舌尖上的反式脂肪酸

文/陳禮英　陳福民

舌尖上的反式脂肪酸

文/陳禮英陳福民

許多飲食品中有反式脂肪酸，那么，究竟什么是反式脂肪酸？對人類健康有什么危害呢？

作者簡介

陳福民，高級工程師/教授、著名科普作家。畢業于航空學院，曾從事國防科研工作。原中磁系統工程公司/現賽嘉科工貿公司副總工程師。現兼任中國科普作家協會工業委委員，中國科普作家協會工業科普創作中心主任、浙江省航空航天學會常務理事、浙江省科普作家協會常務理事。現受聘為《化工管理》雜志社專欄作家。

大學畢業后一直從事“兩彈一星”研制工作，1984年獲金質獎章和榮譽證書。1978年代表杭州522廠參加全國科學大會展出科技成果，1979年獲浙江省科技成果一等獎。1979年參加國家重點工程“748”工程的計算機－激光漢字編輯排版系統研制，擔任激光照排機主持設計。該系統工程獲1987年國家科技進步一等獎。此外，在科研新品開發中還多次獲部、省級獎勵。

在全國各報刊發表科普文章3800多篇，專長于現代各類學科的科普工作。曾多次獲省、市人民政府和科協的表彰，并獲“優秀教育圖書獎”、“全國科普征文二等獎”、“全國優秀科普作品獎”，以及“全國優秀科普作家”、“ `2000全省先進科普工作者”、2008年獲“全國優秀老科技工作者”、“有突出貢獻的科普作家”等稱號。

反式脂肪酸的前世今生

那是在第一次世界大戰期間，很多國家的農業受到了打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。這就是氫化油，后來的研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。

氫化油中含大量反式脂肪酸

人類食物的香味往往來自脂肪。脂肪不僅能給人帶來滿足感，同時也是人類所需的七大類營養素中的一種，屬于生熱營養素。而脂肪酸是構成脂肪的一種成分，根據其分子結構的不同，可分為多種。脂肪酸由一個個碳原子串聯而成，碳原子又結合著氫原子。根據氫原子與碳原子相連的位置差別，就可分為順式和反式兩種脂肪酸。氫原子位于同一側的叫順式脂肪酸，氫原子分別位于兩側叫做反式脂肪酸。

其實，氫化的油最早是由德國化學家威罕·諾門所發明，并于1902年取得專利。原來，植物油多為順式不飽和脂肪酸，常溫下呈液態，性質不穩定，暴露在空氣中或烹飪過程中容易發生氧化，產生有害的氧化物。化學家在加熱植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。這樣的氫化油由于呈固態，比液態天然植物油好儲存，價格又低于天然動物脂肪，而且保質期長、口感好，因此受到人們的歡迎。然而，就是在“氫化”的過程中，有少量的脂肪酸會發生構型改變，從天然順式結構，變成為反式結構，使部分的脂肪改變為反式脂肪。據了解，不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8％～70％。反式脂肪對人體健康并無益處，也不是人體所需要的營養素。人造奶油對人體危害大即是因反式脂肪而起。

反式脂肪酸來源大約有兩類：一類來自于天然食物，如牛、羊等反芻動物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下產生少量的反式脂肪酸，含量大約占總脂肪的2％～5％，這一類反式脂肪酸對人體的健康無害。

另一類則是在油脂加工過程中產生的，如油脂的精煉高溫脫臭處理過程中可產生少量的反式脂肪酸；反式脂肪酸主要是在油脂氫化過程中產生，即植物油在氫化過程中由液體變成固態或半固態油脂會產生反式脂肪酸；再就是烹調時過度加熱或反復煎炸也可導致反式脂肪酸的產生。

反式脂肪酸是健康殺手

為什么說反式脂肪酸是健康殺手？

因為自然界幾乎沒有氫化油存在，人類自古以來的食物里也幾乎沒有這種東西。而且反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙。

1993年3月6日，美國科學家曾在《柳葉刀》雜志上發表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關系》的研究報告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數量，降低高密度蛋白數量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發病率。

反式脂肪酸的危害

另外，美國醫學部門在解剖各個年齡層的意外身亡者時發現，由于從小就吃含反式脂肪酸的食品，兩歲兒童的血管已經開始有破裂的現象。

根據法國國家健康與醫學研究所的一項研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。

據有關媒體報道，反式脂肪酸除了會增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加II型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。

但是，我國有科學家認為，反式脂肪酸是否導致糖尿病、乳腺癌等疾病目前還沒有權威研究證明。這種觀點也受到美國科學家的質疑，認為“中國仍然處于引入人工反式脂肪酸的早期階段，此時應該對含有人工反式脂肪酸的食物說‘不’，因為這是一種人工的、有害的產品，是不必要的。”

事實上，已經有越來越多的研究證明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。早在1981年，就有科學家發現，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，并有可能影響兒童生長發育和神經系統健康。也有研究表明，每天進食 5克反式脂肪酸冠心病的發生風險增加25％。有學者保守的估計，如果美國人不吃反式脂肪酸，每年可以減少30，000死于冠心病的人。

美國科學家的科研結果更有驚人發現：科研人員在對居住在美國芝加哥近郊的8500名65歲以上的居民進行長期跟蹤研究后得出結論，“大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發老年癡呆癥。”

《中國居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸攝入量多可導致高血脂，增加患動脈硬化的危險性；反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝，可影響兒童的生長發育。

