《食品分析技術》實驗教學研究

劉嫻

摘要：通過對《食品分析技術》課程實驗教學進行改革，糾正以往驗證實驗一枝獨秀的教學理念，增加綜合實驗、自主設計和技能大賽環節，極大程度地調動了學生主動學習的積極性，提高了學生動手能力、思考問題和解決問題的能力，為學生將來順利進入工作崗位奠定了基礎。

關鍵詞：食品分析技術實驗教學改革

《食品分析技術》是以物理、化學、生物化學等課程的基本理論知識和我國食品衛生標準為基礎，運用先進的科學技術和分析手段，對包括原料、輔料、半成品及成品在內的各類食品進行質量和組成分析的一門重實踐輕理論的課程[1]。分析數據是判定分析對象是否合乎國際、國家、企業或行業標準的依據，也是食品企業對食品本身進行研發的重要依據[2]。

作為高等職業院校食品專業的核心課程，《食品分析技術》具有很強的實踐性和綜合性，涉及面極廣。實驗教學是理論知識與實踐技能結合的紐帶，是《食品分析技術》課程的重要組成部分，對鞏固學生的理論知識和培養學生的實驗技能，有非常重要的作用[3]。隨著我國食品工業的迅猛發展，傳統的教學模式已不能適應新形式下食品工業對高職院校學生的要求，所以對《食品分析》實驗課程進行教學改革已經迫在眉睫。

一、《食品分析技術》在傳統教學過程中存在的問題

1. 高職學情分析

高職院校的學生文化底子普遍比較薄，學生自主學習的能力差，解決問題和思考問題的能力弱。學生基本知識不牢，理解力和靈活運用的能力差，對實驗的興趣程度不高，通過考前死記硬背蒙混過關。學生學習目的、學習方法、對課程教學方式的認可和對專業的興趣程度等因素也直接影響了學生的學習效果。

2. 課程體系不合理

《食品分析技術》是在食品基礎化學、分析化學、食品微生物學、生物化學、食品營養學和原料學等課程的基礎上開設的一門課，它們在教學內容上相互聯系，并有一定程度的重復。課程涉及的知識點太多，對學生知識的掌握無疑是一個考驗，學生學習的積極性也倍受打擊。

3. 教學內容程式化，單調重復

傳統的《食品分析技術》實驗教學從食品樣品的采集與處理、感官分析、物理分析、食品一般成分的分析、食品礦物質分析、食品添加劑分析、食品中有毒有害物質的檢驗、包裝材料及容器的檢驗、食品微生物檢驗等內容進行分章節講授，每個章節相對獨立，但是在檢驗方法上有重復，這對教學時間和教學資源來說是一種浪費。

4. 教學方法單一枯燥

傳統的《食品分析技術》實踐教學以驗證性實驗為主，實驗的準備工作如試劑的配制、玻璃器皿的選擇和清洗、實驗設備的調試甚至操作、食品樣品的制備和預處理均由實驗員越俎代庖，學生只是進行后期的分析步驟數據處理的工作。這極大地束縛了學生實驗技能素質的鍛煉。學生畢業后進入分析崗位，無法獨立完成整個實驗過程。

5. 考核評價方式單一欠公平

傳統的《食品分析技術》考核方式是以一張期末考試試卷判定學生的成績，學生為了應付考試，會在考前突擊強記，考后基本就會遺忘。這不但不利于學生動手能力、分析問題和解決問題能力的培養，也無法公正合理地反映學生對課程的實際理解和運用能力。

二、教學改革

1. 優化課程體系

本著理論知識夠用，注重培養學生實踐素質的原則，積極與本課程密切相關的先修課程的任課教師進行溝通，對重復的知識進行刪減，優化和重整課程體系，修訂教學大綱。

2. 整合教學內容，改革教學方法

為了提高學生的實驗操作技能，對實驗教學內容進行了整合，打破常規的章節模式，劃分為驗證性實驗、綜合實驗、自主設計實驗和技能大賽幾個部分。驗證性實驗包括重量分析、滴定分析、分光光度分析和物理分析等，主要培養學生的基本實驗技能。例如在分光光度法的教學中，重點抓住分光光度計的結構認知和使用、玻璃儀器的清洗和使用、標準曲線的繪制、原始數據的處理和分析等幾個互相獨立又相互關聯的內容，極大程度地培養了學生的實驗技能，為后續的教學墊定了堅實的基礎。在學生實驗過程中，加強巡視，發現問題及時解決，必要時加以示范，教學效果良好。在此基礎上進行綜合實驗的教學。通過對周邊食品企業實驗中心檢測項目進行調研，篩選出乳及乳制品、酒類、畜產品類、飲料、焙烤類等五大類食品測定項目。這樣做的目的除了使學生系統地掌握各類食品的檢測方法，更能使學生在進入食品企業檢測部門后，能迅速從事食品分析工作，實現學校和企業的零距離對接。然后安排學生自主設計一種食品的實驗檢測方案。學生實驗前去學院電子閱覽室查閱相關資料，制訂實驗方案，在指導教師確認可行后，自行配制試劑，進行食品樣品的處理、稱量、檢驗、記錄原始數據并進行結果計算，最后上報實驗結果。通過學生自主設計實驗，學生主動學習的積極性得到極大提高，動手操作能力、獨立思考和解決問題的能力發揮到極致，為學生今后走向社會奠定了堅實的基礎。技能大賽是對學生所學理論知識和實驗技能的鞏固和檢驗，將《食品檢驗工國家職業標準》融入到實驗教學過程中，為學生獲得食品檢驗工（高級）證書提供了場所，極大地鼓舞了學生的學習熱情，為學生將來順利地就業提供了保障。

3. 改革考核方式

基于《食品分析技術》課程重實驗教學的特點，考核方式上也做出相應的變化，綜合成績的評定分成平時成績、實驗成績和卷面成績，把學生的出勤情況、學習態度、操作技能整合到綜合考評中，從而更能公平地體現學生的實際成績。

《食品分析技術》實驗教學質量的優劣的衡量標準是學生實驗操作能力和對實驗結果的獨立判斷能力。改革實驗教學，為學生創造良好的實驗環境，培養學生扎實的理論基礎和熟練的操作技能，為學生在今后的工作崗位上建功立業奠定堅實的基礎。

參考文獻：

[1]周光理.食品分析與檢驗技術[M].北京：化學工業出版社，2011：2。

[2]林繼元.食品理化檢驗技術[M].武漢理工大學出版社，2011：1。

[3]王鳳舞等.食品分析實驗課程改革的幾點思考[J].科技信息，2013（11）：37，57。