北風(fēng)起 臘鴨香

高鳳

廣東韶關(guān)始興縣是唐代賢相張九齡的故鄉(xiāng)，是純客住縣，全境通行客家語。各種中原風(fēng)俗，由客家人帶入此，至今沿襲。客家人的食物，喜歡一個(gè)“咸”字。如客家人的招牌菜鹽焗雞，單從字面意思理解，就知道鹽在其中扮演的重要角色，同樣，客家人喜歡的臘味也多咸重鹽，這恰巧與傳統(tǒng)的廣式臘味偏甜予以區(qū)分。巧合的是，喜食咸式臘味的江西贛南地區(qū)，也是客家人的聚集區(qū)，因此，不難理解，為何始興板鴨想要與贛南板鴨叫板，二者之間都屬于咸式臘味，有共同基礎(chǔ)，才有可比性。

美味土特產(chǎn)深在閨中無人識

走進(jìn)冬日的始興，隨處可見在鄉(xiāng)鄰們的院落屋頂，竹篙之間，盡是晾曬的各種臘味，有臘腸、臘鴨、臘雞等。一疊風(fēng)干的臘味、一杯土釀的黃酒，就是始興客家人幸福年味的真實(shí)先照。當(dāng)?shù)厮赜小氨憋L(fēng)起，臘鴨香”的俗語，更有俗語道，“不做點(diǎn)臘鴨，沒個(gè)年樣兒。”

可見，臘鴨在當(dāng)?shù)匕傩招哪恐械闹匾恢谩Ｖ两瘢寂d縣的客家人依舊保持著祖輩沿襲下來的傳統(tǒng)做法，每當(dāng)過年，家家戶戶都要制作經(jīng)北風(fēng)吹干的臘鴨、臘肉、臘腸，招待親朋。

始興縣是全國生態(tài)示范縣，四面環(huán)山，縣城一帶為粵北最大的小平原，盛產(chǎn)香菇、木耳、楊梅等，物產(chǎn)豐富，種養(yǎng)業(yè)發(fā)達(dá)。當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)臘板鴨、花生酥、米餅等更是別具風(fēng)味，但一直以來養(yǎng)在深閨無人識。

一日，吃著自己家鄉(xiāng)的臘板鴨，對比著名揚(yáng)四海的贛南板鴨，何祝東覺得不論是口感還是肉質(zhì)，始興臘板鴨都不在贛南板鴨之下。2008年，由于多年來在餐飲業(yè)的打拼，已事業(yè)有成的何祝東和妻子陳雪飛有了新想法，他們想讓更多人品嘗到原汁原味的始興土特產(chǎn)，為打造生態(tài)始興盡一份綿薄之力。

于是，說干就干，何祝東夫婦在原有生態(tài)農(nóng)場的基礎(chǔ)上，創(chuàng)辦了古塘食品廠，注冊商標(biāo)名“古塘”，專門生產(chǎn)研發(fā)傳統(tǒng)客家風(fēng)味臘板鴨、臘腸、米餅等當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特產(chǎn)。通過與當(dāng)?shù)睾献魃甾r(nóng)戶簽訂種養(yǎng)協(xié)議，直接從農(nóng)戶手里收購放心鴨、放心豬等禽畜，進(jìn)行再加工，產(chǎn)品質(zhì)量從源頭上把關(guān)。

2008年底，古塘食品廠加工制作的糕點(diǎn)（月餅、烘烤類、油炸類、蒸煮類）和水產(chǎn)加工品通過了食品質(zhì)量體系QS認(rèn)證；2009年初，該廠生產(chǎn)的腌臘肉制品也通過了食品質(zhì)量體系QS認(rèn)證。2009年韶關(guān)旅游特色商品大賽中，古塘食品廠選送的“古塘板鴨”榮獲大賽銀獎。2013年底，古塘食品廠生產(chǎn)的臘板鴨被評選為廣東省名牌產(chǎn)品。

集日夜精華 釀純正板鴨

陽歷新年前一天，記者走進(jìn)古塘食品廠新廠區(qū)。眼前，干凈、整潔的廠區(qū)，乍一瞥好似一個(gè)現(xiàn)代科技園區(qū)。

在廠區(qū)左手邊是規(guī)劃整齊的綠地，種著不少桂花樹苗，苗圃中間還修了一條蜿蜒曲折的硬底化小道，向苗圃中心深去。轉(zhuǎn)身走向廠區(qū)的另一側(cè)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，在高出廠區(qū)地面三米左右的偌大臺階上，滿眼都是成排成列的臘鴨，好不壯觀。只見，明媚陽光下黝紅油亮的臘鴨、臘腸好似客家臘味的集結(jié)號，駛向馬年的餐桌。

