健康茶，非常道

關微　楊洋

“玉杵和云春素月，金刀帶雨剪黃芽?！薄拔稙楦事秳脔?，服之頓覺沉疴蘇?！庇值揭荒昀锟梢試L鮮春茶的季節了！

龍井、碧螺春、大紅袍、鐵觀音、普洱，金駿眉、正山小種、高山雪菊……面對種類不勝枚舉、口味紛繁復雜的茶葉，作為新手，怎樣才能快速入門而不被忽悠？

很多人經常喝茶，是因為茶葉的健康美譽，諸如抗癌、助長壽、抗衰老……但飲茶的健康之道也是有講究的，你對此了解多少？

【茶】顏觀色

發酵度接近100%

【特 點】紅湯紅葉

【干 茶】顏色為深紅色

【茶 湯】呈朱紅色

【原 料】大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶

【香 型】具有麥芽糖香、甜花香

【滋 味】濃厚，香軟甜滑

【茶 性】溫和，興奮神經效能較低，溫胃

【代表茶】祁茶、滇紅、寧紅、宜紅、正山小種、

金駿眉等

【加 工】鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥

【解 釋】萎凋：鮮葉放置一段時間，失去一部分水

分；去掉鮮葉的青草味；可能形成花香味；便于揉

捻。發酵：經揉捻工序后，細胞內酶液滲出，與茶

葉中多酚類反應進行發酵，這種發酵稱為內源性

酶促發酵，稱之為全發酵。

發酵度10%

【特 點】 綠葉紅筋

【干 茶】 色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白

【原 料】 是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽

【香 型】 香氣弱

【滋 味】 清鮮爽口、甘醇

【茶 性】 新茶寒涼，有退熱祛暑作用

【代表茶】銀針白毫、白牡丹、壽眉等

【加 工】 鮮葉→萎凋→干燥

發酵度10%

【特 點】 黃湯黃葉

【原 料】 帶有茸毛的芽或芽葉

【香 型】 香氣清純

【滋 味】 甜爽

【茶 性】 涼

【代表茶】 君山銀針、霍山黃芽等

【加 工】 鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥

【解 釋】燜黃：把茶堆成一堆，比渥堆時間短，由濕熱引起物質變化。

發酵度0%

【特 點】三綠，干茶、湯色、葉底

【干 茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色

【茶 湯】呈綠黃色

【原 料】為嫩芽嫩葉，不適合久置

【香 型】有清新的綠豆香、青草香

【滋 味】鮮爽，微苦不澀

【茶 性】較寒涼

【代表茶】龍井、碧螺春、黃山毛峰等

【加 工】鮮葉→殺青→揉捻→干燥

【解 釋】殺青：用高溫殺死酶的活性，使鮮葉失去一部分水分。

揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香氣、便于貯藏。

發酵度

又稱烏龍茶

【特 點】綠葉紅邊

【干 茶】呈深綠色或青褐色

【茶 湯】呈蜜綠色或蜜黃色

【原 料】 一芽兩葉，枝葉連理

【香 型】具有花香果味

【滋 味】醇厚回甘，微苦有回甘

【茶 性】溫涼

【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等

【加 工】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

【解 釋】搖青：茶葉經過搖動后檫傷葉緣，葉緣細胞被破壞輕

度氧化，形成綠葉紅邊。

發酵度隨時間變化

【干 茶】呈青褐色

【茶 湯】橙黃或褐色

【原 料】多為大葉種茶

【香 型】具有陳香

【滋 味】醇厚回甘

【茶 性】大部分黑茶溫和，存放年限短的普洱生茶刺激

性較強

【代表茶】青磚、六堡茶、茯茶、普洱茶等

【加 工】鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥

（普洱熟茶的加工：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→曬

青毛茶→潮水→歸堆→翻堆→干燥 普洱生茶的加

工：攤涼→殺青→揉捻→曬干）