費(fèi)雪漢堡

韓良憶

住在歐洲的臺(tái)灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

那一年頭一回去美國(guó)，到加州探望大學(xué)好友。抵達(dá)那天，才放下行李，老友就說(shuō)要給我接風(fēng)，問(wèn)我想吃點(diǎn)什么特別的。地道的墨西哥菜、法國(guó)菜、意大利菜，各色美食任我挑。

“可是我想吃漢堡包?！?/p>

“你不是挺講究美食的，怎么會(huì)想到吃這個(gè)？”朋友瞪大了眼，一臉不解的神情。

“誰(shuí)說(shuō)漢堡包不是‘美食？”我笑著說(shuō)，“它明明就是‘美國(guó)的‘食物。”我貌似說(shuō)笑，講的卻不盡然是玩笑話；漢堡包的名稱和德國(guó)港都漢堡雖然有關(guān)，然而將漢堡包發(fā)揚(yáng)光大，又推廣到世界各地的，的確是美國(guó)人。

費(fèi)雪的漢堡排并不是干煎了以后就這么吃，還得另外淋上醬汁才行……顯現(xiàn)了費(fèi)雪對(duì)食材與調(diào)味搭配的自信。

且把時(shí)光拉回到十九世紀(jì)，波羅的海沿岸航海貿(mào)易昌盛，航行至俄羅斯港口的德意志水手，在那里嘗到了俄國(guó)人愛(ài)吃的韃靼牛肉，亦即摻合了洋蔥、雞蛋等佐料的生牛肉末，覺(jué)得好吃，就把菜的做法帶回到漢堡。后來(lái)，不知哪位聰明的廚師靈機(jī)一動(dòng)，把并非人人皆嗜的生肉餅煎熟供食，制出一道新菜，比原版的更受歡迎，來(lái)到漢堡的美國(guó)水手吃了也贊不絕口，回到家鄉(xiāng)后如法炮制，取名為漢堡牛排（Hamburg steak）。漢堡排就這樣漂洋過(guò)海，來(lái)到新大陸。

至于漢堡包，則是不折不扣在美國(guó)“發(fā)明”的食品。時(shí)為1904年，圣路易市舉行大規(guī)模商展，參展的廠商為推廣當(dāng)時(shí)還算新奇玩意的漢堡排，想出新點(diǎn)子：把漢堡排夾在圓面包里，以便民眾用手拿了就吃。他們將這種熱食取名為Hamburger，亦即我們現(xiàn)今熟知的漢堡包。

不過(guò)，漢堡包并非一鳴驚人，它還得再等一段時(shí)日，才真正在美國(guó)流行開來(lái)。五十年代左右，美國(guó)汽車公路文化日趨成熟，公路餐館逐漸普及全美大城小鎮(zhèn)，漢堡包因?yàn)槌杀镜土帜軌虼罅可a(chǎn)，成了連鎖快餐店和個(gè)體小吃店必備的主力餐點(diǎn)，漢堡包順勢(shì)變成美國(guó)的國(guó)民食物。到了今天，講到美國(guó)食物，大伙頭一個(gè)想到的，可能就是漢堡包。

話說(shuō)回到我初抵美國(guó)的那一天，朋友終究帶我到在鎮(zhèn)上算屬一屬二的diner（快餐廳），讓我嘗到生平第一定制于美國(guó)本土的漢堡包。味道嘛，是比連鎖快餐店里軟軟的機(jī)器面包夾干干的肉餅和溫溫的酸黃瓜好一點(diǎn)，好歹是現(xiàn)做的，一口咬下，在肉汁流出的一剎那，多少有熱辣噴香之感，不過(guò)憑良心講，到底仍只是“美國(guó)的食物”，算不上“美食”。

難道漢堡包的命運(yùn)注定如此，永遠(yuǎn)也夠不著美食的境界嗎？我原本是這么以為，直到后來(lái)讀美國(guó)飲食文學(xué)大家費(fèi)雪（M.F.K. Fisher）的經(jīng)典著作《美食家字母》（An Alphabet of Gourmets），看到她獨(dú)門的漢堡包食譜，照本宣科，試做一番，這才發(fā)覺(jué)，漢堡包也可以美味得不得了。

費(fèi)雪的漢堡包用料講究，肉末是上好的牛排肉；面包也非俗物，而是天然酦酵、用老面發(fā)的酸面種面包（sourdough bread），這種手工面包制作起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，售價(jià)因而較貴，可是它入口不但有股濃濃的麥香和似有若無(wú)的天然酸味，而且吃了以后不會(huì)泛胃酸，既可口又有益健康，機(jī)器白面包怎么比得上。

另外，費(fèi)雪雖未明白提到“火候”，其做法卻點(diǎn)出火候的重要性，強(qiáng)調(diào)須將煎鍋燒到很熱以后，才能涂油，并立刻加肉排下鍋煎黃。瞧，這跟咱熱鍋冷油的做法，不是如出一轍？

再者，或許是受到法國(guó)菜的影響，費(fèi)雪的漢堡排并不是干煎了以后就這么吃，還得另外淋上醬汁才行。她的醬汁材料有紅酒、黃油、烹調(diào)香草等，甚至加了咱中式的蠔油，做法不但大膽，顯現(xiàn)了費(fèi)雪對(duì)食材與調(diào)味搭配的自信，且對(duì)整體滋味有畫龍點(diǎn)睛之效。

必須說(shuō)，這樣的漢堡，才是美食！