鐵鍋 平凡樸實的千年中國味兒

我國是世界上最早使用鐵器的國家之一，早在三千多年前的周代，原始的冶鐵技術(shù)就已經(jīng)被人們發(fā)明，到了公元前三四世紀(jì)，鐵器已經(jīng)廣泛地應(yīng)用在了軍事、農(nóng)業(yè)以及日常生活等各個領(lǐng)域之中，春秋時期很多諸侯國都設(shè)立了“鐵官”這一專司采礦和鑄造鐵器的官職。1950年在河南輝縣發(fā)掘的戰(zhàn)國魏墓中，就有近百件的鐵犁、鐵鋤、鐵鏟等鐵質(zhì)工具出土，可見鐵器在當(dāng)時社會已經(jīng)十分盛行。

同為鐵器的鐵鍋，也在很早就進(jìn)入到了老百姓的日常生活中。并且，以其質(zhì)地堅實、價格低廉、經(jīng)久耐用、導(dǎo)熱均勻等優(yōu)點深受人們的喜愛，數(shù)千年來一直是中國人廚房中使用最多的一種鍋。

鐵鍋究竟有幾種

下過廚房，用過鍋的人大概都聽說過諸如熟鐵鍋、生鐵鍋、精鐵鍋、鑄鐵鍋……各種各樣的鐵鍋吧？在很多人的心中，雖然用過的鐵鍋不下十幾把，但是仍然分不清這些鐵鍋到底有什么區(qū)別。別看鐵鍋的名字很多，但傳統(tǒng)的鐵鍋一般只分為兩大類：

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋也就是我們常說的生鐵鍋，是將碳元素在2%～4.3%的生鐵合金熔化成鐵水，澆鑄到一次性的模具當(dāng)中，待到鐵水冷卻后再搗爛模具，取出鍋胚，經(jīng)過打磨制作而成的。

優(yōu)點：

鑄鐵鍋鍋體厚實，導(dǎo)熱緩慢均勻，適合于大多數(shù)菜肴的制作。

鑄鐵精煉材料樸實，價格非常低廉，一般市場上的民用鑄鐵鍋一般只有幾十元一把。

生鑄鐵鍋還有一個非常有用的特性，當(dāng)溫度超過200 ℃時，它就會將一部分熱量傳導(dǎo)出去，將鍋內(nèi)食物的溫度控制在230 ℃以下，讓食物不易焦煳。缺點：

鑄鐵的質(zhì)地脆硬、可塑性低，使用中害怕蠻力的摔砸，容易斷裂。

鑄造工藝決定，鑄鐵鍋的表面上會留下很多細(xì)小的凹坑和氣孔，容易粘鍋和殘留食物殘渣的炭化物，不美觀也不衛(wèi)生。

精鐵鍋

精鐵鍋又被稱作熟鐵鍋，是用碳含量低于0.2%的純鐵壓制成的厚鐵板，經(jīng)過專業(yè)的沖壓設(shè)備鍛壓成型的一種鐵鍋。

優(yōu)點：

純鐵質(zhì)地純凈，雜質(zhì)較少，不會有對身體不利的有害物質(zhì)融入食物當(dāng)中。

精鐵鍋質(zhì)地較軟，可塑性好，不易斷裂經(jīng)久耐用。

精鐵鍋鍋體表面平整光滑，不僅外觀精美，更使得食物不易粘鍋，十分便于清洗和維護(hù)。

精鐵鍋鍋體輕薄，傳熱效果好，烹飪速度快、節(jié)能環(huán)保。缺點：

精鐵鍋由于用料和設(shè)備的原因，價格較高，質(zhì)量好一點的精鐵鍋價值高達(dá)幾百甚至上千元。

精鐵鍋鍋體一般較薄，傳熱快，食物很容易焦煳和冒煙，對烹飪火候的要求較高。

“世衛(wèi)組織推薦中國鐵鍋”的真相

一段時間，坊間流傳著一個傳言，就是“世衛(wèi)組織向世界推薦使用中國傳統(tǒng)鐵鍋”，原因是鐵鍋補(bǔ)鐵，可以預(yù)防缺鐵性貧血，但很顯然這種說法不夠科學(xué)、全面。稍有常識的人都清楚，鐵鍋中的鐵是以非血紅素鐵的形式存在的，而人體對于非血紅素鐵的吸收利用率很低，所以鐵鍋并不能作為補(bǔ)鐵的一個良好途徑。

