五味調和飲食養生

耿引循

酸苦甘辛咸四季各有所宜

《記·內則》曰：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。

酸苦甘辛咸，我們稱之為五味。要講五味調和，春天應該多食酸味的食品，夏天應該多食苦味的食品，秋天應該多食辛味的食品，冬天應該多食咸味的食品，四季都可用甘、滑的食物加以調和。

中醫理論認為，五味酸苦甘辛咸對應著五行中的木火土金水；對應著五臟中的肝心脾肺腎，即酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎。而五味又與四季有著密切的關系，相互對應，即春屬木、夏屬火、長夏屬土，秋屬金、冬屬水，所以在《禮記·內則》中有上述四季與五味的相宜關系。

五味對人體五臟的影響是各歸所喜，如酸先入肝，苦先入心，咸先入腎等。所謂入哪一經，也就是對哪一臟的臟氣有裨益，或是直接使臟腑的功能活動增強，或是具備了協助臟腑功能的作用。這個作用是由五味的特性所決定的，如辛散，酸收，苦堅，咸軟，甘緩等。正因為五味對人體內臟氣有影響，所以久食偏嗜，都會造成臟腑間的不平衡，從而引起疾病。

所謂宜，只是相對而言，最典型的例子如夏天炎熱，大家都知道要多吃點苦瓜，以清心火，但我們也不可以天天吃苦瓜，這已成為生活常識。再如四季均要調以甘，什么是甘？我們生活中每天離不開的主食米面雜糧就是甘，現在有些年輕人盲目減肥，很少吃主食，這是不可取的。

正常飲食以甘味食品為主，我們講酸苦甘辛咸四季各有所宜，只是強調不同的季節相對增加一些相應的味，對補益相應的臟有益，但不可過多。天下無論什么事都是有度的，所謂“過猶不及”講的就是這個道理。

飲食中的冷、熱之道

《抱樸子》曰：熱食傷骨，冷食傷肺，熱勿灼唇，冷勿冰齒。又曰：冷熱并陳，宜先食熱，后食冷。愚謂食物之冷熱，當順乎時之自然。然過冷寧過熱，如夏日伏陰在內，熱食得有微汗亦妙。《內經》曰：夏暑汗不出者，秋成風瘧。汗由氣化，乃表里通塞之驗也。

所謂飲食中的冷熱之道，包括兩重意思，一是指食品溫度的冷熱要適宜；二是指食物性質的冷熱要適宜。

《抱樸子》中有這樣的記載：過熱的食物易傷骨，過冷的食物易傷肺。而冷熱的標準是，熱不要燙到嘴唇，冷別冰到牙齒。如果冷熱食物都要吃，應該先吃熱食，再吃冷食。這是冷熱之道的一方面。

過冷過熱的食物對人體都是不宜的。河南省林縣是食管癌高發地區，據調查，當地人有一種飲食習慣，就是喜歡喝滾燙的湯，正是這一不科學的飲食習慣，造成了這一地區食管癌高發，這可以說是一個慘痛的教訓。過冷的食物同樣對健康不利，常見的如對牙齒的刺激，對胃腸的刺激等。

食物冷熱之道的另一方面即是指食物性質的冷與熱。如冬季寒冷，應吃溫熱的食物；夏季雖炎熱，但有陰氣伏在體內，所以夏天吃熱一點的，讓身體微微出點汗也是件好事。古人講，夏天不出汗，秋天容易得風瘧之病。

對于老年人來說，即使是夏天，也不宜進過于寒涼的食物，以免損傷脾胃，出現腹痛、腹瀉。四川濕重，夏天吃附子羊肉湯，中醫講“春夏養陽，秋冬養陰”，附子是大熱的，羊肉是甘溫的，在四川夏天吃附子羊肉，這是因地制宜，可除濕養陽，很符合養生之道。

中醫飲食養生是一門學問。“人與天地相應”，飲食養生也不例外，飲食調養時要考慮到地域、考慮到季節、考慮到年齡，而絕不是冷天吃熱的，熱天吃涼的那么簡單。學會飲食中的冷熱之道，可以提高您的健康水平。

長夏是補脾的好時節

《老老恒言》云：夏至以后，秋分以前，外則暑陽漸熾，內則微陰初生，最當調停脾胃，勿進肥濃。《內經》曰：味厚為陰，薄為陽，厚則泄，薄則通。《白虎通》曰：胃者脾之府，脾稟氣于胃。

夏至以后，秋分之前，漸入三伏，這段時間驕陽越來越熾熱，陽極生陰，體內的陰氣也開始慢慢生長。按五行劃分，長夏屬土，對應五臟正是脾當令之時。脾與胃，一臟一腑，同屬五行中的土，所以這一季節是調理脾胃的最佳時節。這時不要進食太過肥膩的食物，因為肥膩的食物從陰陽屬性上來講屬陰，進食過于肥膩，陰氣過旺，容易發生腹瀉；清淡的食物屬陽，清淡的飲食會使脾胃正常地消化吸收。

