淺談中國飲食文化

宋玉祥

“人生在世，吃穿二事”，“以食為天”，很早我們就知道了這兩句話，說的直接就是一種“吃”的文化。中國有著五千年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐有著以食表意、以物傳情的特點。中華飲食文化就其深層內涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數。中式烹調具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。中國烹飪，是中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一，深遠地影響了東亞地區。菜譜來源于中國各個地區和民族的菜肴。總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。所以我們要努力地學好它，并在不斷實踐中發揚、提高、創新，使中國烹飪向著方便快捷、合理營養、藥膳保健、適應不同層次人體需要的食品等方面發展。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。中國傳統菜肴對于烹調方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。長期以來，由于物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和品味愛好迥然不同，源遠流長的烹調技術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系，我們稱他們為八大菜系。分別是四川菜系、 山東菜系、江蘇菜系、 浙江菜系、 廣東菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。但歐美西方，是當今世界上發達國家最集中的地方。但西方是發達與不發達并存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機械化程度高，強調營養、熱量、速度等等，都值得學習和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調乏味。拿英國人來說，他們比較保守，尊重傳統的東西，其烹飪也是如此，以原汁原味、清淡著稱。美國菜式是在英國菜式的基礎上發展起來的，所以其烹調方式與英國大體相同，只是美國人注重效率，比英式烹飪更為簡化。美國飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什么閃光的字眼了。美國是重玩不重吃的國家。德國菜式也比較簡單。俄式菜主要講究的是數量和實惠。法國烹飪用料考究、口味濃郁、質地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務方式，是西式烹飪的最高水平。法國烹飪發展的高峰期19世紀中晚期出現的一系列烹飪巨著曾為歐美各國普遍接受，奉為標準，可見法國烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國人卻對中國烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽為“世界最佳飲食”。在法國人眼里，中國廚師個個像魔術師，那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。

中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品位，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國烹飪的產業化發展是一個不斷遞進的過程，其中的主線就是要把握好“烹飪”的本質特征和市場經濟條件下的產業轉化與優化。從與相關產業的鏈接和作用效果上，要抓住產業經濟的特征，在標準化、機械化、規模化、市場化、工業化及文化屬性等加快生產力發展的諸多要素上去體現。烹飪產業化的發展不是哪一方面的單一屬性的體現，應該是包括幾類發展方向的聚合體，要遵循其基本的發展原則，充分發揮傳統中國烹飪的文化性和包容性特點，開辟產業化發展的新的空間。

中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝幾十余年，有所心得有所感悟，現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家福”“將軍過橋”“獅子頭”“叫花雞”“龍鳳呈祥”“鴻門宴”“東坡肉”……第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有“醫食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。