在仔細(xì)翻閱相關(guān)的文獻(xiàn)后發(fā)現(xiàn)，關(guān)于推薦中國鐵鍋的主要原因是：西方大多數(shù)國家人們一般習(xí)慣使用鋁鍋、不銹鋼鍋以及不粘鍋，鋁制鍋具如果使用不當(dāng)會有鋁溶出，鋁元素進(jìn)入身體后極難代謝，長期積累對免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)造成不可逆的損傷，甚至造成人體早衰；而現(xiàn)在使用廣泛的不粘鍋，不粘的秘密就在于鍋內(nèi)多了一層名為“特氟龍”含氟樹脂涂層上。制作特氟龍涂層必須用到一種叫全氟辛酸銨（PFOA）的添加劑，它是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，還會對呼吸系統(tǒng)敏感人群造成極大危害。雖然，特氟龍的擁有者杜邦公司聲稱PFOA僅是一種過程添加劑，在成品中也檢驗不出它的痕跡，但是特氟龍在加熱溫度超過260 ℃的情況下就有PFOA釋放出來，如果溫度超過340 ℃，分解反應(yīng)則會變得十分明顯。

鑒于以上原因，相關(guān)專家才向世界推薦成分單純的中國鐵鍋，在陳述以上事實的同時專家還順帶著闡述了中國鐵鍋對預(yù)防缺鐵性貧血也有一定的預(yù)防作用。

買得一手好鍋

摸表面

鐵鍋的表面越光滑、越平整越好，一定不要有裂紋和大的凸起或凹坑。有所不同的是，雖然表面經(jīng)過打磨處理，但鑄鐵鍋由于是鐵水澆鑄而成的，表面略顯粗糙是正常現(xiàn)象；而對于精鋼鍋來說，光滑和平整的程度則直接反映了一口鍋的好壞。

查鍋底

鐵鍋鍋體較厚，傳熱均勻緩慢，選鐵鍋的時候盡量選擇鍋底小的，鍋底小傳熱快，節(jié)能省時。

測厚度

鑄鐵鍋一般要盡量選擇薄些的買，而精鐵鍋則要挑厚的買，購買時注意觀察鍋體的厚度，鍋底略厚，鍋沿稍薄，整體平滑勻稱的為佳，薄厚不一的鍋千萬不要購買。

看銹跡

精鋼鍋銹跡越少越好，說明鍋體材質(zhì)更佳；而鑄鐵鍋鍋身上有銹跡并不代表質(zhì)量不好，帶有銹斑說明，鍋的存放時間長，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，使用起來不易斷裂。

會挑也得會用

一口好鍋不僅僅是在于你挑選的水平，更和你對新鍋的處理和平時的保養(yǎng)分不開。

新鍋去黑除銹

新鐵鍋一開始用，總會讓菜品帶上黑色或者鐵銹，而且味道難聞。很多人用了很久或者洗了很多遍效果都不是很理想。解決這點有一個簡單的小妙招：先將新鍋清洗干凈，倒入食醋在火上燒煮一會，然后將鍋洗凈燒熱，用鮮豬皮趁熱在鍋內(nèi)涂抹幾圈，待再次燒干后，鍋內(nèi)就會形成一層油膜，黑銹和異味就沒有了。

不要用來熬煮中藥和含單寧多的食物

鐵鍋比較害怕酸性物質(zhì)的侵蝕，容易污染食物，成分復(fù)雜的中草藥特別忌諱用鐵鍋熬煮，這樣很可能改變藥性，甚至導(dǎo)致中毒；用鐵鍋炒茄子或煮綠豆的時候你會發(fā)現(xiàn)食物會變黑，那是因為這類食物中富含單寧，會和鐵鍋中的鐵形成黑色的單寧鐵，影響食物的外觀，至于有人說會中毒，您則大可不必?fù)?dān)心。

洗鍋也要洗外面

大多數(shù)人洗鍋時一般都只會把鍋內(nèi)洗干凈，鍋外邊卻很少有人注意，以至于長年累月下來，鍋外會結(jié)上厚厚的一層油泥。而實驗證明，這層油泥在被高溫火燒后會釋放出大量的煙氣和有毒物質(zhì)，所以定期清理油泥對健康十分必要。

鐵鍋用久也需更換

俗話說“砂鍋不打一輩子不破”，如果砂鍋都能用上一輩子的話，那更加結(jié)實耐用的鐵鍋，豈不是可以當(dāng)作“傳家寶”？其實，鐵鍋用久了也是需要更換的，特別是鑄鐵鍋，由于鍋身上本來就有很多細(xì)小的砂孔，隨著使用時間的增加，這些砂孔也會逐漸變大，里面也會殘留大量的食物殘渣的化合物和炭化物，對身體健康不利。所以，鐵鍋用過幾年后出現(xiàn)十分容易粘鍋、煳鍋，燒菜特別容易掉落黑渣的情況，就是提醒你到了該更換新鍋的時候了。