中式烹飪帶來的健康隱患

凌茜雯　周彩存　簡紅

近日，“烹飪催高城市PM2.5”的言論引來網友集體吐槽。的確，在城市偌大的環境里，烹飪對大氣污染的影響可能微不足道。不過，在居家小環境，烹飪的威力實在不小。廚房內一番煎炒炸，保不準家里PM2.5的數值比大街上還高。

有媒體請專家做實驗，在廚房炸薯片，PM2.5立刻從33微克/米³上升到272微克/米³；爆炒蔥姜蒜，PM2.5更飆升至787微克，米³。按照我國空氣質量標準，只要PM2.5達到250微克/米³，就屬于污染最高級。如此看來，廚房的PM2.5早就“爆表”了！

廚房油煙：肺癌的禍根？

做菜時彌漫在廚房的煙霧，誰都看過、聞過。但這種煙霧里有哪些成分？別說普通人，就連專家也未必能說得明白。

同濟大學醫學院腫瘤所所長、上海市肺科醫院腫瘤科主任周彩存介紹道，廚房油煙是一種成分非常復雜的混合物，氣態、液態、顆粒態物質都有；有的是食物里的油脂、食用油熱分解的產物，有的是食物里的碳水化合物、蛋白質在高溫下的化學產物，各種產物還相互發生反應，生成二次產物。據現有的研究，從廚房油煙里已發現了300多種物質。

這些物質，很多都是有毒物質。長期研究女性肺癌的上海胸科醫院腫瘤科主任醫師簡紅說：“高溫油煙中的苯并芘、丁二烯、苯酚等，都已經被證實是致突變物和致癌物。”

肺癌病房里。中年“煮婦”越來越多

近年來，每每巡查肺癌患者的病房，周彩存都有一種感覺：以往，病房里幾乎都是大老爺們、老煙槍，現在，常常能看到四五十歲的主婦。

他的觀察得到了統計數據的印證。根據中國腫瘤防治辦公室的資料，從2000年到2005年，我國女性肺癌發病率的增幅明顯高于男性。

為什么肺癌女患者這么多？帶著疑問，周彩存開始了詳細調查。2004到2009年間，他對上海肺科醫院收治的女性肺癌患者進行了臨床流行病學調查研究，統計她們的生活環境、吸煙及二手煙接觸史、家族腫瘤背景、烹飪習慣、接觸廚房油煙時間、廚房環境等。

結果發現，只有18%的女患者有吸煙史或長期被動吸煙史。在非吸煙女性的肺癌危險因素中，60%以上的女性長期接觸廚房油煙，32%的女性經常高溫煎炸食物。

這是一群什么樣的女患者？調查中的一個病例，或許可以給大家更直觀的認識。

那是一位55歲的家庭主婦，一輩子都沒抽過煙，生活中唯一的“不良嗜好”，就是喜歡香脆的食物，一天三餐，至少有兩餐會做煎炸的魚、肉。她家的廚房與臥室相連，做飯時，她習慣緊閉廚房門窗，做一頓飯至少得半個小時。5年前，她開始經常咳嗽，感到胸悶、氣促，被確診為肺癌晚期。

周彩存認為：“調查結果提示，廚房油煙是肺癌發生的可疑因素。不少患者就診時，還合并有慢性呼吸道疾病，像慢性咽炎、慢性支氣管炎、慢性肺炎等，估計也跟油煙有關。”

中式烹飪。風險翻倍

周彩存指出，隨著油溫的增高，油霧的有害物質增多，致突變性增高。炒菜時，相信很多人都有體會：剛下油進鍋里，沒什么油煙，一會兒后，油煙驟然增多；炒菜時間越長，油煙越發嗆鼻，還會感到咽干口渴、眼睛酸癢。

傳統的中式烹飪講究火候，喜歡煎、炸、燒、烤，這都是高溫烹飪。高溫烹飪油煙更多，危害更大。

周彩存建議：“經常接觸廚房油炯的女性，應每年做一次低劑量螺旋CT。現在很多常規體檢，都有肺部x線檢查，可實際上，這很難查出早期肺癌。如果發現自己咳嗽了兩三個星期還沒好，痰中帶血，要高度警惕肺癌的可能。”

醫生的“炒菜經”：多蒸煮。用生油炒菜，少翻炒

怎么減少油煙呢？

作為家里的“煮婦”，簡紅給記者說起了她的“炒菜經”：“我做菜基本是清蒸、燒湯，這兩樣幾乎沒有油煙，煎炸、紅燒的菜式基本不做。做一頓飯，一般只炒個青菜。”

簡紅炒青菜，也有竅門。“以前人們用的都是粗油，油里的雜質多，煙點低，等油冒煙才下菜，油溫恰好。但現在市場上賣的都是純凈油，煙點高，如果還是等油冒煙才下菜，就會有大量高溫油煙，還破壞食物的營養。我平常炒青菜，往鍋里放油后，就馬上把菜放進去，幾乎是用生油炒菜。有的人炒菜，喜歡邊炒邊攪拌，這樣油煙也特別多，我習慣稍稍炒幾下，蓋上鍋蓋燜一燜，不到幾分鐘菜就好了。”

每次炒菜前，簡紅都一定打開抽油煙機，炒完菜熄火后，再等三五分鐘，才把抽油煙機關掉。盡量把油煙排走。

最后，簡紅提醒“煮婦”：“廚房油嫻會附著在廚具上、衣服上、皮膚上，飄落到客廳里、臥室里，人們即便不在炒菜，也會吸入油煙。炒菜時最好關好臥室的門，打開廚房的窗戶，炒菜后洗臉、洗手，日常多清潔廚房。”