甜玉米、菠菜汁乳飲料的研制

（黑龍江省搖籃乳業(yè)股份有限公司）

甜玉米素有“水果玉米”及“蔬菜玉米”之稱，是一種既具休閑功能又具保健功能的食品，同時又具有甜、粘、嫩、香的特點(diǎn)[1]。甜玉米比普通玉米中的賴氨酸和色氨酸含量高，且人體的必需氨基酸組成也較為平衡[2～4]；在所有主食中，玉米的保健作用及營養(yǎng)價值最高。菠菜不僅味美，而且顏色鮮亮，富含豐富的維生素 C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)元素，具有促進(jìn)人體腸道蠕動，幫助消化，促進(jìn)人體生長發(fā)育及增強(qiáng)抗病能力，增進(jìn)健康，保障營養(yǎng)，促進(jìn)人體新陳代謝的功能[5]。

以甜玉米、菠菜汁為主要原料生產(chǎn)乳飲料，不僅可為人們?nèi)粘Ｉ钤黾右环N風(fēng)味可口的乳飲料，同時對人們的身體也具有一定的保健功效。本文主要研究了這種新型混合蔬菜風(fēng)味乳飲料的制作工藝，旨在為甜玉米、菠菜汁乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

甜玉米，菠菜，原料奶，中性復(fù)合穩(wěn)定劑，白砂糖；電熱恒溫水浴鍋，電子天平，榨汁機(jī)，均質(zhì)機(jī)。

1.2 甜玉米汁制備工藝

甜玉米→分選→清洗→打漿→過濾→甜玉米汁。

1.3 菠菜汁制備工藝

菠菜→分選→清洗→打漿→過濾→菠菜汁。

1.4 甜玉米、菠菜汁乳飲料加工流程[5]

牛奶→加甜玉米汁、菠菜汁→加穩(wěn)定劑和白砂糖（溫度50～60 ℃）→均質(zhì)（溫度60～70 ℃，20 MPa）→殺菌（138 ℃，4 s）→灌裝成品。

1.5 甜玉米、菠菜汁乳飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10 名無經(jīng)驗的鑒評人員對產(chǎn)品的色澤（滿分10 分）、組織狀態(tài)（滿分30 分）、滋味（滿分30 分）、香味（滿分30 分）這4 項指標(biāo)，采用評分檢驗法[6]對產(chǎn)品進(jìn)行評分，以所有品嘗人員品評的平均分作為最后的綜合評分，滿分為100 分。

2 結(jié)果與討論

2.1 甜玉米、菠菜汁乳飲料配方響應(yīng)面的試驗方案和結(jié)果

本試驗根據(jù)Box-Behnken中心組合的試驗設(shè)計，選擇了甜玉米汁、菠菜汁、復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖的添加量為試驗因素，以感官評分為試驗響應(yīng)值，進(jìn)行了四因素三水平的響應(yīng)面試驗，優(yōu)化甜玉米、菠菜汁乳飲料配方。試驗水平編碼表見表1。采用Design-Expert V.8.0.5b程序軟件對該試驗進(jìn)行了設(shè)計，產(chǎn)生了29 個試驗。試驗結(jié)果如表2所示。

表1 甜玉米、菠菜汁乳飲料配方響應(yīng)面試驗設(shè)計水平編碼表

表2 Box-Behnken試驗方案及結(jié)果

表3 回歸方程模型的方差分析

2.2 方差分析

根據(jù)表3方程模型方差分析的結(jié)果來看，模型P值＜0.0001，說明了模型高度顯著擬合，平方項以及線性檢驗顯著，交互項的檢驗不顯著。通過Design-Expert V.8.0.5b軟件得方程：

剔除不顯著的項：

試驗設(shè)計范圍之內(nèi)，一次項偏回歸系數(shù)絕對值X1＞X4＞X3＞X2（表4），說明菠菜汁添加量對于產(chǎn)品感官評價的影響最小，玉米汁添加量對于產(chǎn)品感官評價的影響最大。

2.3 響應(yīng)面的直觀分析

對方程進(jìn)行嶺脊分析，可以得出甜玉米、菠菜汁乳飲料的感官評價最大響應(yīng)值的編碼坐標(biāo)為（0.47，0，0.26，0.34）（圖1）。因此，試驗選取的水平范圍內(nèi)，當(dāng)甜玉米汁添加17.1%，菠菜汁添加10%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加0.26%，白砂糖添加11.7%時，甜玉米、菠菜汁乳飲料感官評價的最高，得分是90 分。

2.4 驗證試驗

在甜玉米汁添加量為17.1%，菠菜汁的添加量為10%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.26%，白砂糖添加量為11.7%的參數(shù)下進(jìn)行了驗證，產(chǎn)品平均感官評價分為91 分，試驗值與預(yù)測值接近，驗證了該模型的可靠性。

3 結(jié)論

在甜玉米汁添加量為17.1%，菠菜汁添加量為10%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.26%，白砂糖添加量為11.7%的條件下，甜玉米、菠菜汁乳飲料產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)最佳。

圖1 響應(yīng)面分析圖

表4 回歸方程中回歸系數(shù)估計值

[1]Menkir A，Liu W，White W S，et al.Carotenoid diversity in tropical-adapted yellow maize inbred lines. Food Chemistry，2008，109（3）：521–529.

[2]Tokuji Y，Akiyama K，Yunoki K，et al.Screening for beneficial effects of oral intake of sweet corn by DNA microarray analysis. J Food Sci，2009，74（7）：197-203.

[3]Rivera-Hernàndez B， Carrillo-ávila E，Obrador-Olàn J J，et al. Morphological quality of sweetcorn（Zea mays L.）ears as response to soil moisture tension and phosphate fertilization in Campeche，Mexico.Agricultural Water Management，2010，97（9）：1365-1374.

[4]馬守科，張浩，祁軍. 甜玉米的營養(yǎng)價值和加工食用方法. 新疆農(nóng)業(yè)科技，2006（l）：37.

[5]王豐. 菠菜的營養(yǎng)及其草酸含量的調(diào)控方法分析. 廣西輕工業(yè)，2009（4）：16-19.