長夏季節不要吃太多的瓜果生冷，進食后會增加體內的陰氣。因為胃喜暖，暖則消化吸收正常；冷則凝，凝首先使胃不能正常受納食物，隨即脾也不能有效地運化水谷精微，故而影響到整個消化系統的功能。脾與胃是息息相關的，所以在季節由陽轉陰之時，飲食上也要同步做到少進寒涼之品，這也就是我們常說的“人與天地相應”吧。

老年人飲食是越爛越好嗎

《華佗食論》曰：食物有三化，一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也。老年惟借火化，磨運易即輸精多，若市脯每加消石，速其糜爛，雖同為火化，不宜頻食，恐反削胃氣。

食物的消化需要三個步驟：一是通過烹煮將食物煮爛；二是通過牙齒將食物嚼爛；三是通過胃腸的蠕動將食物消化吸收。對于老年人來說，借助烹煮將食物煮爛，脾胃才易于磨運，向身體輸送的水谷精微才充足。這是因為人一到晚年，牙齒已大不如從前那樣堅固，同時胃腸功能也大大地削弱了，所以古人認為惟一能加強胃腸對食物消化吸收的方法便是烹煮。

然而，市場賣的果脯之類的食品，為了使其快速腌制，加入了硝石，口感上是軟爛了，但不能經常食用，因為可能會削弱胃氣。

那么，老年人的食物真是煮得越熟爛越好嗎？現代醫學研究表明，糜爛的食物是不需要用力長時間咀嚼就可以咽下，看似老人容易吸收了，但長此以往，就會導致口腔分泌唾液減少，胃腸蠕動變慢，從而削弱了胃腸本身的消化功能。所以老年人飲食應軟硬適度，既不能吃過于堅硬的食物，不易消化，也不宜吃過于糜爛的食物。

無論老年人的牙齒好不好，都應該用牙齒或牙床來咀嚼食物。一方面，經常咀嚼可以鍛煉牙齒和牙床，使牙齒堅固；另一方面，經常咀嚼可促進唾液分泌，有助于保持胃腸本身的消化功能，延緩衰老。所以《華佗食論》中的三化，對老年人也是適宜的。

總之，我們可以得出以下啟示：

（1）老年人飲食應根據老人牙齒情況軟硬適宜，不宜一味追求軟爛。

（2）鼓勵老人用牙齒和牙床咀嚼食物。

（3）果脯不宜多吃。

午后適當飲酒有利于疏通血脈

《老老恒言》云：酒固老年所宜，但少時傷于酒，老必戒，既素不病酒，黃昏后亦不宜飲，惟宜午后飲之，借以宣導血脈。古人飲酒，每在食后……米酒為佳，曲酒次之，俱取陳窨多年者，燒酒純陽，消爍真陰，當戒。

酒雖然對老年人有好處，但是如果年輕時飲酒過度，被酒所傷，到了老年就必須戒酒。即使平時沒有被酒所傷，也不要在黃昏后飲酒，應該在午后飲用，在吃完午飯后飲酒，借酒來疏通血脈。

飲酒的時間是有講究的，一般來講，清晨和上午不宜飲酒，尤其是早晨最不宜飲酒。因為在上午這段時間，胃分泌的分解酒精的酶——乙醇脫氫酶濃度最低，在飲用同等量的酒精時，會更多地被人體吸收，導致血液中的酒精濃度較高，對人的肝臟、腦等器官造成較大傷害。現代研究表明，14時以后飲酒對人體比較安全，此時不僅人的感覺敏銳，而且由于人在午餐時攝取了大量的食物，使血液中所含的糖分增加，對酒精的耐受力也較強，所以此時飲酒對人體的危害較小。飲酒最好選擇米酒，其次是曲酒，而且最好是陳年老窖的好酒。而燒酒性熱火大，飲用后會傷體內的陰氣，所以不應該飲這樣的酒。米酒可溫養脾胃，米酒、黃酒有一定補益作用。

酒是由米、麥、高粱等和曲釀成的一種飲料，它能祛寒發散，活血通脈。現代研究表明，酒的主要成分為乙醇。乙醇對中樞神經系統、循環系統、消化系統等都有一定作用，適量飲酒，有益健康；而過量飲酒，則危害健康。有這樣一段話是過量飲酒的真實寫照：“酒看起來像水，喝到嘴里辣嘴，流到肚里鬧鬼，走起路來絆腿，半夜起來找水，早上醒來后悔！”所以一定不要過量飲酒。在飲酒時應注意以下幾點：

①適量飲酒。少量飲用低度酒對預防心血管疾病有積極意義，而長期大量飲用烈性酒則對健康危害極大，會危害消化、中樞神經、生殖等諸多系統，并可能由飲酒帶來一系列交通、社會等問題。

