基于CDIO理念的食品感官評價課程改革與實踐*

陳 夢 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權 英 丁 建 英

(常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇常熟 215500)

基于CDIO理念的食品感官評價課程改革與實踐*

陳 夢 玲 張 根 華 詹 月 華 梁 沛 權 英 丁 建 英

(常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇常熟 215500)

為了提高食品感官評價課程的教學質量與教學效果，根據CDIO工程教育理念，對該課程的教學內容、教學方法以及考核方法進行了改革和實踐，并取得了初步成效.

食品感官評價；實踐；課程改革

食品感官評價是現代食品科學中一門理論性和應用性兼備的特色課程[1,2].感官評價靈敏度高、結果可靠，且可以解決一般理化分析不能解決的復雜生理感受，可以對食品的色、香、味和外觀形態等感官品質進行全面評價，是食品企業進行產品研發、質量控制、工序檢查、市場抽檢、消費者反饋等工作的重要手段.國內多數食品專業均開設食品感官評價這門課程，常熟理工學院生物與食品工程學院則針對食品科學與工程、食品質量與安全兩大專業開設該課程，其課時為32學時，理論和實驗各16學時.由于該學科起步晚、開設時間短和基礎薄弱的原因，各高校對該課程的教學均處于探索和研究階段[3,4].食品感官評價教學研究者都在不斷嘗試改革創新，力爭提高教學質量和效果，使其更好地適應食品專業學生的課內外實踐及就業需要.

CDIO(Conceive-Design-Implement-Operate)是2000年后在歐美形成的最新的工程教學模式，它以產品研發到運行的整個周期作為載體，讓學生以主動和實踐的方式通過構思、設計、實施和運行四個環節來學習工程，是目前最新的卓越工程師培養解決方案.目前，國際上越來越多的大學采用CDIO工程教育改革模式培養高素質工程人才，并將CDIO教育模式用于其他學科專業的人才培養.經過多年實踐，CDIO工程教育改革模式不斷完善、內涵日趨豐富.我國參與卓越工程師教育培養計劃的194所高校中已經有不少高校將CDIO工程教育改革模式應用于卓越工程師培養計劃；除了地方本科高校以外，西安交通大學、北京科技大學等重點高校也開始CDIO探索與實踐.運用CDIO工程教育改革模式，在人才培養目標、能力培養大綱、教學方法改革、強化實踐能力、提高創新能力等方面進行了大量有益探索與實踐[5,6].

CDIO教育理念為食品感官評價的課程改革提供了嶄新思路.課題組在總結多年教學經驗的基礎上，深入理解CDIO工程教育教學模式理念和方法，提出“以能力培養為目標，以項目設計為主線，教學做一體化”的教學模式，形成了具有創新性和特色的教學內容和教學方法，并進行了初步實踐.

1 基于CDIO理念的課程內容改革

CDIO教育理念是通過項目設計將整個課程體系有機而系統地結合起來的，課程內容應以項目設計為核心，因此對教材內容的選擇和編排非常重要.目前，國內高等學校教材大多參考了美國學者Harry T.Lawless等著作《食品感官評價原理與技術》(中國輕工業出版社，2001年).該教材有以下幾個特征：一是多，全書含19章內容，共600多頁；二是雜，涉及的學科有物理學、生理學、心理學、統計學等；三是難，部分內容難度較高，如化學感覺(味覺與嗅覺)感知機制、涉及標度技術基礎的心理物理學四個定律、非參數與基于二項式的統計方法(Mann Whitney U檢驗、McNemar檢驗、Spearman檢驗)等.因此對教材內容進行梳理、增減和整合，即對課程內容進行整體設計，是進行基于CDIO理念有效教學的重要前提.

課題組經過多年實踐，自編了一本適用于應用型本科院校的基于CDIO理念的食品感官評價教材，其中主要涉及教學內容重構以及項目設計兩大方面.具體來說，其一，根據崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，融入我校“注重學理，親近業界”的人才培養理念，將課程內容重構為三大模塊：基礎知識、技能技術和綜合創新.三者逐級遞進：基礎知識是技能技術的理論基礎；技能技術是項目開展的必備條件；綜合創新是在前兩者基礎上，旨在提高學生綜合運用知識和創新拓展能力.其二，根據由易到難、循序漸進的原則，在對當前整個食品行業職業能力分析的基礎上，并且考慮食品感官評價的工作領域和任務的不同，分別設計具體的典型學習型項目和開放型綜合創新項目.內容重構與項目設計兩者并行，將課程的核心知識和技能如差別檢驗、描述分析和情感試驗等分別整合到不同的典型項目中.

