乳制品中亞硝酸鹽檢測注意事項

（黑龍江省完達山乳業有限公司）

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中以及我們的生活中，而且是無處不在的，現已證明，亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產生致癌物質——亞硝胺的前體物質，是潛在的致癌物質，亞硝酸鹽含量過高會引起高鐵蛋白癥。這就需要我們不僅對牛奶的源頭和原料質量嚴格把關，也要保證檢測出的數據的準確性。在新國標《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2010）中規定了3 種檢測方法，其中乳與乳制品的檢測作為第3種檢測方法被單獨列出。但不管是什么方法，均只介紹了該方法的原理以及如何按照這個原理進行操作，而沒有介紹操作過程的注意事項。本文介紹了筆者通過不斷進行條件不同的實驗摸索和積累的經驗，供廣大讀者參考。

1 容器的處理

亞硝酸鹽檢測過程中使用的容器很重要，不管是三角燒瓶還是容量瓶洗完之后最好用稀鹽酸再涮一次，沖掉酸之后用蒸餾水再涮，然后烘干，用之前再用做樣的酸度水涮一次即可。亞硝酸鹽很容易形成二次污染，為了杜絕二次污染，用于亞硝酸鹽檢測的器皿最好單放、單用。

2 試劑的處理

2.1 酸度水

酸度水必須是當天燒開的水，切忌用前一天燒開的水。

2.2 緩沖溶液的配制

緩沖溶液的主要組成成分是氨水和鹽酸，這2 種物質都不穩定，揮發性很強，所以最好是在用之前調一下pH值，pH值的高低對最后的數值影響很大。

2.3 其它試劑

其它試劑的配制最好均使用酸度水。

3 樣品的處理及過濾

3.1 樣品的稱取及試劑加入量

溶好的樣品在加入沉淀劑的過程中，每加入一種沉淀劑（沉淀蛋白質和脂肪）都要充分混勻，然后再放置。稱樣品時要根據樣品的特性來稱取，有的樣品中蛋白質和脂肪過高，就會影響沉淀的效果，那么就要相應地減少稱樣的重量（必要時蛋白質高的加入蛋白酶，含有淀粉的加入淀粉酶，然后水解）。如果樣液渾濁或者帶有顏色，在最后的比色過程中就會出現假陽性，檢出的數據就不具有真實性了。檢測過程中，檢測人員可以根據自己樣品的情況，調整國標中酸度水和緩沖溶液的加入量，但是在過濾前的整個樣品的總體積是不變的，過濾出來的樣液是澄清的。但是隨著樣品的改變，會發現原來的試劑使用量造成了濾液的渾濁，那么就需要把試劑的加入量重新調整回現在標準的使用量，溶液就是澄清的了。所以緩沖溶液和酸度水的加入量不是固定的，是可以隨著樣品的渾濁情況進行調整的。

3.2 緩沖溶液pH值

緩沖溶液在使用過程中，pH值9.6～9.7時對溶液的緩沖能力是最好的。如果pH值過高，濾液中加入水后會出現渾濁的現象，這是因為水中的OH-和Ca2+被分離出來了，pH值過低也會出現這種情況。

從表1可以看出，緩沖溶液pH值偏高或者是偏低，吸光度也會比標準要求的緩沖溶液的吸光度低。主要原因是緩沖溶液在pH值9.6～9.7的范圍內對溶液緩沖得較好，此時的溶液處在一個良好的環境中，當此時加入少許的酸或者堿時，pH值不會發生改變。當緩沖溶液pH值不在規定的范圍內時，每吸出20 mL的濾液到100 mL的容量瓶里然后加入水時，容量瓶中的溶液會變得渾濁，也就是它的緩沖能力發生了改變，把水中的OH-和Ca2+分離出來了，形成了沉淀。但是當加入顯色1（主要物質為鹽酸）時溶液又會變得澄清，但這只是表面現象，因為此時的溶液已經改變了。所以要注意：每次用緩沖溶液時一定要調整pH值。

表1 緩沖溶液在不同的pH值下樣品的吸光度值

表2 沉淀時間對吸光度的影響

表3 樣品比色前放置時間對吸光度值的影響

3.3 樣品加入試劑后放置時間

加完試劑后樣品要放置一段時間，這樣會使樣品沉淀得更好，國標中要求的放置時間是15 min至1 h，但是放置多長時間，沉淀效果才能最好呢？從表2可以看出，當沉淀的時間稍長些時，數據會更趨于穩定，此時脂肪和蛋白質沉淀得更好。筆者通過實驗摸索出的時間為30～45 min。

3.4 濾液放置時間

過濾之后的樣品應該迅速從濾液中吸出20 mL至100 mL的容量瓶里，吸完之后倒入酸度水，加入顯色劑進行比色。但我們在檢測的過程中經常會做很多其它樣品，這樣就會使開始比色的時間延長，比色出來的吸光度就大了，所以濾液不要放時間太長進行比色。

從表3可以看出，濾液放置時間太長數據會偏大，可能是濾液會有一些不穩定的因素存在，因此，在比色時應該用濾液調零調百測定空白和樣品的吸光度，這樣檢測結果相對就更準確了。

4 操作中應該注意的一些細節

在檢測亞硝酸鹽的過程中，除了注意以上問題外，還應注意所用的試劑必須要符合實驗室用水的條件（如pH值和電導率）；所用的試劑必須用質量好的，否則會影響最后數據的準確性；加入沉淀劑時一定要保持一定的速度，有時加入速度會影響沉淀的結果，會把一些不需要沉淀的東西沉淀出來，需要沉淀的東西卻未沉淀出來。另外，要注意實驗室的環境。實驗室的環境溫度不宜太高，陽光不能太足，溫度過高、陽光太足對試劑的存放影響很大，最后會造成假陽性。這是很多實驗室很容易忽視的。筆者所用的很多試劑都采用棕色瓶子或黑色塑料瓶存放，而配置出來的試劑最好也使用和來時相符的瓶子盛放。同時，在對樣品進行檢測時最好帶上一個質控樣品，這樣檢出的樣品數據就會讓自己放心。

5 總結

亞硝酸鹽是很不穩定的，在操作中有的時候很小的細節不注意就會造成最后結果的偏離，再查找其中的原因就要花費很多功夫，所以筆者希望將總結出來的操作中的注意事項與大家共享。