②飲必小咽。許多人飲酒常講究干杯，似乎一杯杯地干才覺得痛快，才顯得豪爽，其實這樣飲酒是不科學的。正確的飲法應該是輕酌慢飲，這樣才能品出味道，也有助于消化，不至于給脾胃造成過量的負擔。《呂氏春秋》說：“凡養生……飲必小咽，端直無戾。”

③提倡喝溫酒。在酒加熱的過程中，酒精也會隨之揮發一些，這樣，對人體的損害也就少些。當然，酒的溫度也不能加得太高，飲用過熱的酒，一是傷身體，二是乙醇揮發得太多，再好的酒也沒味了。

④勿混飲。各種不同的酒中除都含有乙醇外，還含有其他一些不同的成分，其中有些成分不宜混雜。多種酒混雜飲用會產生一些新的有害成分，會使人感覺胃不舒服、頭痛等。

⑤勿強飲。飲酒時不能強逼硬勸別人，自己也不能賭氣爭勝，不能喝硬要往肚里灌。勸君莫貪杯中物，尤其是已有心腦血管疾病的患者一定要限酒。

⑥勿空腹飲酒。當空腹飲酒時往往會導致血液中酒精濃度急劇升高，對人體的危害較大。飲酒前應吃點東西墊底，選擇一些理想的佐菜，不僅能滿足飲酒者的口福，同時也減少了酒精對人體的危害。從酒精的代謝規律看，最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物，因為酒精經肝臟分解時需要多種酶與維生素參與，酒的度數越高，酒精含量越大，所消耗的酶與維生素也就越多，故應及時補充。

⑦心情不好勿飲酒。身體不適、過分憂愁或盛怒之時都不宜飲酒。有句話叫“借酒澆愁愁更愁”，此時飲酒會損害身體健康。酒，既可養生，亦能傷身。老年朋友午后適當飲點高品質的米酒或曲酒，祛祛寒，活活血脈，實在是一大雅趣。

提倡蒸食

《老老恒言》云：蒸露法同燒酒。諸物皆可蒸，堪為飲食之助。蓋物之精液，全在氣味，其質盡糟粕耳。猶之飲食入胃，精氣上輸于肺，宣布諸藏，糟粕歸于大腸，與蒸露等。故蒸露之性，雖隨物而異，能升騰清陽之氣，其取益一也。如稻米露發舒胃陽，可代湯飲，病后尤宜。他如藿香、薄荷之類，俱宜蒸取錄用。

中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說，在煎炒烹炸煮等烹飪方式中，“蒸”是最能保持食物原汁原味、保留食物營養的烹飪方式。“蒸露”是輔佐飲食的最好方法，因為萬物的精華全在氣味，而物本身則是糟粕，就像飲食進入胃中，精氣上傳至肺部，然后輸布到各個器官，而糟粕進入大腸，這與“蒸露”是一個道理。所以蒸露的屬性雖然隨著食物的不同而有所差異，但是都能提升食物中的清陽之氣，對身體是非常好的，像稻米蒸露后可以舒張胃的陽氣，可以取代湯飲，病后尤其適用；另外如藿香、薄荷等也都可以通過蒸露來飲用。

近年，街面上出現了不少以“蒸”為主的餐館，這說明人們對“蒸”越來越青睞了。現代研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等的含量明顯高于其他烹調方法。蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失較少，具有形態完整、口味鮮嫩、熟爛的優勢。蒸還避免了煎炒烹炸的油煙對人體健康的損害。由于蒸制食物容易消化，所以非常適合老年人食用。

我們提倡蒸食，是在提倡一種健康的飲食理念。

食不必精，稱意就好

《老老恒言》云：衣食二端，乃養生切要事。然必購珍異之物，方謂于體有益，豈非轉多煩擾？食但慊其心所欲，心欲淡泊，雖肥濃亦不悅口……所以食取稱意，衣取適體，即是養生之妙藥。

《老老恒言》說：穿衣和吃飯是養生中最重要的兩件事情，然而有人認為只有貴重的東西才對身體有益，其實不過是庸人自擾，飲食只需隨心所欲，一個人想吃清淡的食物，即使每天盡食山珍海味也不會覺得爽口。所以食不必精，只需稱意。

現代研究認為，好食物并不代表好營養，一些高檔食品、外表好看的食物并沒有人們想象的那樣營養豐富。所以只要吃得科學，粗茶淡飯同樣能為我們的健康提供足夠的營養。最簡單的食物、最天然的食物往往是最富營養的食物。沒經過精加工的五谷雜糧、蔬菜水果才是真正有營養的食物，它們含有最原始、最全面的營養素，所以我們在飲食中要注重好營養而非“好”食物。

現在人們崇尚自然，回歸自然，實際上就是在尋找那些營養素沒有被破壞的原汁原味的好食物。所以說，食不必精，稱意就好。