漫談中國果酒

文|本刊記者 劉曉芹

從史前到當今，酒的釀造經歷了從自然釀酒發展到人工造釀酒，以及現代化工藝釀酒的過程，原料龐雜，品種繁多，好酒層出不窮，名酒各領風騷。酒，在我們的文學藝術創作、養生保健、三農發展、科技進步等方面扮演了重要的角色。酒的歷史源遠流長，與人類文明幾千年的發展有著密切的關系。隨著人們健康意識的增強，對于酒的選擇也發生了巨大的變化，餐桌上的酒品從單一的“白酒”增添了“黃酒”、“米酒”、“啤酒”和“果酒”等，“白酒”不再是餐桌上的一枝獨秀。而且“果酒”本身崇尚天然與健康的理念，酒精度低，口感好，買果酒、品果酒似乎成為了一種新型時尚的生活方式。“果酒”悄然興起，開始從餐桌配角向主角蛻變。

果酒傳說

關于果酒的起源和傳說我國古代書籍中均有記載，筆者進行了粗略整理，僅供讀者參考。

遠在舊石器時代，人類以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”（酒漿/糖粥），即是我國乳酒的最早記載。宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。據明代《蓬攏夜話》中說：“黃山多猿揉，春夏采雜花果干石洼中醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”清代《粵西偶記》也記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數百，飲之，香美異常，名目猿酒。”

從歷史記載中不難看出，當人類還居住在洞穴之中時，就已經開始了采集野果，在洞穴內自然發酵，醞釀出酒香，從而引發出釀制果酒的文明活動。曾有人說從人類社會發展歷史的角度來探討，中國果酒可能是人類最早發明的酒。關于果酒的起源還有一個非常具體的傳說。

相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當時連年戰亂，人民長期居無定所，體質虛弱，而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時便無法找到。徐福便周游各地，當他途經舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮），見這里的人個個身強力壯，不生百病。原來饒安邑產紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡，到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不歇在當時廣為流傳，使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。

果酒文化

如果在網絡的搜索引擎中輸入關鍵詞“酒與詩歌”會搜索出成百上千的與酒有關的詩句和詞曲。要談果酒文化需要談一談中國酒文化。酒文化，是指酒在生產、銷售、消費過程中所產生的物質文化和精神文化總稱。

酒文化博大精深。“自古圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。”李白有舉杯邀明月的雅興，蘇軾有把酒問青天的胸懷，歐揚修有酒逢知己千杯少的豪邁，曹操有對酒當歌人生幾何的蒼涼。在唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅......”不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

果酒文化也與中國的酒文化一脈相承，不同的是果酒文化輸入了現代健康理念，將果酒文化與養生保健相融合，深入挖掘“果酒”對人類的價值。

果酒健康

果酒，顧名思義就是用水果釀造的酒。以水果作為原料，經過破碎、發酵或者浸泡等工藝精心調配釀制而成的各式各樣低度飲料酒。例如蘋果酒、棗酒、沙棘酒、無花果酒等。營養學家指出，與白酒、啤酒相比，果酒的營養價值更高，對健康的好處也更勝一籌。果酒酒精度低，通常在12%VOL左右，并含有糖類、氨基酸、多種有機酸及豐富的維生素和礦物質，具有較高的營養價值，適量飲用有益于人體健康，并有促進血液循環和機體新陳代謝，控制體內膽固醇水平，改善心血管功能，同時有抑制衰老和脂肪堆積等功效。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節女性情緒有良好的作用。而且不同的果酒還擁有不同的功效和營養。例如：棗酒、無花果酒。

棗酒——是以新鮮紅棗為主要原材料，采用浸泡與發酵相結合工藝釀制而成的果酒。棗酒中富含VB1、VB2、VC等多種維生素和多種氨基酸以及鈣、磷、鐵等多種微量元素，現代藥理學研究證明，紅棗具有促進血液循環、延緩衰老、擴張血管、增強心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營養保健作用；從醫療的價值來看，紅棗及其飲品的成分對過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉氨酶增高以及預防輸血反應和提高免疫力，均有理想效果。而且棗酒的口感清甜，酒香撲鼻，適合中老年人、青年女士等人群飲用，是營養酒中之上乘佳品。

