(guò)均質(zhì)機(jī)后經(jīng)過(guò)殺菌處理，冷卻，到接近最佳發(fā)酵溫度時(shí)接發(fā)酵劑種子，分裝、發(fā)酵、后熟即可制成產(chǎn)品。最后，組織食品專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定（圖1）。

1.3.3 主要原料配比優(yōu)化。

在前面工藝和單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究板栗漿液添加比例、鮮牛奶的比例、接種量和蔗糖添加量4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并以板栗漿液添加（1%、5%、10%、15%）、鮮牛奶添加（80%、85%、90%、95%）、接種量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%）、糖（4%、6%、8%、10%）各取4個(gè)水平。以L16（45）正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝與配方[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗酸奶主要原料配比優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，對(duì)酸奶品質(zhì)影響的因素主次為B>A>D>C，即鮮牛奶量>板栗漿液量>糖的添加量>接種量；板栗酸奶的最佳工藝配方為A3B2C4D2，即板栗漿液添加比例10%、鮮牛奶85%、接種量0.20%、糖6%的配比組成。

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按最優(yōu)的原料配方進(jìn)行重復(fù)性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。平行做3次實(shí)驗(yàn)，由10名食品專業(yè)人員根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，計(jì)算平均值，樣品1、樣品2、樣品3的平均分值為85、87、88，由此求出相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為1.7%，數(shù)值較小（<5%），重復(fù)性較好，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠。

2.2 益生菌數(shù)量的測(cè)定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.35-2010測(cè)定制作出的板栗酸奶中的乳酸菌數(shù)量平均為7.89×108 CFU/ml，達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的106 CFU/ml。

2.3 成品的質(zhì)量

板栗酸奶呈現(xiàn)出質(zhì)地均勻、細(xì)膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致的乳黃色，酸甜可口，具有較濃板栗的香氣和乳的香味。

3 結(jié)論與討論

（1）通過(guò)對(duì)板栗酸奶的主要原料配方進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化，得出最佳原料配方為板栗漿液添加比例10%、鮮牛奶85%、接種量0.20%、糖6%的配比。在43 ℃進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，即可得到質(zhì)地均勻、細(xì)膩光滑、凝固性好、色澤均勻一致、酸甜可口、具有較濃板栗風(fēng)味和乳香味的板栗酸奶。

（2）該研究結(jié)合了板栗與酸奶產(chǎn)品各自的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出了一種酸甜可口、有重要營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能的板栗產(chǎn)品，豐富了板栗產(chǎn)品的品種，增加了風(fēng)味酸乳的種類。目前對(duì)板栗酸奶的開(kāi)發(fā)還是空白，有著廣闊的市場(chǎng)潛力，具有一定的開(kāi)發(fā)前景。

（3）此實(shí)驗(yàn)沒(méi)有對(duì)保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)摸索，直接借用前人的研究成果[7]。

此實(shí)驗(yàn)也沒(méi)有對(duì)板栗酸奶的發(fā)酵時(shí)間做統(tǒng)計(jì)分析，在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，

往往會(huì)添加一些穩(wěn)定劑如黃原膠或卡拉膠等，該研究還處在實(shí)驗(yàn)室階段，重點(diǎn)放在原料的優(yōu)化配比和產(chǎn)品品質(zhì)的研究方面，

沒(méi)有在制作過(guò)程中添加任何的穩(wěn)定劑，這不影響對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定。

參考文獻(xiàn)

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[7] 張社會(huì).發(fā)酵酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)[J].中國(guó)乳業(yè)，2006（3）：36.