古塘食品廠負(fù)責(zé)人陳雪飛表示，古塘臘味都是按照當(dāng)?shù)乜图胰说膫鹘y(tǒng)工藝進(jìn)行制作。為保證臘味的品質(zhì)，做板鴨用的鴨子是公司基地和農(nóng)戶們養(yǎng)殖的，做臘腸用的豬肉全部采用當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶養(yǎng)殖的生豬，經(jīng)由屠宰場嚴(yán)格檢驗(yàn)后，方可進(jìn)入生產(chǎn)廠區(qū)生產(chǎn)。陳雪飛告訴記者，我們絕不選用外地豬，一是為了放心；二是，既然做傳統(tǒng)客家臘味，就要用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)用料，本地豬做出的臘腸更有客家臘肉的味道，更符合當(dāng)?shù)乜图胰搜匾u的口味。

此外，做臘鴨選取的鴨不能太大也不能太小，要選取大小適中的鴨子曬出的肉質(zhì)才會軟硬適中，因此，在跟合作社農(nóng)戶簽訂協(xié)議時(shí)，就已經(jīng)規(guī)定好鴨子的重量。同樣，對制作臘腸的豬肉也有具體要求，陳雪飛表示，他們選用重量在300斤以上，喂養(yǎng)時(shí)間不低于5個(gè)月的生豬，這樣才能保證臘腸的良好口感。

古塘臘味的晾曬方法也有自己的一套，所有古塘臘味一定是按照客家人傳統(tǒng)制作臘味的方法，經(jīng)過日夜風(fēng)干晾曬。當(dāng)?shù)乜图胰藢εD腸還有種稱呼叫做風(fēng)腸，意思是客家臘味必是經(jīng)過北風(fēng)吹干而成。

廠區(qū)內(nèi)一位有經(jīng)驗(yàn)的師傅向筆者透露，只有經(jīng)過白天的日光和夜晚的霜凍進(jìn)行自然風(fēng)干的臘味才是上等的臘味。

陽光對臘味的作用自然不用說，可為何要經(jīng)過夜晚的霜凍呢？韶關(guān)市農(nóng)辦的一位負(fù)責(zé)人向記者解釋了原因，由于位于粵北地區(qū)的始興縣日夜溫差大，冬季的夜晚會有霜凍，而霜凍對微生物的發(fā)酵十分有益，因此越冷的天晾曬的臘味越靚，口感和營養(yǎng)越好。這正是始興臘味為何好吃美味的終極緣由。

當(dāng)日，記者品嘗到了古塘臘鴨。其肉質(zhì)黝紅、皮薄肉嫩，入口后越嚼越有味，甘香四溢，咸度適中，并不像有些地方的臘味，吃一小塊就會咸到不行。陳雪飛告訴記者，不少顧客就是喜歡古塘板鴨的這個(gè)特點(diǎn)，味道甘香，咸度適中，不像其他臘板鴨那么咸，更不像傳統(tǒng)廣式臘味那么甜。冬日里，熱騰騰的米飯上蒸上幾塊上好的古塘板鴨，果真美味。

如若非要拿古塘板鴨與贛南板鴨進(jìn)行比對，記者相信贛南人自會選擇贛南板鴨，而始興人乃至廣東地區(qū)的客家人定會偏好古塘板鴨，而作為其他地區(qū)的消費(fèi)者，如記者這般非贛非粵人士來講，相對偏咸的贛南板鴨，記者更喜歡咸度適中的古塘板鴨。但不論怎樣，只要能將傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)美食以傳承和發(fā)揚(yáng)，本就是件值得欣慰的事情。

原始美味披上科技新裝

既然沒有贛南板鴨等傳統(tǒng)臘板鴨那么咸，那是否保質(zhì)期過短，亦或添加了防腐劑呢？

“我們的臘鴨、臘肉都采用真空包裝技術(shù)，絕對不添加任何防腐劑，加上始興當(dāng)?shù)貧夂颍叭找癸L(fēng)干等純傳統(tǒng)工藝制作特點(diǎn)，雖不添加防腐劑，但保質(zhì)期長，口感極佳。這也是我們沿襲當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)客家制作方法的妙處。”陳雪飛如是說。將現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，成為古塘臘鴨一大亮點(diǎn)。

隨后，記者參觀了古塘臘味的另一生產(chǎn)車間。車間全部按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。記者看到有一間名為“預(yù)進(jìn)間”的車間，用紅字標(biāo)識：“無菌工作間，客人請莫入”等字樣。陳雪飛表示，車間內(nèi)設(shè)有紫外線消毒間，工人進(jìn)入生產(chǎn)車間第一步就是消毒，而后方可穿無菌服進(jìn)入車間。在一間包裝車間內(nèi)，記者看到，統(tǒng)一著裝的工人們，正在忙碌的將已包裝好的臘腸分裝到禮盒內(nèi)，完成臘味出廠的最后一道工序。

陳雪飛告訴記者，古塘臘味禮盒裝正通過與中國郵政“新年有禮”等活動進(jìn)行合作，銷往珠三角及更遠(yuǎn)的地區(qū)，未來會有更多消費(fèi)者品嘗到古塘板鴨、古塘臘腸等源自始興客家人的傳統(tǒng)美味。