大理餐飲產業化問題研究

鄒琦

【文章摘要】

產業化是大理餐飲業變大變強的必由之路，機遇與挑戰并存，本文梳理了大理餐飲業產業化存在的問題，并提出未來的發展路徑，以期充實相關理論成果，并為大理餐飲業產業化發展提供參考。

【關鍵詞】

大理；餐飲行業；產業化；產業鏈

產業化是餐飲行業發展的必由之路，是餐飲企業做大做強的基礎、降低成本的核心、提高競爭力的關鍵。科學的產業鏈可以整合產業鏈中的各服務商、供應商，進一步精細分工，提高信息流通能力，加強相互協作，提高運營效率，降低經營成本，提高對市場風險的應對能力。大理餐飲產業現代化、專業化、產業化水平都和較發達地區有著較大差距，想要做大做強，走出大理，實現“進京、入滬、下南洋”的發展目標，必須堅定地走產業化道路。

1 大理餐飲產業化面臨的問題

1.1 企業發展規模較小

截至目前，大理餐飲服務企業共2000余家，從業人員6000多人，餐飲業實現零售額8.54億元，同比增長21.86%，占全市社會消費品零售總額的12.07%，取得了令人矚目的成就。在輝煌的成績下，我們也要認識到現存的問題。大理餐飲企業多為小本經營，中高檔餐飲企業較少，能起帶動和示范作用的龍頭餐飲企業更是沒有，較小的企業規模，導致企業缺少科學有效的規章制度，管理水平低下，而且中小企業融資困難的問題，進一步阻礙了大理餐飲企業發展速度，影響了餐飲企業向現代化、專業化、標準化發展的進程。

1.2 行業品牌建設落后

在現代商業競爭中，人們在消費時對品牌的依賴性大幅增加。由此可見，品牌的建立是企業做大做強的重要領域。而餐飲業卻又比較特殊，除了企業品牌建設外，餐飲行業本身也具有品牌建設的需要，如我國著名八大菜系的這種特色就是品牌！是整個菜系，整個餐飲行業的品牌！是經過消費者和餐飲業認可的品牌！這種菜系品牌的建設，是一定區域內，具有相似餐飲文化的企業團結起來才能做到的。而反觀大理餐飲業，多為中小型企業，缺少科學的規劃引導，每家企業都單打獨斗，形如一盤散沙，無法形成共同的行業價值觀，阻礙了品牌的形成。

1.3 在餐飲上游產業鏈中控制度低

餐飲企業是餐飲產業鏈的終端，接受上游商品，進行加工、包裝、制作，再對接到消費市場，是整個產業鏈中價值體現的核心，但和在產業鏈中扮演的重要角色相比，餐飲企業在產業鏈中的影響和控制力卻并不對等。原因有以下幾點：首先，大理餐飲企業規模普遍較小，缺少龍頭企業，制約了餐飲業邊緣力量向上游產業鏈延伸；其次，產業鏈中的各個服務商和供應商同樣多為中小微型企業，這些企業業務范圍有限，導致產業鏈被分割為眾多環節，過程繁瑣，雜亂無章，比如大理餐飲業上游產業鏈大致分為農民—中間商—餐廳三個大過程，其中中間商又包括了商販、批發市場、農貿零售市場等小過程，如此繁瑣的流通環節，自然也限制了餐飲企業對產業鏈施加影響；最后，產業鏈中各企業管理水平低下，基礎設施落后，盈利能力較差，為了爭奪市場和利潤，同行業及上下游合作關系惡劣，缺乏基本交流和互信，導致產業鏈效率低下，惡劣的市場競爭格局也使得餐飲企業的影響力大大減弱。

2 大理餐飲產業化的路徑

2.1 打造龍頭企業

筆者認為，大理餐飲產業化建設首先應當打造一批龍頭企業，龍頭餐飲企業必須有一定的規模，較大的影響力，規范的經營，到位的服務，有能力將影響力延伸到上游產業鏈中。特別是大理菜系的品牌建設，也要憑借龍頭企業的影響力，將餐飲行業凝聚起來，建立共同的意識形態才能做到；另一方面，餐飲產業鏈的整合對整合企業的人力、物力、財力、經營理念、行業號召力等方面有著較高的要求，也只有龍頭企業符合這些條件。因此，需要政府扶持，選出幾個具有一定潛力、規模、品牌效益的餐飲企業，予以政策和資金上的扶持，培養一批能代表大理菜“走出去”的知名龍頭企業。

2.2 整合產業鏈

打造龍頭企業之后，依靠龍頭企業在行業中的地位和影響力去整合整條產業鏈。產業鏈的整合解決了產業競爭力低下的根本問題，是產業日后做大做強的基石，是讓大理菜“進京，入滬，下南洋”的前提，想要整合大理餐飲產業的產業鏈，提高競爭力，減少繁瑣冗長的上游環節是最直接有效的方式。

有兩種方式，一是由龍頭企業帶頭直接控制整個產業鏈，打通傳統上游產業鏈之間的壁壘，縮短供應鏈環節，讓餐飲企業對上游產業鏈的控制最大化。可以直接前往農村建立公司，參與種植和物流環節，成立獨立的盈利機構，對其他餐飲企業開放資源，以融資方式進入，農作物收獲后，直接運輸到各餐飲企業。但缺點是，這種做法需要大量的資金為后盾，而且重建整個產業鏈需要耗費一定的時間，收回投資的周期較長，且對企業的管理能力也是重大的考驗；二是，龍頭企業和農村合伙，共同建立合作社或同性質企業，進行專業化的管理和經營，解決耕地分散問題，形成規模效應，大規模增加耕種效率，并以合作社為整體，直接對餐飲企業負責，由龍頭企業投資建設專門的物流公司，農作物直接運到餐館之中。這種方法成本較小，見效較快，但無形中會增強上游企業的影響力，因此，餐飲行業最好是聯合起來，增加在供應鏈中的議價能力。

2.3 增強產業信息化水平

信息技術的產生使世界發生了翻天覆地的變化，一個行業想要獲得高效的發展，一個健全的信息系統必不可少。餐飲產業鏈的整合，并不僅僅是環節的整合，信息的整合也至關重要，如監控信息化系統，對農產品在供應鏈的實時狀況進行跟蹤，那么從農作物耕作開始，到制作成菜品送上餐桌，農作物的質量就能夠有所保證。信息化給餐飲業帶來的重大變革還有實時查詢倉庫庫存，實現采購的零時差，網上購買農業作物，甚至實現網上預購等，必然能夠全面提升整個產業鏈的效率，將產業鏈中的各部分連接在一起，實現公開透明的運作制度，增強企業之間的互信和了解，形成緊密的合作關系，達到互利共贏的目的。

除了之外，還應建設下游與顧客交流的信息系統。現在外地游客為了增加對目的地的了解，會在網絡上查詢各種資料，以此來確定自己的行程。由此可見，未來大理想要打造旅游休閑城市，向分散全國各地的游客宣傳大理旅游和餐飲，下游信息平臺的生態鏈建設就顯得十分重要了，除了要建設自有的宣傳互動網站之外，也要加強與成熟的旅游網站及點評網站合作，進一步推廣網絡宣傳，以達到宣傳大理餐飲的目的。

【參考文獻】

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