餐飲服務與管理課程優化設計探索

錢桂芳

[摘 要] 餐飲業正如火如荼地發展，但為行業培養人才的餐飲服務與管理課程教學卻存在諸多弊端，比如教學模式陳舊、教材內容滯后、教學條件落后等，為此，筆者結合自身經驗和他人經驗，提出餐飲服務與管理課程優化設計的方式與方法。

[關鍵詞] 餐飲管理；課程；優化設計；探索

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 21. 074

[中圖分類號] G718.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2014）21- 0105- 01

自古民以食為天。所謂食，即現在的飲食、餐飲。隨著國家經濟的不斷發展，餐飲業也蒸蒸日上，其在第三產業中的比重呈現上升趨勢，在擴大內需、促進發展、吸納勞動力等方面起到重要作用。可以預見，在未來，餐飲業在促進經濟增長、增加就業方面還將扮演重要角色。餐飲業般如火如荼的發展，使得它對高素質專業管理人才的需求日益突出，然而當下的餐飲管理教育并未能滿足其需要，其中原因有許多，餐飲服務與管理課程的教學目標與現實需求脫節就是其中之一。在此，筆者將指出餐飲服務與管理課程的一些教學弊端，然后結合自身和他人經驗，提出餐飲服務與管理課程優化設計的方式與方法，以期對未來的餐飲管理教育有所幫助。

1 餐飲管理課程存在的弊端

1.1 采用傳統教學模式

簡單地說，傳統的教學模式是教師主動傳授、學生被動接受、場地局限于教室、教學目標止于理論、考核方式只有筆試的一種教學模式。對餐飲服務與管理這種實用型的課程來說，傳統的教學模式并不適合它——因為傳統教學模式不能讓學生親身體驗實際的工作，鍛煉不了學生的執行力、應變力和管理能力。這種教學模式培養出的學生由于沒有實戰經驗，在實際工作中面對形形色色的人和諸多情況時，往往手足無措，也常常感到所學無用，自信心深受打擊。

1.2 教材內容滯后

實際上，當下的專業學科教材都有內容跟不上專業實際發展步伐的缺點，餐飲服務與管理課程的教材也不例外。教材的選用關系到教學目標的制定，而制定的教學目標則關系到學生的專業知識儲備、專業技能與當下餐飲行業發展情況的差距。落后于行業發展的教材培養出的人才一旦進入該行業，是否能適應和追上行業發展速度，是否能盡其所能，還有待考量。

1.3 教師照“本”宣科

教授餐飲服務與管理課程的教師，有的是院校畢業后直接擔任專業教學崗位的，他們也許有很扎實的理論基礎，但是缺乏實際的管理經驗，在教學中也只能“紙上談兵”；有的教師有過實戰經驗，但是由于很長時間沒有接觸餐飲管理崗位，對餐飲業的實際發展情況了解不全面、不深刻，教學只能是以“啃老本”的方式進行，這對沒有經驗的學生來說，無異于誤導。

1.4 教學條件落后

餐飲業是一個重視操作、熟能生巧的行業，但現下的多數學校并不具備讓學生動手實踐的條件，學生多只能從教師的講解、示范中得到一個模糊的、不成形的印象。這樣，學生進入實際工作時，往往要從零開始，一點一點地摸索，其成長速度大大延后。有些學校有硬件設備可供學生實踐，但由于學生人數過多，設備有限，在有限的時間里，只有一部分學生得到親身經歷的機會，而且都是淺嘗輒止。另外，部分學校還未全面實行多媒體教學，許多實用、前沿的網絡資源沒能得到有效利用。

在餐飲服務與管理課程實際的教學工作中，其弊端遠不止以上4個，筆者之所以只列出以上4個弊端，是因為這是普遍存在于教學當中的、亟待改正的問題。以下提到的優化設計餐飲服務與管理課程的方式方法，都與這4個弊端有關。

2 餐飲服務與管理課程優化設計的方式方法

2.1 小班教學

小班教學模式在發達國家早已得到普遍實行，我國也有個別大城市做了一些嘗試。小班教學由于人數較少，教師和學生之間的交流增加，教師能夠因材施教，個別指導，這對學生的成長是有利的。而且，在有限的實踐資源里，小班教學更能保證每個學生都得到參與實踐的機會，實現教育的公平。

2.2 創新教學法

這也是針對傳統教學提出的優化計劃。傳統教學法重理論學習，不重實踐能力的培養，新的教學法要拉平理論和實踐的天平，讓學生的理論水平和實踐能力得到均衡發展。筆者參看了許多資料，再結合自身經驗，總結出以下4種具有可行性和創新意義的教學法：

案例教學法。即拋出典型案例，將學生分組，讓學生通過自主討論找到解決問題的辦法。

情境教學法。即設定一定的情境，讓學生扮演角色，培養學生發現問題、分析問題、處理問題的能力。

示范教學法。即教師利用現有場地和器材，按照一定流程為學生做示范，再指導學生進行實訓。

酒店實訓法。即與酒店協商好后，將學生帶到酒店，讓學生在酒店規章制度和酒店人員的監督、指導下進行實訓。

2.3 選用時效性強的教材

教材不是文字的堆砌，不是純粹的理論載體，而是實踐的指導。教材的編寫者不能是，或者說不能只是，只懂“紙上談兵”的書生，而是走在行業前沿的實踐者。教材的編寫者如果不是實踐者本身，就更應該和餐飲管理層有良好的互動，聽取他們對行業發展和人才培養的意見和建議，實時關注行業的發展動態。另外，應允許有能力的教師自行編寫符合行業發展現狀和潮流的教材。

2.4 增強師資力量

鼓勵教師不斷更新知識，不斷學習；還可請行業精英到校開辦講座，為學生和教師帶來新近行業發展資訊；甚至可以聘請行業精英到校授課。至于教師個人，也應自主學習，跟上時代潮流，提升自我價值。

2.5 改善教學條件

首先，更新教學設備。采用多媒體教學，整合網絡資源，建立資料庫，使網絡資源和教材相輔相成，互為補充。其次，設立餐飲管理實訓室。實訓室的設備要跟得上行業發展標準，盡量讓每個學生都能參與到實際操作中。實訓過程中，可請行業精英前來指導。也可將實訓場地設在和酒店或餐廳。校方在實訓前和酒店或餐廳協調，制訂有益于雙方的實訓計劃，簽訂合作合同，將教、學、行無縫接合。

餐飲服務與管理是一門操作性極強的課程，若仍采用傳統教學方法教學，將不能為餐飲業提供合格的管理人才。因此教學中應不斷總結經驗，優化課程設計，為餐飲行業輸送更多知行合一的優秀人才。