高校學生食堂成本調(diào)查與分析

●陳賓輝

高校學生食堂成本調(diào)查與分析

●陳賓輝

文章選擇上海有代表性的10所高校，對2012、2013年度的經(jīng)營情況，按照統(tǒng)一的口徑進行了統(tǒng)計調(diào)查和梳理分析，基本摸清了學生食堂的成本狀況，為學生食堂成本管理和建立合理的成本分擔機制提供了依據(jù)，對建立學生食堂長效運行機制具有很強的現(xiàn)實意義。

學生食堂 運行成本 調(diào)查與分析

近年來，主副食品價格和勞動力成本持續(xù)上漲，政府和學校為減輕學生負擔和保持學校穩(wěn)定，多次發(fā)文強調(diào)穩(wěn)定高校學生食堂伙食價格，對伙食價格實施了嚴格的管控措施，學生食堂無法形成市場化的定價機制，食堂經(jīng)營日益困難。政府和學校為此采取的多種補貼政策，不僅造成了不同高校學生食堂財務核算千差萬別，而且進一步弱化了學生適應市場經(jīng)濟的觀念和能力。學生食堂經(jīng)營管理無法形成長效機制，成為學校穩(wěn)定發(fā)展的更大隱患。為破解這一難題，逐步建立既體現(xiàn)公益性又保障學生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制，上海市教委專門成立課題組，選擇上海有代表性的10所高校，對2012、2013年度的經(jīng)營情況，按照統(tǒng)一的口徑進行了統(tǒng)計調(diào)查和梳理分析，基本摸清了學生食堂的成本狀況，為學生食堂成本管理和建立合理的成本分擔機制提供了依據(jù)。

一、學生食堂成本分類統(tǒng)計調(diào)查方法

學生食堂成本是指食堂在生產(chǎn)、銷售、服務過程中產(chǎn)生的所有費用,它是確定飯菜價格的基礎,是食堂進行成本核算的內(nèi)容。由于不同地區(qū)、不同學校對食堂采取了形式多樣的補貼政策，學生食堂的成本核算又缺少統(tǒng)一規(guī)范，學生食堂的財務報表并不能直觀反應食堂運行的實際情況，不同地區(qū)、不同學校之間更不能按報表進行比較、統(tǒng)計和分析。必須設計并按照統(tǒng)一的口徑對學生食堂的成本數(shù)據(jù)進行采集統(tǒng)計，才能開展學生食堂成本分析。

（一）學生食堂成本分類方法

根據(jù)教育部等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號），學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。因此，分析學生食堂的經(jīng)營情況、研究學生食堂成本分擔機制的重點是分析學生食堂營業(yè)成本，即指除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本。包括：原材料成本、人工成本、水費、電費、燃氣費和其他費用等共六項。學生食堂營業(yè)成本分類統(tǒng)計的具體內(nèi)涵和歸集方法如下：

1.原材料成本。指食堂當期實際使用的原料成本，包括主食、副食、蔬菜、調(diào)味品和其他原材料。米飯、點心、半成品等采用集中加工配送的，應按照食堂實際領用數(shù)量折算為原料材成本。

2.人工成本。根據(jù)工作崗位層次和身份，按一、二、三線分別采集人工成本。學校編制職工成本列報食堂直接支付的人工工資和福利費，以及學校補貼的人工工資,不含學校已經(jīng)支付的應由單位支付的社會保障費用和住房公積金。外聘人員人工費用列報食堂支付的人工工資（含福利費）、社會保障費用（含住房公積金）等。

3.水費。指食品在食堂貯存、加工、烹調(diào)、出售過程中使用水資源實際發(fā)生的費用。無論最終由誰負擔，均應合理估算后以最接近數(shù)據(jù)列報。

4.電費。指食品在食堂貯存、加工、烹調(diào)、出售過程中使用電力資源實際發(fā)生的費用。

5.燃料費。指食品在食堂加工、烹調(diào)、出售過程中使用燃氣資源實際發(fā)生的費用。學校集中供應蒸汽的，應將食堂負擔的蒸汽費計入燃氣費用。食堂附設學生浴室的，應將學生浴室發(fā)生的燃氣費扣除。

6.其他費用。其他費用包括辦公費、維修材料費、交通運輸費、差旅費、行業(yè)會費、會務費、培訓費、業(yè)務招待費、其他零星費用等。

（二）統(tǒng)計和數(shù)據(jù)采集原則

1.權責發(fā)生制。參照《高等學校會計制度》和《高等學校財務制度》，學生食堂成本以權責發(fā)生制為核算基礎，遵循配比、一致性、以實際成本計價的原則。

2.統(tǒng)一學生食堂成本的構成內(nèi)容。以教育部教發(fā)【2011】7號文件為指導，合理劃分食堂成本。為保證數(shù)據(jù)橫向可比性，無論相關成本是由食堂直接支出或?qū)W校直接支出，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計應以課題組規(guī)定的口徑采集并修正，保證數(shù)據(jù)的真實性和可比性。

