螃蟹食用不當，會中毒中毒中毒！

張德慶

古人詠蟹常用“蟹黃”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。“蟹黃”，就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢（熟后變黃色）；“脂膏”，指雄蟹無色透明膠狀的精囊，熟后呈桔紅色塊狀，有“胸中藏琥珀”之稱；“嫩玉”指螯肉，即甲殼里潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫，視之晶瑩透明，恰好證明這蟹是鮮活之物。

螃蟹的營養價值很高，100克螃蟹所含的能量約為95千卡，約為同等重量豬肉的四分之一；脂肪含量也低（2.3克/100克），是同等重量豬肉的十六分之一；但是蛋白質的含量還挺高，和同等重量的豬肉是一樣的。并且還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等元素。故蟹是公認的食中珍味，坊間有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺，它不但味道奇美，而且營養豐富。

一、食用不當也會死人

某退休老同志因頭暈伴胸悶、惡心嘔吐3小時就診。自述晚餐進食死河蟹后外出跳舞，突感頭暈、行走不穩、全身大汗，隨即出現腹部不適、惡心嘔吐等癥狀。來診時患者面色蒼白、全身皮膚濕冷，上腹部廣泛壓痛，伴局部肌肉緊張等表現。經過一系列實驗室檢查，診斷為感染中毒性休克，多臟器功能衰竭。隨后收入重癥監護病房，經積極搶救，最終搶救無效死亡。

二、螃蟹致病的原因

（一）細菌感染

螃蟹喜食水中死魚、死蝦等腐敗的動物尸體；螃蟹體內極易感染細菌，而河蟹大多生長在污濁的河塘，蟹體內外可能沾染大量的病菌。螃蟹一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，分解蟹肉，并產生毒素。國內學者曾報道食用螃蟹引起蠟樣芽胞桿菌、副溶血弧菌性食物中毒的群體事件。

（二）組胺中毒

螃蟹體內含有較多的組氨酸，后者在細菌的作用下分解產生組胺和類組胺物質。螃蟹死后，組氨酸分解更加迅速，死亡時間越長，體內積累的組胺越多。而普通烹調方法如蒸、煮、微波加熱等是無法滅活組胺的。

組胺中毒主要表現為面部、軀干及四肢皮膚迅速出現潮紅，似酒醉外貌；并有頭暈、頭痛、口干、心跳快、胸悶、呼吸急促、結膜充血、皮膚刺癢、口唇腫麻等；部分病人可出現惡心、嘔吐、上腹部不適；重癥病人可出現休克、早搏等，若合并有心肺功能不全等基礎疾病，甚至能導致死亡。另外，死蟹體內的蛋白質分解可產生氨氣，進食后過高的氨氣必須經由人體排出，這一過程也會造成傷害。

（三）痛風等疾病發作

螃蟹屬于高嘌呤食物（嘌呤含量大于150毫克/100克），所以痛風患者和高尿酸血癥者都應忌食或少食用，食后有可能誘發痛風發作。螃蟹還屬于高膽固醇食物，尤其是蟹黃中含量最高，每100克約含470毫克的膽固醇，大量食用會加重高脂血癥，由此可能會導致中風或心臟病發作。

三、有些螃蟹不能吃

螃蟹種類可達500余種，許多蟹類為人類所捕食。最有價值的是英國和歐洲的黃道蟹（Cancer pagurus），和北美大西洋沿岸的藍蟹（Callinectes sapidus）及太平洋沿岸的鄧杰內斯蟹（Cancer magister），這些均可食。印度洋-太平洋地區的青蟹屬（Scylla）和梭子蟹屬（Portunus）與藍蟹有親緣關系，能游泳，也是最重要的海鮮類。

國內常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕獲后基本離水即死，梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好，死后可以食用，挑選時要選新鮮的，如背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中，肉食性，有時還會攝食腐敗的小動物；一旦死后，青蟹胃腸道可能有毒素并擴散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用；青蟹買來后最好放在潔凈的淡鹽水中暫養凈化，有助于清洗蟹的消化器官。

溫馨提示：吃螃蟹四不原則

（一）不吃死蟹和隔夜蟹

死蟹體內的寄生細菌會繁殖并擴散到蟹肉中，使得蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長，體內積累的組織胺越多。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破壞；隔夜的剩蟹回鍋加熱，也不能殺滅這些毒素，從而導致組氨中毒。因此，蟹最好現蒸現吃，一般不要超過4小時。

（二）不吃生蟹和醉蟹

螃蟹體內可含有各種病原微生物，如肺吸蟲，其幼蟲卵感染度很高，抵抗力很強，單用黃酒和白酒浸泡并不能完全殺死這些寄生蟲。吃生蟹和醉蟹，有可能感染肺吸蟲病，引起咳嗽和咯血，如果寄生蟲進入腦部，還會引起癱瘓等癥狀。

（三）不吃四“部件”

螃蟹的殼體、腮部和胃腸道，容易沾滿細菌等致病微生物。因此，吃螃蟹時必須祛除蟹腮、蟹腸、蟹心（俗稱六角板）、蟹胃（即三角形的骨質小包，內有泥沙）。

（四）不過量食用

螃蟹雖好，但是并不適用于所有人，如痛風、高尿酸血癥、高脂血癥等患者，都應少吃或忌食。螃蟹的膽固醇含量較高，蟹黃的部分就更高了，所以高脂血癥的患者也應少吃。建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時不吃或少吃蟹黃，并且佐餐搭配要葷少素多、清淡為宜。

祖國傳統醫學認為，螃蟹性寒涼、味咸，脾胃虛寒者吃后會容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等癥，故應少吃，胃腸道疾病者不建議食用，吃了有可能會加重病情。在烹調時也可以加點姜和醋，以達到驅寒的效果。另外也可以搭配黃酒，不僅可以使蟹肉鮮嫩，還能祛除蟹的寒氣，又可除腥味，還可佐以性溫的老醋、姜末、紫蘇等同食。

（本文在解放軍總醫院第一醫學中心孟慶義教授指導下完成）