豪氣龍蝦

巨大的身軀，孔武有力的蝦鉗，雪白細(xì)嫩的蝦肉……波士頓龍蝦那帶著蔚藍(lán)深海氣息的甘甜滋味滿足了人們對于海鮮的終極想象，成為餐桌上最美味、最豪氣的主角。

龍蝦的滋味

還有什么比漂亮的龍蝦更滿足視覺和胃口的呢？不論在哪種餐飲文化中，龍蝦幾乎都成了海鮮中的巨無霸享受的代名詞，不論是美洲漁民的沙灘燒烤龍蝦，還是經(jīng)典的海水白煮龍蝦，或是日本料理中講究的龍蝦刺身，更不用說中餐千變?nèi)f化的菜色，龍蝦都是海鮮食材中的翹楚。

沒有一個人不愛龍蝦，提到這兩個字，滿腦子都聯(lián)想到奢華的海鮮大餐、珍貴的佳釀以及享用不盡的精美菜肴。做熟后的龍蝦有著讓人無法抗拒的美麗深紅色的外殼，巨大的身軀會顯得其他海洋產(chǎn)品如此小氣，雪白的龍蝦肉充滿了鮮甜的汁水，切一大塊蝦尾肉放在口中，咬下去脆中帶著柔軟的彈性，整個口腔都會被獨(dú)特的海洋香氣所充滿，叫人只想一口接一口地吃下去，當(dāng)然也只有龍蝦能滿足海鮮愛好者“大塊吃肉”的氣魄。

揭秘龍蝦

龍蝦是甲殼亞門十足目抱卵亞目無螯下目中的一個科，它有約45個種。屬于龍蝦科的屬包括真龍蝦屬、巖龍蝦屬、脊龍蝦屬和龍蝦屬。龍蝦個體粗大，體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發(fā)達(dá)，堅厚多棘，前緣中央有一對強(qiáng)大的眼上棘，具封閉的鰓室。腹部較短而粗，后部向腹面卷曲，尾扇寬短。主要生活在溫暖海域之中，比如加勒比海、地中海、南非，尤其在澳大利亞和亞洲附近的海域。它們喜歡生活在巖石和珊瑚礁的縫隙之中。以貝類、蟹類和海洋生物殘尸為食。

然而，叫作龍蝦的，不一定威武美味，在世界上超過四百種龍蝦中，產(chǎn)自北美地區(qū)北大西洋沿岸的美國和加拿大的龍蝦，也叫波士頓龍蝦，才最鮮甜彈牙。北大西洋海域，越接近北極，海水越澄凈清潔，水溫也越低，在沒有污染的蔚藍(lán)色海洋中長大的龍蝦，因?yàn)槔洌L得特別緩慢，如此一來，令蝦肉特別緊密結(jié)實(shí)，又因?yàn)楹Ｋ儍簦埼r的食物也沒有污染，營養(yǎng)豐富，令龍蝦長得格外強(qiáng)壯，帶著海洋獨(dú)有的清甜氣息，沒有一絲腥味。

一只生長了五年以上的龍蝦，才夠尺寸成為人們的盤中美餐。依靠得天獨(dú)厚的生長環(huán)境造成的甜美口味，波士頓龍蝦獨(dú)步龍蝦界，成為廚師們都愛的好食材。另外比較出名的還有澳大利亞龍蝦，那里水溫較高，龍蝦生長快，令龍蝦的肉質(zhì)不如波士頓龍蝦鮮甜，雖然也有眾多的愛好者，但真正懂得吃龍蝦的，還是要選擇波士頓龍蝦。至于那些號稱“龍蝦”的宵夜小龍蝦，其實(shí)與龍蝦沒有絲毫關(guān)系，生活在淡水的稻田間溝渠里的小龍蝦與龍蝦在生物譜里分屬不同的科目，難登大雅之堂。