無花果酒——無花果是一種亞熱帶落葉漿果類果樹，也是人類最早栽培的果樹樹種之一。無花果果實中已知含有18種氨基酸，10種為人體所必需，其中2種為兒童所必需。果實中含有多種維生素，其中維生素A、維生素C的含量尤其豐富，維生素C含量是葡萄的20倍，高居各類水果之首。微量元素的總量是柑橘的2.3倍，桃的8倍，其中包括鐵、錳、鈣、銅、鋅、硼等。無花果還是富硒水果，其含硒量是食用菌的100倍，是大蒜的400倍。醫學研究表明，無花果的干果、未成熟果、成熟果、乳汁以及葉和根都含有抗癌活性成分。綜合國內外報道，迄今已證實無花果提取液對13種癌細胞生長有明顯的抑制作用，且無副作用。將無花果拿來釀酒想必也是絕佳飲品之一。

果酒科技

按照配制方法、使用原料和酒的特性，將果酒分為果實發酵酒、果實蒸餾酒和果酒配制酒。據了解，目前果酒釀造中的新工藝主要有：冷凍濃縮技術、果酒與黃酒工藝相結合、果酒與啤酒工藝結合、蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發酵工藝相結合、固定化酵母技術、無醇果酒生產工藝等。

果酒創新，是果酒企業發展的必經之路，目前果酒企業除了生產低度果酒外，還生產高度果酒（52%VOL），它是以水果為主原料，兼容了中國白酒和西方烈酒的特點。

在果酒開發研究中，眾多先進技術得到了應用，如利用超聲波、紅外線促進果酒陳化；通過低溫發酵技術避免維生互降低；恒溫發酵，瞬間殺菌；利用“陽離子交換法”和瓊脂等改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測定技術及相應儀器設備檢測果酒的理化指標等。

果酒市場

雖然果酒歷史悠久，但果酒市場沒有葡萄酒的認可度高，消費者對其的認知度也相對較低。隨著近幾年來人們對飲料的需求量日益增加，對優質果酒的需求量也不斷上升，果酒生產正在迅速發展。

據了解，從20世紀60年代開始，中國果酒業的發展才出現了增幅，進入了大發展時期，但都是以含糖量高于酒精含量的甜型酒為主，包括葡萄酒類產品。這種甜型酒，當時很受消費者歡迎。但隨著生活水平的提高，打開國際往來的大門，人們對生活品質的追求發生了逆轉，在飲料酒中突出表現的甜型果酒不再受歡迎，市場銷量大幅下降，果酒發展落入低潮。

20世紀90年代初期，葡萄酒適時地轉了型，干型酒主導了市場的位置，取得了消費者認可，并由于名牌產品的帶頭作用，使葡萄酒行業獲得了輝煌的發展，直至今日，葡萄酒品牌已有“張裕”、“長城”、“王朝”等。但果酒類產品卻一直沒能走出低谷，沒有突出的果酒品牌，企業沒有形成規模化，更沒有奪得更多的市場份額。

目前，五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，果酒的市場份額仍寥寥無幾，乃至達不到國家統計的銷售額數。但果酒生產者一直在努力，他們重新定位市場，創新技術，開發新品，近幾年果酒業發展趨勢呈上升狀態。果酒品牌也在樹立，例如寧夏紅枸杞果酒、五糧液仙林果酒、雙陵春酒業等。

直系三農

在我國遼闊的大地上，水果品類繁多，可用于果酒開發的天然植物資源極為豐富，例如煙臺蘋果，萊陽梨，樂陵小棗，海南椰子，新疆葡萄......幾乎每一個地區都可以數上幾種水果，這些水果適用于釀酒的也很多，可以因地制宜生產各俱特色的果酒。與此同時，發展果酒行業也有利于增加水果產區人民的收入而使其脫貧致富，避免出現果農賣果難、利潤低的問題，符合國家“三農”政策。

我國釀酒行業制定的“高度酒向低度酒轉變、糧食酒向果酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、普通酒向優質酒轉變”的產業政策為果酒的發展壯大奠定了基礎。果酒生產由于可直接利用水果中糖類發酵（或浸泡），因此與其他酒類生產相比，具有投資少、設備簡單、技術易于掌握等特點。我國廣大農村、山區、原料比較集中地區，可以生產原酒供大型果酒廠進一步加工，在有條件時也可發展一些特色的果酒，就近供應市場。