中國古代曲蘗釀酒

于湛瑤

酒是世界上許多民族喜愛的飲料之一，釀酒工藝也是世界上最古老的微生物化學工藝之一。中國的釀酒歷史十分悠久，主要是以糧食為原料釀制的，此外還有少量為果酒。因此，中國的酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，歷朝歷代的統治者則根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁來調節酒的生產，從而確保民食。反過來，酒業的興衰也反映了農業生產的狀況，是我們了解歷史上天災人禍的線索之一。因此，酒的釀造技術也是我國農業的重要組成部分。

關于酒的起源，我國古代流傳下來許多傳說，比如儀狄釀酒、杜康釀酒甚至酒星造酒。而目前學術界普遍認為，酒是從天然發酵到人工發酵釀制而成的，并非某位圣賢或神靈的發明。在農業尚未興起的遠古時代，森林中野果所含的發酵性糖分與空氣中的霉菌和酵菌相遇，在適當的水分和溫度等條件下就會發酵成含有乙醇的酒，這便是酒的自然釀造，人類從發現自然酒后便開始有了人工釀酒的意識。在從舊石器時代向新石器時代跨越的過程中，遠古先民有了能夠維持基本生活的食物，便開始嘗試簡單重復大自然的自釀過程，將含有糖分且容易獲取的野果、獸乳放置在容器中，無需任何添加劑，令其自然發酵，就可以得到含有乙醇的果酒和乳酒了。

從新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，是中國傳統酒的啟蒙時期。這一時期，先人開始以糧食為原料來進行酒的釀造。許多學者認為，釀酒是在農耕之后才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了。劉安在《淮南子·說林訓》中有這樣的記述：“清醠之美，始于耒耜。”宋朝人朱肱《酒經》一書中也有類似的看法：“古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。”可以說，谷物釀酒的兩個先決條件便是釀酒原料和釀酒容器的具備，當農業發展到一定程度，人們有了剩余糧食和陶制器皿之后，才使得谷物釀酒生產成為可能。

從公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，歷時1800年，是中國傳統酒的成長期。在這個時期出現了五谷六畜，也出現了釀酒史上一項極為卓越的發明——曲蘗，這使得中國成為世界上最早用曲釀酒的國家。曲蘗也稱為酒曲，最早曲蘗合起來指的是一種東西，就是發霉發芽的谷粒。隨著生產力的發展和釀酒技術的進步，曲蘗分化為曲（發霉谷物）、蘗（發芽谷物），用曲和蘗釀制的酒分別稱為酒和醴。“若作酒醴，爾惟曲蘗”，從文字對應關系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。在古代的條件下，乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的，糖類則包括淀粉以及麥芽糖、果糖等簡單的糖類。但是，只有那些簡單的糖類才能在酵母菌的作用下轉變成乙醇，淀粉則不能，所以谷物不能直接發酵轉變為酒。當谷粒（麥子、玉米、稻子等）一旦受潮發芽時，谷芽就會自發地分泌出一種糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麥芽糖，以作為它滋長和生根的營養。而麥芽糖一旦生成，又與空氣中浮游的酵母接觸，就會產生出酒。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。人們掌握了這項技術之后，一般選用稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。酒曲的種類很多，按制曲原料可分為稻米制作的米曲和小麥制作的麥曲；按酒曲用途可分為釀造黃酒（米酒）的小曲和釀造白酒（燒酒）的大曲。由于含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌，故而利用酒曲造酒，可以使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進，大大提高了釀酒效率。中國古人其實并不知道酒曲起作用的真正原因，但他們卻從長期實踐中認識到了酒曲的重要性，從此口口相傳，代代延用。

從現代微生物的角度看，酒曲中含有幾十種微生物，這種利用固體培養和保存微生物的科學原理，不僅推動了當時釀酒業的發展，而且給歷代乃至現代發酵工業和酶制劑工業都帶來了不可估量的影響。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優限劣而制造酒曲，經歷了漫長的歲月。可以說，曲蘗釀造是我們的祖先對人類釀酒業的重大貢獻，是釀酒歷史上一項具有劃時代意義的科學發現，它與古阿拉伯地區的麥芽啤酒、愛琴海地區的葡萄酒釀造，并稱為現代世界釀酒技術的三大發明。酒曲后來還傳入日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都開始用酒曲做糖化發酵劑了。直到19世紀末，法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽、谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時間，德國人可赫氏才發明了用固體培養做微生物制成糖化發酵劑的方法進行釀造，這比我國發明用酒曲釀酒，已經晚了幾千年。