捕撈龍蝦

龍蝦生長比較緩慢，往往需要五到六年才能成熟，獨(dú)特的生活環(huán)境和習(xí)性，使得波士頓龍蝦成為為數(shù)不多的純野生海洋食材，這在養(yǎng)殖技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天顯得更加難能可貴。在北美，龍蝦的生長過程是沒有人為的干預(yù)的，在廣闊的海洋中，龍蝦純粹依靠大自然的恩惠野生成長。深海捕蝦船出海捕撈，因?yàn)橐朂埼r為上天賜予的美味食物，所以產(chǎn)卵的龍蝦、年齡幼小的龍蝦，被捕撈后都會被放回海中繼續(xù)生長，一般龍蝦大概需要五到六年才可以生長不到500克，捕撈到的龍蝦不夠500克就會被放回海中。罕見的十幾公斤的大龍蝦，就是年多半百的“老蝦”了。這種老蝦肉質(zhì)已經(jīng)開始變柴，其實(shí)并不具備美食的資格，只是從氣勢上壓人而已。至于一直被視為極端奢侈的藍(lán)龍蝦，其實(shí)是龍蝦的基因突變，一種數(shù)量過多的蛋白質(zhì)與一種紅色類胡蘿卜素分子——蝦青素結(jié)合后，形成藍(lán)色化合物蝦青蛋白。概率極低，平均200萬只龍蝦中才會出現(xiàn)1只藍(lán)色龍蝦，漁民們一輩子可以碰到一兩次已經(jīng)屬于罕見，當(dāng)然，藍(lán)龍蝦稀罕，味道其實(shí)和普通龍蝦沒有區(qū)別。除了藍(lán)龍蝦，其實(shí)還有“軟殼蝦”，龍蝦和螃蟹一樣，也有蛻殼過程，身體長大了就要蛻去舊殼換成新殼。夏季是換殼的季節(jié)，不過和硬殼龍蝦相比，軟殼龍蝦吃起來肉質(zhì)不夠豐滿。龍蝦沒有神經(jīng)，感覺不到疼痛。它們在海底成群結(jié)隊，會通過摩擦外殼發(fā)出咔啦咔啦的聲音來嚇走敵人；輕輕撫摸龍蝦的后背它們會乖乖地睡覺……

在過去，捕撈龍蝦全靠人工，在北美有一種用木頭釘起來的長方形籠子，叫作龍蝦陷籠，它的設(shè)計非常特別，由兩部分組成，中間有一個一邊大一邊小的喇叭形漁網(wǎng)連接，漁夫?qū)⑷夂托◆~放在小口漁網(wǎng)的那半個陷籠里，龍蝦聞到肉味，就爬到大口的漁網(wǎng)邊，順著漁網(wǎng)進(jìn)入到籠子里，等它美美地吃飽之后，想沿著原路返回，才發(fā)現(xiàn)小小的漁網(wǎng)口根本無法回頭，就這樣被困在籠子里。這種設(shè)計不會傷害龍蝦，對海洋沒有任何污染，更重要的是因?yàn)闈O網(wǎng)口大小和籠子的間隙有特別的要求，避免了困住其他的海洋生物，也讓個子小的幼年龍蝦得以逃脫繼續(xù)生長，使得龍蝦可持續(xù)生長。現(xiàn)在人們早已不用容易腐壞的木頭制作籠子，而是改成了結(jié)實(shí)耐用的金屬，捕撈的方式也大大進(jìn)步，但是木制陷籠還是成為一種特別的風(fēng)俗和景觀被留了下來。

應(yīng)季嘗鮮

龍蝦可全年捕撈，每年7月至10月是捕撈龍蝦的旺季。在美國和加拿大許多人專門在暑期駕車到海岸線，就為了享用“巨大”的龍蝦餐。這時，海邊會開起許多龍蝦專賣店，剛捕撈起來的鮮活龍蝦在店里待售，也有已經(jīng)用海水煮好，橘紅色躺在冰塊上，人們只需要看貨下單，根據(jù)每只龍蝦的重量來計算價格。最簡單的吃法，煮好的龍蝦整只放在托盤里，每人一個圍嘴，一個裝殼的鐵桶，自己找個涼快的地方坐下，就動手剝蝦。龍蝦特別大，殼又硬，需要雙手先把蝦頭擰下來，再剝出雪白的蝦尾肉，擠上檸檬汁，或者蘸上特制的白醬汁，就可以敞開肚子大吃一頓了，往往一只龍蝦下肚，就飽得吃不下去別的東西了。

不過要說起在高級餐廳吃龍蝦料理的最佳季節(jié)，還是年尾到年初，這個時候各大餐廳都會有豪華龍蝦美餐推出，一來龍蝦營養(yǎng)豐富適合秋冬進(jìn)補(bǔ)，香濃調(diào)味的龍蝦菜肴正符合食客的胃口，二來龍蝦天生就有的豪氣正是年初慶祝聚會的最佳選擇。對波士頓龍蝦來說，海水煮是最原生態(tài)的吃法。到了餐廳，龍蝦的做法就五花八門了，不論怎么做，蝦鉗和尾巴肉都是十分健康的，低脂肪、低碳水化合物、高蛋白，富含不飽和脂肪酸，吃多少都不怕胖。而各種調(diào)味和加工的終極目的，也是為了突出龍蝦肉本身的鮮甜和彈牙口感。除了龍蝦肉，龍蝦身上最好吃的部分要數(shù)位于頭部的龍蝦肝了，這一小塊香濃的美味賽過大閘蟹的蟹黃，因?yàn)閿?shù)量稀少，碩大的一只龍蝦也只有一小湯匙的龍蝦肝美味，所以往往不為一般餐廳所采用，只有真正的老饕才知道如何享用。