重構后的課程內容將分散在整個課程各章節的感官科學的歷史、生理心理基礎、感官判斷的偏差與效應、感官評價的策略與原理等內容進行整合，對部分內容進行適度選擇與壓縮，構成了本課程的基礎知識模塊，為后續方法學的學習奠定基礎.技術技能模塊是本課程的核心內容，所占學時最多，以典型學習型項目為載體，涵蓋了標度技術(標度的種類與方法)、品評員的訓練與篩選、三大類感官評價方法及其相應統計檢驗方法等.綜合創新模塊則通過綜合創新項目的方式，將食品感官評價實驗與食品工藝學、食品理化檢驗、食品微生物檢驗以及儀器分析等專業課程結合，相互滲透，以期學生將各知識點融會貫通，全面提高其專業綜合素質.通過開放型綜合創新項目的方式，讓學生進行主動性、探究性與創造性的學習，更好地理解各類方法之間的異同點，培養學生綜合運用知識和解決實際問題能力.改革后的課程體系，起點提高，內容精簡，更能體現該課程的主干性和實踐性.通過實際教學項目，學生系統地完成了本課程重點知識的學習，實現了“教、學、做”一體化.

2 教學方法改革

傳統教學方法缺少靈活和機動，強調學科知識的完整傳授.在理論教學上，太注重教師的“講”，理論內容較多，往往是不分輕重緩急的一言堂.對于感官評價這門課程而言，在技能訓練方法上，往往是教師幫助學生做好課前準備工作，包括實驗原理、操作步驟、數據分析方法以及結論的內容書寫和實驗課堂上所需的食品、相關飲食器具等的準備.學生實驗時只需按部就班，根據教師指導簡單地進行實驗驗證和結果分析.這樣的教學模式，雖然在一定程度上鍛煉了學生的動手能力，但容易使大部分學生產生依賴心理，不利于學生養成獨立思考、分析與解決實際問題的習慣，也不利于學生創新能力的培養.

基于CDIO培養理念教學法與傳統做法相比，最大區別在于轉變了傳統教學法的三個中心：由以教師為中心轉變為以學生為中心，由以課本為中心轉變為以“項目”為中心，由以課堂為中心轉變為以實踐為中心.具體而言，重構后的三大知識模塊在教學方法上各有側重.第一，基礎知識模塊主要采用探究式教學，以學生為主體.探究式教學強調學生的整體參與，以問題研究為核心，教師進行恰當的提問和提示，集中學生的注意力，引導學生思考問題，從而有助于促進學生與學生之間的討論，有助于使討論保持鮮活狀態.第二，技能技術模塊則以典型項目為載體，知識的傳授主要采用案例教學法與對比遷移教學法的聯合應用.食品三大類感官評價方法包括差別檢驗法、描述分析法、情感試驗，是課程的核心內容，其中每一類方法又派生若干種方法.在授課過程中充分利用企業真實案例(或設計案例)來講述每一種方法的適用范圍、操作流程、統計方法、結果評估，并讓學生分組進行典型項目設計、驗證該方法的適用性，使學生對該方法有更深入的理解.對比遷移式教學方法是引導學生將已學的知識在變化的情景中對比分析并加以運用，以實現掌握新知識的教學方法.比如總體差別檢驗中二——三點檢驗法的知識遷移到同一類的五出二檢驗法，差別成對比較檢驗的知識遷移到定向成對比較檢驗等.第三，技能技術中部分典型項目的開展，尤其是綜合創新模塊則充分體現了CDIO理念，教學方式上依次經歷以下四個環節[5]：(1)構思(Conceive)，教師布置項目，學生按組分別對該項目目的和要求進行思考，探討解決問題的方法.構思這一階段，學生之間要充分交流互動，不斷反思，精益求精.(2)設計(Design)，學生圍繞項目進行具體的實驗設計，學生相互討論，充分思考，不斷完善實驗設計，在教師的指導和幫助下，形成最終的實驗方案.由于實驗設計在定稿前，要進行反復討論和修改，會占據一定的集中時間，所以該階段要保證實驗室開放.(3)實施(Implement)，學生組成合作團隊，協作完成試劑配制、樣品處理與呈送、測試、數據收集與結果分析等工作.這一階段應注意操作的靈活性和安全性.(4)運行(Operate)，學生以組為單位完成實踐操作后，獨立完成實驗報告，且每組派一名學生代表進行工作匯報，相互提問和評分.這種方式加深了學生對課程知識的理解，培養了學生的科學思維和創新能力.

