飲食行業

民以食為天，匆匆百年，當年北京人的吃喝許多保留至今。從冰鎮酸梅湯、爆米花，到聞名全國的北京烤鴨和涮羊肉，依舊可以享用到。但與之相關的行業經營狀況卻是變化不小，有些改頭換面，有些徹底消失無影蹤。

水車行——獨輪千里水送萬家

早年間沒有自來水的時候，京城百姓吃水，除富貴之家自有私井，都依靠水車行從公共井里打水再送入千家萬戶，水井會有專人管理，蓋上設施，稱為井窩子或水屋子。送水用的水車是獨輪車，推起來既要有力氣，還要保持平衡。兩邊兩個水柜或若干水桶，份量不輕，推車走在當時的土路上，著實不易。當時京城水車夫以山東人為主。

北京的自來水是在慈禧太后支持下，周學熙主持興建的，用的是德國設備，但人們習慣水車行送水，都稱走地下管道來的水是“陰水”，不愿飲用。政府花費大量精力宣傳，過了很久百姓才逐漸接受。后來人們逐漸將自來水視為理所當然的事物，老北京更形象地稱喝自來水為“撅尾（yi）巴管兒”。在人們已經開始桶裝水的今天，水車行早已煙消云散，由于長期的污染如果不是百米以上的深水井，水質早已無法達到飲用標準了。

冰窖——炎炎夏日解暑必備

冰窖，冬季儲冰，夏季售冰。很多小商販都要靠冰窖吃飯，像賣酸梅湯、果子干、奶酪、扒糕、涼粉、西瓜等的小販都需要天然冰冰貨。特別是賣“冰核”的小販，他們直接將天然冰叫“冰核”出售。冰窖的冰都直接取自護城河，那時水源沒有污染，而且到了要結冰的時節，冰窖的掌柜們會一起做一個五十二兩重的金錠，送到水務衙門，玉泉山的水會依時開閘放下，那時護城河中晶瑩的天然冰，遠比現在的人造冰還干凈得多呢。

明代，就有官員憑票領用天然冰的制度。時至清末，皇家不再把持。當時中上水平的家庭都能用冰，冰窖有專人負責送冰上門，一天一塊。既能消暑降溫，又能冰鎮食物，且一塊冰僅五個大錢，非常便宜。冰鎮食物并不是直接將食物放在冰上，當時的北京就有冰箱。那時冰箱為木制，形似斗，但大斗數倍，上面帶蓋，蓋上開孔，內襯洋鐵皮，上下分層，底層放冰用于制冷，上面擺放食物。

鄧云鄉先生回憶年幼時買冰的場景說：“走進冰窖門，頓時感到從下到上涼氣颼颼，進去給他五大枚，便能買一大塊，比車子上買的大一倍。用一根繩系在冰塊上攔腰一捆，拖了就跑。繩子綁的地方，先融化為一道槽，繩子正好嵌在里面，路上也不會脫落。冰是滑的，在馬路上拖了跑比小車還快。童年的歡樂，真是永難忘懷。”

賣酸梅湯——又甜又涼一子一碗

酸梅湯是當時夏日北京冷飲的代表。酸梅湯都是獨門秘方，親手熬制。旁邊木桶中，放一大罐子酸梅湯，下方冰鎮，用小瓷碗或玻璃杯盛來賣。除了出售酸梅湯，攤位上也有別的冷飲。比如果子干，將杏干、柿餅等，用冷開水浸開，再加一些藕片，堆在一個特大的五彩大瓷盤中，上面放一大塊亮晶晶的冰，如有人來買，盛一舀在小瓷碗中，吃起來又酸、又甜、又涼。

賣酸梅湯的商販都有獨特的響器——“冰盞”。樣子就是厚底的黃銅小碟子，敲時把兩個碟子重合起來，托在掌中，用大拇指搬動上面一個小碟的邊沿，兩碟相擊，便發出極為清脆的響聲，商販一邊敲，一邊叫賣著：

“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就來碗嘗一嘗！酸梅的湯兒來——哎——一個大子一碗喲……”