米其林大廚登場

Marino D’Antonio毫無疑問是一個大師級的意大利廚師，他將全部的精力都投入到他所創(chuàng)造的每一道菜品中，他來自意大利北部的貝加莫，在一個餐飲世家中長大，后來在圣培露烹飪學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)。目前他在米其林三星廚師Umberto Bombana的北京新餐廳Opera Bombana擔(dān)任主廚。MarinoD’Antonio生于意大利北部的貝加莫（Bergamo），他在香港開設(shè)的81/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，2012年和2013獲得米其林三星，并在今年入選“全球最佳50大餐廳”。2012年2月，他在上海開設(shè)81/2 Otto e Mezzo BOMBANA ShanghaI，成為滬上饕客熱門聚點(diǎn)。2013年5月16日，他的又一誠意創(chuàng)作Opera Bombana在北京開業(yè)，表現(xiàn)他對現(xiàn)代意餐的個人詮釋，力求菜品地道，氛圍輕松高雅。Marino D’Antonio作為Umberto的同鄉(xiāng)，與Umberto有過多年很好的合作，廚藝不能小覷。

對話Marino D’Antonio

iTALK：對于廚師來說，龍蝦是一種什么樣的食材？

Marino：龍蝦是一種備受廚師喜愛的好食材，可以用于很多種菜肴中，味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，適用于多種烹調(diào)方法和調(diào)味。

iTALK：您認(rèn)為不同產(chǎn)地的龍蝦烹飪上有什么不同？

Marino：澳洲的大龍蝦用來蒸很棒，跟撒丁島和加拿大的龍蝦很像，它之所以被更普遍的食用是因?yàn)樗诒本└菀妆徽业剑瑯拥倪€有大西洋的藍(lán)龍蝦。

iTALK：您的餐飲理念是什么？

Marino：傳統(tǒng)正宗、品質(zhì)保證、具有相容性。

iTALK：您餐廳的龍蝦菜肴在配酒有什么建議？

Marino：我推薦TORMARESCA酒莊2011年的PIETERABIANCA，這款酒由霞多麗葡萄釀造，口感圓潤香氣濃郁，與甜美的龍蝦菜肴比較搭配。

波士頓龍蝦配紅酒汁

東方香料及利古里亞特級橄欖油

烤香的龍蝦肉包裹在香氣濃烈充滿異域風(fēng)情的咖喱汁中，口味獨(dú)特，厚重中不失龍蝦的細(xì)嫩與甘甜。

原料：波士頓龍蝦

調(diào)料：咖喱醬、姜、海鮮高湯、洋蔥、橄欖油

做法：

1.將龍蝦烤熟。

2.將咖喱醬炒香、加入海鮮高湯和其他調(diào)料制成香濃的醬汁。

3.將醬汁澆在烤好的龍蝦上即可。

暖龍蝦沙拉配蔬菜及

伊比利亞橡果火腿及白松露

細(xì)嫩香甜的龍蝦肉搭配個性強(qiáng)烈的幾種蔬菜，反而突出了龍蝦本身的清爽，又不顯得單調(diào)，伊比利亞火腿的加入使得整個菜肴更加富于立體感，尤其是白松露的點(diǎn)綴更顯得異常華貴。原料：龍蝦、朝鮮薊、松茸、伊比利亞火腿、白松露、茴香頭、芹菜

調(diào)料：海鹽、胡椒、特制檸檬橄欖油濃汁和蘑菇汁

做法：

1.將龍蝦肉煎熟。

2.混合其他原料，淋上特制醬汁即可。

Tips

如何挑選龍蝦

1.挑選蝦鉗、觸角完整的龍蝦，一般蝦鉗都會被橡皮筋綁住，防止龍蝦傷人或者自殘。這個橡皮圈上往往有捕撈地區(qū)的標(biāo)記，買的時候可以留意。

2.龍蝦也不是越大越好，一般500～2000克，過大的龍蝦因?yàn)樯L時間長，肉質(zhì)容易發(fā)硬發(fā)老。

3.看龍蝦尾部是不是緊實(shí)有力，輕輕觸摸，鮮活的龍蝦在被觸摸后尾部會卷曲。如果沒有反應(yīng)，請不要選購。還可以用手輕捏龍蝦的尾部，如果結(jié)實(shí)飽滿，說明這只龍蝦肉質(zhì)好，肥嫩。

4.看龍蝦的眼睛是否靈活，用手觸碰有反應(yīng)說明龍蝦比較新鮮。

5.鮮活的龍蝦買回家可以放在冰箱冷藏，存活1～2天不是問題。

龍蝦牛油果沙拉

牛油果混合蘋果的清香包裹著潔白的龍蝦肉，加上魚子醬恰到好處的點(diǎn)綴，令整道菜美不勝收，還未入口就叫人食欲大開。

原料：蘋果、牛油果、龍蝦

調(diào)料：蛋黃醬、海鹽、胡椒、蜂蜜、魚子醬

做法：

1.龍蝦肉切碎、蘋果切碎。

2.將龍蝦碎和蘋果碎混合各種醬料拌勻。

3.牛油果切成薄片。

4.將拌好的餡料裹在牛油果薄片中即可。