3.采集成本對應的營業(yè)收入。采集營業(yè)成本對應的營業(yè)收入，即學生在食堂消費形成的營業(yè)收入，不包含他業(yè)務收入和營業(yè)外收入。

4.采集補貼收入。按照物價補貼、人工補貼、其他補貼分類列報學校補貼收入，不能詳細分類的，列入其他補貼收入。

二、學生食堂成本統(tǒng)計結果分析

課題組在研究確定學生食堂成本分類統(tǒng)計調(diào)查方法的基礎上，設計了《上海高校學生食堂營業(yè)成本統(tǒng)計分析表》，組織被調(diào)查學校的財務人員進行了多次培訓和討論，反復填報和修正，最后對數(shù)據(jù)進行了匯總統(tǒng)計，并計算成相對數(shù)進行分析（見分析表）。

（一）成本收入比分析

把營業(yè)總成本和六項營業(yè)成本分別除以營業(yè)總收入，可以計算出成本收入比，由此分析學生食堂運行的盈虧情況、管理水平和學生分擔食堂運行成本等情況（見表1、表2）。

1.總成本收入比（營業(yè)總成本除以營業(yè)總收入）平均為119.5%，表明各項成本費用之和超出營業(yè)總收入19.5%。可以看出，多年來政府采取的價格管制措施，已經(jīng)使得學生食堂入不敷出，日常經(jīng)營面臨著較大的壓力，目前無法依靠自身來實現(xiàn)基本的收支平衡，這是因為學生僅分擔了部分學生食堂運行成本。因此，急需通過學生食堂成本分析來研究合理的學生食堂成本分擔機制。學生分擔學生食堂運行成本的情況，可以通過把營業(yè)總收入除以營業(yè)總成本計算學生分擔學生食堂運行成本的比率（即學生成本分擔率，見表2）來反映。

表1 營業(yè)成本收入比分析表

表2 學生成本分擔率分析表

2.從表2可以看出，學生成本分擔率平均為80.5%，表明學生分擔了學生食堂運行成本的80.5%。學生成本分擔率最高的學校為H校88.5%，最低的學校為B校65.3%，表明不同學校之間，學生分擔的營業(yè)成本比率有較大的差距，這對同一地區(qū)的學生而言顯失公平。對集中在一個的地區(qū)高校而言，這種差距應當縮小，也就是說需要通過學生食堂運行成本的監(jiān)測和分析，逐步形成統(tǒng)一的學生食堂成本分擔機制，使同一地區(qū)高校的學生享受基本一致的學生食堂公益性政策。

3.六項營業(yè)成本平均收入比從大到小依次為：原材料成本收入比64.3%、人工成本收入比41.6%、燃料費收入比4.9%、電費收入比約占4.1%、其他費用收入比3.1%、水費收入比1.5%。原材料成本和人工成本收入比合計為105.9%，水費、電費、燃料費合計收入比為10.5%。不同學校之間成本收入比差異形成的原因是由于學生食堂人員結構、食堂基礎條件、食堂管理水平等因素形成。

4.對原材料價格水平基本一致的上海高校而言，原材料收入比反映了學校的伙食價格和原材料管理水平。把原材料收入比換算成銷售毛利率(見表3)，更能直觀地得到反映。平均毛利率為35.7%,最高為D校42.8%，最低為B校28.1%。

（二）成本結構分析

把六項營業(yè)成本分別除以營業(yè)總成本，可以計算出營業(yè)成本比率，由此分析營業(yè)成本結構。見表4。從成本結構比率來看:

1.原材料占總成本的比重平均為53.8%，人工成本占總成本的比重平均為34.8%，剩下依次為燃料費用占4.1%，電費占3.5%，其他費用占2.6%，水費占1.2%。

2.原材料成本和人工成本合計占總成本的88.6%，水費、電費和燃料費合計占總成本的8.8%。表明原材料成本和人工成本是學生食堂的主要成本，是學生食堂成本管理的主要對象。

3.原材料成本平均比率最高和最低的學校分別為H校60.9%和E校43.4%，人工成本比率最高和最低的學校分別為E校46.4%和H校26.1%。兩個主要成本指標均集中在H校和E校，這是兩者互為影響的結果。通過勞動生產(chǎn)率的進一步分析

