孔府菜吃出人情練達(dá)

宮廷菜、民間菜之間，還有公府菜，比如大名鼎鼎的譚家菜，就應(yīng)當(dāng)歸入公府菜中。一般公府的飲食，被外間傳說(shuō)、渲染，變得越來(lái)越神秘。其實(shí)，真實(shí)情況未見(jiàn)得有多么奢華。

我數(shù)次去山東曲阜，朝圣之外，也順便尋訪當(dāng)?shù)厮^公府菜，即孔府菜。發(fā)現(xiàn)曲阜幾乎沒(méi)有公府菜的任何孑遺——說(shuō)這話有人可能會(huì)不服氣：那么多當(dāng)?shù)夭损^都以公府菜招攬客人，比如“詩(shī)禮銀杏”“帶子上朝”之類，怎么能說(shuō)沒(méi)有呢？的確沒(méi)有。叫個(gè)名字還不容易？所謂孔府酒，也是后來(lái)假托附會(huì)的，從前沒(méi)有孔府酒。所謂孔府菜，過(guò)去確有，也的確優(yōu)越于當(dāng)時(shí)的外界百姓之家，但孔府從不以孔府菜招搖于世，也未曾以奢華飲食炫示于人。

我在曲阜聽(tīng)孔子后人孔憲鶴先生說(shuō)，第十二代衍圣公孔德成少時(shí)，有一天抱怨怎么連續(xù)幾天吃大白菜。家里長(zhǎng)輩聽(tīng)了，不動(dòng)聲色，讓他整整吃了一個(gè)月的白菜。

但孔府的飲食同樣被外間傳說(shuō)渲染，很神秘。民國(guó)以前，孔府接待各地官員的宴請(qǐng)，按照禮法，有章可循。到了民國(guó)，那些有著士大夫情結(jié)的官員和軍閥，也常常到孔府拜訪，也很希望能品嘗到傳說(shuō)中的孔府菜。孔府為此制定一套接待不同級(jí)別官員的菜譜。

1943年的一天下午，山東省長(zhǎng)唐仰杜，突然造訪孔府，還沒(méi)有吃飯。按孔府的規(guī)矩，接待這樣級(jí)別的官員要“魚(yú)翅三大件”的席面。但是，事出倉(cāng)促，來(lái)不及準(zhǔn)備。此時(shí)，曲阜城里已經(jīng)收市了，買(mǎi)菜也來(lái)不及。管事的正著急，后廚當(dāng)值的是二班廚師張俊文。

張師傅廚藝高超，可以說(shuō)冠絕當(dāng)時(shí)的山東全省。但是，巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)有材料也不行。張師傅讓手下的廚師和徒弟們別慌，趕緊看廚房還剩下什么東西。手下人一一報(bào)上來(lái)，全是些菜頭菜尾，什么白菜幫子、菠菜根、蘿卜腚、萵苣梢、黃瓜蒂，還有一些不成樣子的肉邊和雜碎。張師傅看了看這些“垃圾”，說(shuō)：不要慌！你們幾個(gè)，到花園里摘點(diǎn)藿香葉兒，你們幾個(gè)到孔廟后面掐點(diǎn)枸杞頭、撅點(diǎn)苜蓿回來(lái)，快！

大家各忙各的，張師傅吩咐手下，將這些“垃圾”擇洗干凈，切刀花、切絲、切片，圓的、方的、扁的、三角的等等。做法，用糖揉、油炸、蜜炙、醋燒、醬燜、火燎等等。又?jǐn)[盤(pán)成各種花樣，取吉祥的菜名：龍鳳呈祥、加官晉爵、福祿壽禧、五子登科、步步高升、獅子滾繡球、鳳凰三點(diǎn)頭等等。

唐省長(zhǎng)吃了這一餐飯，大為稱賞。贊揚(yáng)說(shuō)：即便在京城也沒(méi)吃過(guò)這樣好的飯菜。宴會(huì)結(jié)束，唐仰杜賞給廚房大洋500塊。

記載這件事的曲阜各種讀物，皆止于夸贊廚師的機(jī)敏應(yīng)變和高超的手藝。其實(shí)，即便是那一桌菜不好吃，作為有身份的客人，唐仰杜也一定要說(shuō)好吃。他就是吃了“魚(yú)翅三大件”不一定賞，但吃了這桌菜，一定要賞。這就是會(huì)花錢(qián)，知道把錢(qián)花在哪兒合適。你不將此事變成一個(gè)佳話，表現(xiàn)一下，恐怕傳出去，認(rèn)為你在孔府受到怠慢，自取其辱了。這就是人情練達(dá)，大大方方地表彰廚師，特別獎(jiǎng)賞，將一件有可能很窘的事，在可掌控的范圍內(nèi)，變成美談與佳話。

摘自《南都周刊》