學生經過必要的知識和能力訓練之后，開展典型項目以及綜合創新型項目，采用選題法列出若干個項目名稱，教師對項目涉及的實驗內容不進行詳細講解，只是簡單介紹項目目的和要求，因此這些題目具有很大的自主實踐性和開放性.學生根據已有的知識基礎和基本技能，以組為單位相互協作進行實驗方案的設計，并通過教師與學生們相互討論將方案完善，而后自主實施.教師以導師形式全程跟蹤，在項目開展的前、中、后不同階段，將知識要點不斷滲入，輔以學生自學和集中討論，真正實現“教、學、做合一”.同時，憑借我們已經建立的食品感官評價課程校級網絡平臺，實現師生以及學生之間的交流.針對一般性問題，通過網絡課程的形式，為學生解疑.

3 考核方式改革

食品感官評價教學是為了切實提高學生解決實際問題、團隊協作和創新思維能力，在理論知識、實驗操作技能和科學素養上全面培養學生，因此考核評價體系必須多角度、全方位且合理化，對學生的考查應從傳統較為單一的期末考試向綜合測評轉變.該課程采用了上述的探究式討論課、項目化教學、案例教學法、對比遷移式教學方法等多種研究型教學方法，增加了學生課后的學習任務和自我實踐的內容，也體現了綜合測評的必要性.學生綜合測評的內容包括平時考核(考勤、探究式課堂或實踐項目完成情況如資料查閱相互討論、師生互動等30分)、期末理論知識閉卷考核(40分)以及獨立的實踐技能考核(30分)三部分.平時考核側重于自主學習能力與時間投入、團隊協作與溝通能力等，期末考核增加主觀題目，引導學生自主學習主動思考，強調知識運用能力，獨立的實踐技能考核側重于真實環境中的方法應用能力和解決實際問題的能力.強化綜合測評的意義在于引導學生注重平時的學習投入而非期末搞突擊，最終使學生在知識、能力、素質三個方面協調發展.

4 小結

通過基于CDIO工程教育理念的食品感官評價課程教學模式探索，初步獲得了兩大進展：一是對食品感官評價課程內容進行精選和重組，達到了教學內容和項目教學的統一；二是該教學方法激發了學生學習的主動性，讓學生參與整個項目中構思——設計——實施——運作的全過程，學生的學習興趣高漲，團隊合作意識加強，實踐操作技能明顯提高，文獻檢索和獨立研究能力也得到了提高.可以看出，該新教學模式強調小組合作學習和自主學習，注重培養專業技術應用能力、團隊協作交流能力、分析判斷能力和自我提升能力，可以全面培養學生在科學技術、個人與專業素質、人際能力等各個方面的能力.此外，學生在綜合創新項目訓練過程中，會自覺發掘不同專業課程之間的內在聯系，將不同專業課程知識結合并應用于實踐中，有助于提高學生在今后工作崗位中的知識靈活運用能力.食品感官評價教學通過兩輪改革實踐，已取得了一定的發展.目前課題組成員還在繼續收集學生滿意度調查及教學督導反饋意見，及時總結基于CDIO教育理念的食品感官評價教學改革過程中的得與失，努力完善教學方案，不斷提高教學質量與效果.

[1]張根華，詹月華，權英．食品感官科學的歷史與發展[J]．常熟理工學院學報，2009(8)．

[2]張水華．食品感官分析評價[M]．北京：化工出版社，2006．

[3]朱磊，賈健，郭志龍．食品感官評定教學改革的探索[J]．科教文匯，2013(9)．

[4]宋詩清．《食品感官評定》課程教學的實踐與思考[J]．教學與實踐，2013(10)．

[5]曹少謙，陳偉，劉合生，等．基于CDIO教育理念的食品安全實驗教學體系探討[J]．浙江萬里學院學報，2012(1)．

[6]阮征，胡曉波，劉成梅，等．基于CDIO理念的食品化學課程改革與實踐[J]．中國輕工教育，2011(5)．

(責任編輯 印亞靜)

] 江蘇省教育廳高等教育教學改革項目“基于CDIO的食品感官評價項目化教學研究與實踐”(項目編號：2013JSJG105)，江蘇省高校“青藍工程”基金(2013)，常熟理工學院教育教學改革重點項目“基于CDIO理念的食品感官科學項目化教學改革”(項目編號：CITJGIN201303)，常熟理工學院教學團隊培育項目(項目編號：JXNH2014115).

2014-09-10

陳夢玲,女，江蘇江陰人,常熟理工學院生物與食品學院副教授，博士.

G642.0

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1671-1696(2014)11-0036-03

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