食品中酸價和過氧化值測定方法的改進

趙艷萍　陳平

【摘 要】酸價與過氧化值是食品質量安全檢測中重要的衛生指標，其檢測效果對于食品質檢工作水平具有重要影響。然而當前存在著相當一部分食品檢測工作中，由于檢測設備與測定方法的限制，檢測標準應用的準確性稍顯欠缺。基于此，加強對食品中各檢測指標檢測方法的改進，提升檢測質量，對于促進我國食品工業的發展意義重大。本文立足于食品中酸價與過氧化值檢測實際，對比分析了減壓脫溶法與水浴加熱脫溶法、脂肪抽提脫溶法三種方法的可行性，并分析其測定過程中應注意的問題。

【關鍵詞】酸價；過氧化值；檢測方法

文章編號：ISSN1006—656X（2013）12-0090-02

一、實驗材料與方法

（一）實驗儀器與試劑

1.主要儀器。在該比對實驗中，運用的實驗儀器主要包括：脂肪抽提器（運用溶劑回流與虹吸原理萃取固體物質）、循環水式真空泵SHZ-D3、搗碎機、旋轉蒸發儀R205B（用于蒸發大量溶劑）、恒溫水浴鍋。

2.實驗試劑。淀粉溶液、酚酞乙醇溶液，三氯甲烷-冰乙酸混合液、飽和的KI溶液、KOH標準溶液（0.05mol/L-0.1mol/L）、Na2S2O35H2O標準溶液（0.02mol/L），乙醚-乙醇混合溶液。

（二）實驗方法

1.樣品前處理。在測定食品中過氧化值與酸價的實驗過程中，樣品取樣與處理是其首要步驟。取樣時，應選擇具有典型性與代表性的樣品。對于堅果類的食品而言，在樣品前處理過程中，可先將其敲碎，并運用搗碎機將其搗碎，搗碎時間應進行合理控制，通常粉碎半分鐘即可，避免粉碎太細而減緩過濾速度。對于肉制品而言，若肉制品韌性較好，可先將其剪細，之后再放入粉碎機中進行粉碎處理，避免粉碎過細。……