管理要素在集體食堂食品安全保障體系中的應用

●呂 青 孫 勇 張徑舟 劉志海 劉乾坤

“民以食為天，食以安為先”。據(jù)統(tǒng)計由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達到相當高的水平，集體食堂是大量人群集體用餐的地方，具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，因此在集體食堂建立食品安全保障體系顯得尤為重要。集體食堂的食品安全保障體系包括前提方案、HACCP計劃、食品防護計劃、檢驗制度、追溯和撤回制度等，重點要關(guān)注兩個方面：一是風險評估及預防為主，通過安全風險評價和危害分析，找出過程中最可能出現(xiàn)的風險或問題的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點，采取必要的有效措施；二是強調(diào)組織自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗來確定安全和質(zhì)量。從管理理論的角度，食品安全保障體系體現(xiàn)了過程方法、目標管理、關(guān)鍵績效指標、風險管理、PDCA循環(huán)、以顧客為關(guān)注焦點、領(lǐng)導作用和全員參與等管理要素的在食品安全管理的應用。

一、過程方法

1.過程是一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。所有的工作是通過過程來完成的。系統(tǒng)地識別和管理組織所應用的過程，特別是這些過程之間的相互作用，稱之為過程方法。

2.過程管理要求對與食品安全保障有關(guān)的過程實施控制。集體食堂的有多種原輔料，通過不同的加工方法，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)品。集體食堂的各類飯菜至少有幾十種，如果針對每種飯菜的加工過程進行危害識別，建立控制計劃是不切實際的。通過過程方法，把加工方式相近的飯菜進行歸類，如即食類、一次加熱類、冷餐類等，按照過程進行管理，確定過程控制環(huán)節(jié)，進行監(jiān)視和測量，確保食品安全。

二、目標管理

1.目標管理（MBO）是根據(jù)目標設(shè)置提出的目標激勵方案，強調(diào)組織群體共同參與制定具體的、可行的、可衡量的目標。

2.食品安全保障計劃的目標是確保食品安全衛(wèi)生。目標開展：建立食品安全保障計劃，涵蓋原輔料、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運輸途徑、貯存要求等方面。目標實施在各部門、各崗位和人員等層次上分解目標，制定操作要求并實施，完成目標的開展。通過檢查改進提高目標的實施質(zhì)量。目標考評通過對部門、個人工作完成情況的考核完成目標的考評。

三、關(guān)鍵績效指標

1.關(guān)鍵績效指標（KPI）是衡量組織流程、行為關(guān)鍵參數(shù)績效的一種目標式量化管理指標。KPI符合管理原則——“二八原則”。只有抓住20%的關(guān)鍵行為，對其進行分析和衡量，才能抓住評價的重心。

2.在集體食堂通過建立HACCP計劃對工藝流程進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制，來達到防止、消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的目的。通過建立食品防護計劃，對加工場所、內(nèi)外部環(huán)境、工藝流程等進行分析，確定薄弱環(huán)節(jié)，進行控制，防止食品受到故意污染和蓄意破壞。通過KPI理論的應用，關(guān)注關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而不是面面俱到，達到有效控制的目的。

四、風險管理

1.風險管理著眼于風險控制，針對不同的類型采取相應的措施來控制風險。通過降低其損失發(fā)生的概率，縮小其損失程度來達到控制、減少損失的目的。

2.風險管理在集體食堂食品安全保障體系中貫穿于食品保障工作的全過程中。集體食堂建立的HACCP計劃和食品防護計劃均是以風險管理理論為基礎(chǔ)的，要求進行危害和薄弱環(huán)節(jié)分析，確認過程中可能出現(xiàn)的危害，找到危害來源，并采取預防控制措施。危機處理、食品保障應急預案也是按照前期預防、中期監(jiān)控、后期處置和強化防控體系的原則，實施對風險的全面控制管理。

五、PDCA循環(huán)

1.著名質(zhì)量管理專家戴明認為，在組織的任何過程和階段中總是存在著計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和行動（Action）四個階段。組織對所有的過程都應該按照PDCA循環(huán)的方式來控制。體系內(nèi)相關(guān)要素構(gòu)成眾多的PDCA循環(huán)，由這些循環(huán)推動整體的PDCA循環(huán)構(gòu)成一個相互影響運轉(zhuǎn)的體系。PDCA循環(huán)是螺旋式上升的過程。

2.通過策劃將食品安全保障的要求轉(zhuǎn)化為具體目標，建立食品安全保障體系。通過執(zhí)行按照策劃階段制定的目標和建立的體系實施。根據(jù)既定的目標和產(chǎn)品要求進行測量、驗證、分析和對實施結(jié)果的評價，檢查符合程度等，確定食品安全保障體系實施的適宜性、有效性和符合性，查找存在的問題。針對存在問題，分析原因，提出切實可行的整改措施，完善食品安全保障體系，在下一個PDCA循環(huán)中作為改進計劃的依據(jù)，保證食品安全保障體系持續(xù)實施有效。

六、“以顧客為關(guān)注焦點”

1.顧客是組織存在的基礎(chǔ)。滿足顧客和相關(guān)方的要求是組織的永恒目標。隨著顧客要求的不斷變化和對顧客要求的深入理解，組織還應不斷進行改進，以持續(xù)滿足乃至超越顧客的要求。

2.以“顧客為關(guān)注焦點”的原則應用，使集體食堂始終關(guān)注顧客，把理解和滿足顧客的要求放在十分重要的位置。如在策劃中了解顧客的要求和期望，將顧客最關(guān)心的因素食品安全和飯菜質(zhì)量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量目標，實施加工工藝再造提高安全水平，定期對顧客滿意度進行測量等，在不違反法律法規(guī)的前提下力爭超越顧客的期望。

七、“領(lǐng)導作用”和“全員參與”

1.領(lǐng)導決定和控制著組織發(fā)展的方向和進程，也影響和激勵著組織的成員為組織的發(fā)展努力工作。組織管理的運行是通過各級人員參與相關(guān)過程實現(xiàn)的，有賴于組織各級員工的廣泛參與。

2.集體食堂食品安全保障小組的成員作為決策者和組織者，充分發(fā)揮體系運行的導航作用，使全員充分參與體系的運行，實現(xiàn)工作目標，在人員、物資等方面給予充分保證，為體系管理工作創(chuàng)造必要的條件。食品安全保障體系的實施需要全體員工參與，員工的質(zhì)量意識、業(yè)務能力、責任心等是食品安全保障的重要條件。

食品安全保障體系集成各種管理要素，可以使食品安全管理更加系統(tǒng)、完整、規(guī)范、科學。各種管理要素有機融合，既相互關(guān)聯(lián)又相互作用，提高食品安全保障體系的規(guī)范性和有效性。

[1]韋明，談立峰，李延平.HACCP體系在高校質(zhì)量食品安全管理中的應用研究.職業(yè)與健康，2010（21）

[2]呂青，孫勇，姬洪山，談洪橋，趙淑娟.基于ISO9000的后勤精細化管理模式的研究.經(jīng)濟師，2014（3）