（見表5），也可以驗證E校人工成本比較高。

表3 銷售毛利率分析表

表4 營業(yè)成本結構分析表

表5 勞動生產(chǎn)率分析表（單位：萬元/人）

4.勞動生產(chǎn)率（勞動生產(chǎn)率=學生食堂營業(yè)總收入/學生食堂員工人數(shù)）平均年人均營業(yè)額為11.6萬元，最高的學校為H校13.2萬元，最低的學校為E校7.7萬元。表明單位營業(yè)額用工人數(shù)E校遠高于H校，這和E校人工成本比遠高于H校是一致的。

（三）學校補貼分析

各高校均對學生食堂采取了補貼政策，課題組采集統(tǒng)計了學校補貼情況，并按物價補貼、人工補貼、其他補貼收入進行細分歸集，把補貼總額和營業(yè)總成本進行了比較，統(tǒng)計計算了學校補貼收入占營業(yè)總成本的比率，即學校成本分擔率，見表6。

表6 學校補貼分析表

1.學校成本平均分擔率為13.7%，表明在本次調(diào)查口徑下，即在學生食堂建筑和大型配套服務設施投入及其運行費用由政府和學校承擔的情況下，學校還分擔了13.7%的營業(yè)總成本。

2.學校成本分擔率最高的學校是B校23%，最低G校7.5%。表明不同學校之間學生食堂的補貼政策差距很大，更進一步說明需要通過學生食堂運行成本的監(jiān)測和分析，逐步統(tǒng)一同一地區(qū)高校的學生食堂公益性政策。

（四）成本分擔情況分析

綜合以上分析，把學生食堂2012年和2013年的成本平均分擔情況匯總成表7。

表7 營業(yè)成本分擔情況分析表

1.在本次統(tǒng)計調(diào)查口徑下，學生、學校和學生食堂經(jīng)營主體平均成本分擔率分別為80.5%、13.7%和5.8%。學生和學校只分擔了營業(yè)總成本的94.2%，這和學生食堂經(jīng)營主體通過開展其他增收業(yè)務以彌補在主營業(yè)務上的虧損的實際情況是相符的。

2.不同學校之間，學生、學校和學生食堂經(jīng)營主體平均成本分擔率是不一致的。政府就是要通過這樣的分析，結合學生食堂的運行情況、學生的經(jīng)濟承受能力等要素，研究確定學生、學校和學生食堂經(jīng)營主體三者之間合理的成本分擔機制，為市場化的價格形成機制創(chuàng)造條件。

三、學生食堂成本調(diào)查分析的意義

（一）加強統(tǒng)一監(jiān)管，提供決策支持

通過學生食堂成本調(diào)查和分析，使政府能夠全面掌握本地高校學生食堂運行成本狀況，掌握本地高校學生食堂原材料采購價格及整個業(yè)態(tài)情況等，提高政府監(jiān)管水平；通過學生食堂成本分析，建立起食堂價格和成本動態(tài)監(jiān)測體系，為政府和學校采取臨時成本補貼等調(diào)控措施，對高校學生食堂成本進行結構性控制提供了決策依據(jù)；為逐步形成價格與成本聯(lián)動機制，建立起由政府、高校、消費者（師生）三方共同分擔成本的機制提供了決策依據(jù)；也為建立價格調(diào)整風險評估機制提供了決策依據(jù)。

（二）加強成本控制，完善科學管理

通過學生食堂成本調(diào)查和分析，可以建立成本管理目標,對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調(diào)節(jié)措施,優(yōu)化食品烹制過程原料組合，推進團體采購，加強節(jié)能降耗管理等，進一步推進成本管理，完善成本控制；通過學生食堂成本分析，逐步建立起統(tǒng)一科學的成本核算辦法，以食堂為單位，通過六大運行成本的科學核算，及時掌握成本開支，為科學控制成本提供依據(jù)；通過學生食堂成本分析，可以在成本核算基礎上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學合理地確定餐飲價格，完善價格管理。

（三）公開運行成本，促進信息溝通

通過學生食堂成本調(diào)查分析，逐步建立科學的成本分類、成本歸集和成本核算制度，統(tǒng)一同一地區(qū)高校學生食堂的運行管理辦法，逐步公開學生食堂運行成本，做到食堂運行成本清晰和食堂采購信息清晰，為主動、客觀地加強輿論引導，提高學生食堂工作和價格調(diào)整的公開、透明和規(guī)范，建立良好的信息溝通機制提供支持，促進廣大師生的理解和支持。

[1]陳賓輝.高校學生食堂成本管理與控制.經(jīng)濟師，2012（5）

（作者單位：上海高校后勤服務中心 上海 200011）

（責編：若佳）

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1004-4914（2014）05-109-03