因此，世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織建議反式脂肪攝取量應少于人體每天熱量攝入量的1％ 。以每天攝取2 000千卡熱量的人為例，應攝取少于2.2克反式脂肪酸。

反式脂肪酸已“十面埋伏”

反式脂肪酸在飲食品中普遍存在

走進大型超市飲食品區，會發現夾心餅干、蛋黃派或草莓派、帶酥皮的點心或零食、大部分餅干、方便面、薯片、奶油蛋糕、奶油面包、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、珍珠奶茶等商品的成分表中，隨處可見“氫化植物油”、“植脂末”等字樣。除了植脂末、氫化植物油之外，不少飲食品的成分表中標注含有“精煉植物油”、“植物奶油”等成分，其實這些油脂中都含有氫化油。也就是說，以目前的技術水平，這些食品中都含有反式脂肪酸。

有專家教授做過試驗，他們曾選取了2005年至2009年，我國飲食品市場上52個著名品牌共167種商品，對每種商品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現，抽檢食品中87％的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油和71％的餅干等。反式脂肪酸含量超過2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等；反式脂肪酸含量超過5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

根據“香港消費者委員會”的市場調查研究報告，在所調查的油脂類、油炸類食品、面包、蛋撻、面包圈、威化餅干等烘培類、薯片、米餅等零食類、奶制品類和巧克力等的檢測，每百克含反式脂肪酸最高的是面包圈，4.7克；其次是奶油威化餅干，1.3克，蛋撻，0.82克等。

值得一提的是，在食品加工的原料中有一種叫“植物奶油”的，它的主要成分是氫化植物油脂，再加上乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料制成。這種“植物奶油”有著非常好的口感，高檔植物奶油可以做到入口即化，而且不容易變質。很多糕餅企業買來用來制做生日蛋糕、面包夾心等食品。

這么一來，現在人們在蛋糕店訂制的生日蛋糕，使用的就是這種人造奶油，其配料主要為水、白砂糖、精煉玉米油、氫化棕櫚油等，沒有一點奶的成分。還有那珍珠奶茶，也全是這種反式脂肪酸的人造奶油。

那么，為什么眾多的商家不用全脂鮮奶為原料的真正的奶油，而選擇使用這種含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？據多位業內人士透露，“植物奶油”的低成本是關鍵。 “一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十幾個或幾十個蛋糕，而同樣的一箱淡牛奶就需要花幾百元。如果將這個差價乘以幾千幾萬再乘以年數，毫無疑問就是一個龐大的數字了。”

怎樣遠離反式脂肪酸

俗語說：惹不起難道還躲不起嗎？既然不能避免食用反式脂肪酸，那就遠離它，減少食用。最好的方法，選用飲食品之前先看食品營養成分標簽。

現在世界衛生組織和聯合國糧農組織建議反式脂肪攝取量人體每天應少于2.2克。各國或地區也作了相應的規定，如2007年美國紐約立法要求，“所有食品供應企業制作的食物，每份反式脂肪酸含量不得超過0.5g”；2010年7月我國香港立法要求，“所有食物的反式脂肪酸含量超過0.3％的，必須在標簽中說明。同樣的情況，美國要求超過3.6％，加拿大要求超過2％才需標注。

注意，依據香港法律，食品營養標簽寫明“反式脂肪酸含量為零”的，不一定是零含量，而是代表“每100克中反式脂肪酸的含量少于0.3克”，少于每100克含 0.3克的可以標注反式脂肪酸含量為零。所以，看到反式脂肪酸含量為“0”的，不表明沒有反式脂肪酸，而是含量少于規定標準。

選購前看營養成分標簽

那么，遇到商品上沒有食品營養成分標簽時，怎么辦？

一是烹調時減少油的用量，盡量用液態的植物油，不用常溫下固態的動物油和人造黃油。

二是少吃含有“起酥油”、“酥皮”類的食品，少吃油炸類、烘培類食品。因這些飲食品中可能含有較大量的反式脂肪酸。

可能含植物起酥油及人造牛油的食物常見的有：曲奇餅、餅干、蛋糕、面包圈、松餅等烘焙制品；薯條、炸雞等油炸食品；薯片、粟米脆片、糖果、爆米花等零食；冰淇淋、奶茶等飲料。

三是盡量均衡飲食，實在愛吃反脂的食品，也不要天天頓頓吃，比如香港肯德雞蛋撻，每個含反式脂肪酸0.426克，吃5個即超出2.2克的限量；如果你吃套餐，一塊薯餅0.315克反式脂肪酸，2塊炸雞含0.015克，2個蛋撻含0.852克，加在一起就1.18克反式脂肪酸了，這只是小小的一餐，同一天再來一頓麥當勞之類的肯定超標。因此，多吃點低脂的品種，反式脂肪酸的攝入量自然降下來了。

最后，除了考慮反式脂肪酸的含量，還要考慮飽和脂肪酸的含量和膽固醇的含量，這兩種成分也不是好東西，別光顧了反式脂肪酸，吃多脂肪和膽固醇也不妙。世界衛生組織對脂肪的限量是每天不得超過總熱卡的10％，即22.2克，一些蛋糕蛋卷類食物，脂肪的含量偏高，吃幾塊反式脂肪酸是不超標，但脂肪超標，也值得注意，多吃也不利于健康。

如果立法、標簽都沒有建立起來，那又該怎么辦？

測試各類食物的反式脂肪酸含量，公之于眾。第一，透明、知情是最好的安慰劑，有利于維穩；第二，測試的結果有助于老百姓選擇健康的食品，也有助于食品企業改良自己的產品，取得雙贏。