向“黑暗料理”說不

楊帥

中華烹飪文化博大精深，尤其是民間高手不計其數，街頭巷里，常有動人美味。然而在美食背后，食品安全事件卻總是陰魂不散，接連發生，令人反胃。

瘦肉精、牛肉膏、硫磺姜、毒豆芽、含鎘大米、染色饅頭……人們已經從問出“什么不能吃”，經歷“還有什么能吃”，到了“還有什么不能吃”的苦笑階段。這些黑暗料理，真的是管也管不住，防也不勝防嗎？

誰高一尺，誰高一丈？

10月20日，浙江省臺州市仙居縣警方和工商部門聯合搗毀了當地一家“整容肉”制造窩點。所謂整容肉，就是在劣質雞脯肉中加入增味劑、染料等，冒充里脊肉做成烤串。現場查獲了2000多斤整容肉，而據估計，該加工點已累計生產500萬串偽劣食品，流入當地的冷庫、燒烤攤等，占當地烤串市場份額的九成以上。

那個三無作坊的骯臟環境無需細致描述，只不過想到剛剛過去的盛夏與巴西世界杯，通宵夜市之上，杯盤之間，盡是此物，不免讓人作嘔。

自2009年“三聚氰胺”事件爆發以來，中國政府一直在強調食品安全的監管，也在同年頒布了《食品安全法》，并有多地將食品安全工作納入領導干部政績考核。與此同時，食品行業內也一直強調重塑信用，媒體輿論更是頻頻曝光毫不放松。但是，為何惡劣狀況不見好轉？

首先在于食品安全監管體系里的“九龍治水”、分散管理現象，具體而言，就是食品鏈條的上中下游里，種植、養殖環節由農業部門管，生產、加工環節是工業部門管，運輸時又變成流通部門管，中間還夾雜著質檢、食監、公安、工商、衛生，乃至工信、商務等部門。人人擔責，便是無人擔責，分段監管，看似天網恢恢，反而到處是漏洞、盲點、交叉等問題。

北京大學法學院教授王錫鋅曾表示：“目前我國食品安全監管很難做到無縫對接，經常出現各部門職責不清的情況。這就需要考慮的是如何真正厘清責任與權力，從制度上對此進行完善。”

此外，我國10人以下的小企業、小作坊占食品生產企業總數的六成，雖然市場占有率僅約9.3%，卻成為食品安全問題的多發點和監管難點。當然，這并不意味著涉外企業、大型企業的食品質量問題就可以輕忽，今年7月的上海福喜“過期肉”事件，10月的臺灣頂新旗下正義公司以飼料油混充食用豬油案件，都是知名食品企業鋌而走險的典型案例。

6月23日，《食品安全法》迎來首次大修，草案重點于在加大問責機制、建立對食品安全的全過程管理方面。其中明確了國務院食品藥品監管部門負責制度，試圖將“九龍治水”變成“一龍治水”；新增了地方政府主要負責人引咎辭職的情況，直至追究失職公務人員刑事責任。同時加重對違法廠商的處罰力度，列出了用非食品原料生產食品、用病死的畜禽肉生產食品等十三種違法情況，可以處以貨值15倍以上30倍以下的罰款。

修訂草案尚未通過，已被喚作“最嚴”，不知在重典之下，食品安全問題能否緩解。

建立溯源機制

英國是較早重視食品安全問題并建立相關監管、司法體系的國家之一，其食品標準局代表英王履行職能，不隸屬于任何政府部門。此外，英國嚴格執行食品追溯和召回制度，涵蓋從農場到餐桌的各個環節。

食品追溯制度建立在精細的全程監控與記錄之上，一旦發生重大食品安全事故，地方主管部門可以立即調出數據，確定可能的波及范圍、健康危害程度，并將資料送交國家衛生部，以便在全國范圍內統籌處理，及時控制事態發展。

他山之石，可以攻玉。2010年10月，國家商務部、財政部等部委聯合設立首批全國肉類蔬菜流通追溯體系建設試點，包括上海、成都、大連等10座城市，希望實現肉菜來源可查、去向可追、責任可究，目前已有五批75座城市參與試點。

肉菜流通追溯體系借助農業物聯網，利用二維碼、條碼等各種技術，記錄、傳遞肉菜流通信息。以“美食之都”成都市為例，該市目前已有肉類蔬菜流通追溯體系覆蓋點位11259個，涵蓋各類餐飲單位、商場超市、定點屠宰企業、農貿市場、食品生產加工企業等，初步實現了生豬、蔬菜的全程信息化監管。

消費者可以通過索證、索票的方式，查詢到產品的上游信息。雖然對于大眾而言，真正會去通過序列號辨別食品優劣好壞的消費者并不多，但可查可追，總是一份保障。

與此同時，食品廠商也試圖樹立自身信譽。國內肯德基、德克士等快餐連鎖的最大雞肉供貨商之一大成食品日前發布了自家的“食品安全實名溯源系統”，以養殖場唯一合同編號和批次號作為起點和主線，串聯起農資、農場、初加工、深加工每個環節，實現了“4W”（Who、When、Where、What）的實時、動態監測管控。消費者只需掃描包裝上的二維碼，食品從田間到餐桌的生產信息就能了如指掌，可以說是目前國內查詢最簡便的食品溯源系統。

“食品責任不能追溯到人，是導致食品安全事故頻發的最主要原因。實名溯源不是什么高深的理論，重在實踐。”大成集團董事會主席韓家寰表示，將此套溯源系統無償向社會開放，希望帶來改變。

誠然，想破解黑暗料理，不妨把一切置于陽光之下。