乾隆時郝懿行《曬書堂筆錄》云：“京師夏月，街頭賣冰，又有兩手銅碗，還令自擊，泠泠作聲，清圓而瀏亮。”這種又敲又唱的賣冰聲，是極有韻味的。如今冰鎮酸梅湯依舊是老北京人最愛的冷飲之一，但街頭上敲著冰盞的叫賣聲卻是漸行漸遠了。

爆米花——龍王降雨金豆開花

小時候，經常可以看到做爆米花的師傅，在小爐子上，燒烤著他的“大炮彈”，尤其吸引人的是，最后打開的時刻，用一個大口袋接著，“碰”的一聲巨響，變魔術一樣的，大口袋里就出現了滿滿的爆米花，接都接不完。小時候一聽到巷口的巨響，就知道有爆米花可以吃了。這種大炮彈六十年代出現后，迅速流行。美國著名的探索頻道中，主持人還穿著全套防彈衣設備檢驗了這一神器。

爆米花與二月二龍抬頭日相關，寓意爆百蟲，驅病。有關爆米花有這樣的傳說，傳說在玉帝懲罰武則天自比日月，三年不降雨，龍王可憐百姓抗旨降雨救災，被玉帝關押，言明須待金豆開花才能釋放。有人想出用玉米豆炒花冒充金豆開花之法，救下了龍王，龍王重掌施雨之權。此后，二月二，龍抬頭。便有了吃爆米花的習俗，祈求龍王升天，興云布雨，五谷豐收，國泰民安。雖然傳說不可考，但邊吃邊想著這個傳說，時會是另一種滋味。

傳統的掛爐烤鴨——皮脆肉嫩果木留香

烤鴨舊時名“燒鴨子”，元代就已出現。在制作技術上，主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種。當時京城烤鴨是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，而后全聚德的楊壽山師傅，從烤小豬的掛爐創制吊爐烤鴨，并請來名廚，結合宮廷做法，經多番試制，創制果木烤鴨。傳統北京烤鴨的鴨子全部來自北京西郊特產的“北京鴨”。“北京鴨”生長期短，肉細味美，烤出的鴨子色澤棗紅、皮脆肉嫩、肥而不膩，一時名噪京師。由此還專門出現了烤鴨師傅，做烤鴨師傅要受得了熱、吃得起苦，當然工資也比普通的廚師要多上兩三倍。

如今鴨子也許依舊，可是傳統的果木吊爐早已改成了現代化的微電腦電子烤箱了。當然電烤箱也是好吃的。只是孔子曰“食不厭精”。再想品嘗當年京城叫絕、原汁原味的烤鴨，已是不易了。

傳統銅鍋涮羊肉——其薄如紙入口即化

再說涮羊肉，據說起源于元代：相傳元世祖忽必烈南下遠征時，下令清燉羊肉，伙夫宰羊下鍋之際，探馬來報敵人馬上殺至，靈機一動，肉片薄片，水中一涮，撒鹽即食，后大勝，由此“涮羊肉”成名。當然只是傳說而已，蒙古軍當時主要的軍糧其實是風干牛肉干。

涮羊肉講究銅鍋和優質大尾肥羊。當時涮羊肉，最重切肉師傅，《舊都文物略》中記：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”當年北京最著名的羊肉名家莫過于正陽樓，因為切肉是涮羊肉的關鍵之序。民俗學者王永斌先生記述，“用作涮肉的羊肉要經過‘壓肉才能切肉片。壓肉時，先找一塊干凈地方，放好天然冰，上復一層席箔，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上油布，油布上壓冰塊，這就叫‘壓肉。把羊肉壓過一天一宿，羊肉里的血湯和雜味都吸出，這樣肉挺直好切。這種‘壓肉比凍肉好，因為凍肉同凍白菜一樣，破壞了羊肉的組織，使其失去了嫩香味，就不好吃了。涮著吃的肉片，切得薄才能下鍋就熟。關于肉片切得薄，當年以前門外肉市里正陽樓的兩位師傅最有名，他們切的肉片，約4寸長、1寸左右寬，薄如紙，1斤要切出80片。”

想象切肉師傅，拿著長長的切肉刀，手腕輕抖，刀起刀落間，片片透亮的羊肉片便躍然盤中了。其薄如紙，入口即化，不禁勾起饞蟲無限，盼能穿越。