悅庭 味道決定成敗

北京東方君悅大酒店悅庭中餐廳因坐擁極好地理位置，幾乎算得上是含著金湯匙出生，源源不斷的高端客源賦予悅庭“任性”的底氣，讓它在各種思潮充斥的年代能夠堅定地堅持自己的主張，不隨波逐流，用味道牢牢把握住自己的客戶群體，以最具粵菜風格的特色菜肴，經驗豐富的廚師團隊全新奉獻最具中國特色的飲食文化。

味道背后的菜單策略

在北京東方君悅大酒店行政總廚歐陽慶成心中，菜品的味道是決定一家餐廳成敗的關鍵，菜單的設置則是決定一家餐廳菜品味道整體方向的指示標。“一份好的菜單必須符合當前餐飲市場的潮流，必須密切注意餐飲市場的變化，了解菜品銷售趨勢，據此對菜式品種做出相應的調整。如果酒店中餐廳還本著老思想，長期不更換菜單，肯定是不行的。悅庭的菜單每半年就會更換一次，150道菜中有30%會被更新換代。每個季度都會推出包含15道新菜的時令菜單。這個過程就好比給餐廳的味道換血，有了新鮮的血液，新鮮的味道，餐廳才能良性運轉起來。”歐陽大廚也指出：“不論如何變化，對于悅庭來說，菜品的設計都不會太花哨，我們還是希望能夠用最傳統的菜品帶來最好的味道。”在悅庭的大菜單中，熱菜以粵菜為主，保持自己對傳統的堅守；其他菜系菜式為補充，如醬豬肘、鵝肝配鰻魚等，雖然都不是粵菜，但是也是餐廳主打，“菜品能否被納入菜單的唯一標準就是是否受顧客歡迎。”

保證味道的試菜制度

想要長時間的保持菜品的質量維持在一個較高的水平，光有嚴格的操作步驟制度管理方案是遠遠不夠的，還要時刻監督，為自己敲響警鐘。“在悅庭，每周廚師團隊都會組織試菜環節，從菜單中抽調出5-10道菜，所有管理層人員及主要后廚團隊一起試菜。目的就是檢驗菜品的味道有無偏差。很多酒店中餐廳會忽視這個環節，覺得自己檢測自己意義不大。實際上，味道質量的下降多數是今天偏差一點、明天偏差一點，慢慢積累起來產生質變。為了減少類似情況的發生，我們就要時時自查，找到味道偏差的癥結之所在，及時調整。”悅庭的目標就是做最適合自己的菜品，最穩定的口味。

理解顧客之所需

有了穩定的好味道，客人自然會紛至沓來，這時餐廳面臨的就是如何留住顧客的問題。歐陽大廚指出：“一個經營較好的酒店餐廳，其回頭客比例應為顧客人數的30%以上，一些成功的酒店餐廳回客率占70%以上。經營人員想做到這樣高的回客率，就必須在滿足顧客的就餐需求上下足功夫。只有在這樣的前提下，顧客才可能對餐廳滿意和向往。”在這方面，悅庭可謂是想盡辦法。比如工作日中午精心準備少人的商務午餐套餐和點心自助。“客人對午餐的要求往往是健康、快捷。在酒店吃午餐健康問題絕對有保證，在快捷方面，因為主推套餐和午點，基本可以保證很快的上菜率。”午餐之于悅庭來說，盈利不是重點，提高人氣，增加食客嘗試的機會，通過午餐的簡單嘗試，提起大家的興趣，促進晚餐銷售額的提升。在擺臺方面，悅庭中午的擺臺會相對密集一些，增加座位數，提高就餐頻次；晚上的擺臺就會松散很多，提高客人就餐的舒適度。“其實這些小策略都是本著為客人著想的角度，中午擺臺密集，舒適度雖然相對差一些，但我們會讓利給食客，讓大家吃的物美價廉。”一個小小的舉措反映了酒店餐廳對待食客的態度和用心。endprint