“韓流”辣味濃

你可能不知道，韓國人比我們想象的更能吃辣，到了韓國，你會發現，飯桌上的菜肴大部分都帶有辣味，但是這種辣又與我國一些食辣地區的風味截然不同，韓式菜肴的辣度比較輕，而且辣中又帶有咸、甜、酸等復雜口感。

韓餐菜肴中的辣多來自于辣椒醬，淳昌是韓國辣椒醬的重要產地，在淳昌，隨處逛逛都可以在鄉村的街上看到制作辣椒醬的人家，她們會熱情地從自家醬缸中舀出一勺邀觀光客品嘗。而韓國的辣椒醬與我國的制作方法有很大區別，主料為糯米、麥芽糖水、鹽、黃豆粉、辣椒面、韓國醬油，由于其輔料種類比較多，辣度自然比我國一些地區的辣醬輕得多了。

辣椒醬作為豆類制品，蛋白質含量較高，含有豐富的維生素B2、維生素C和胡蘿卜素等營養物質。并且其中的辣味成分——辣椒素，不但可以減少體脂肪，還具有一定的抗癌、抗炎作用；而醬曲發酵產生的成分也有助于預防肥胖。辣椒醬作為一種韓式料理中必備的調味品，在促進人們食欲的同時，又能在一定程度上抑制脂肪的生成，可以說是讓你食欲與身材兼得的完美食品。

辣椒醬屬于韓國傳統飲食醬文化之一，用途相當廣泛。各種韓式小菜、烤肉、拌飯、冷面、大醬湯、泡菜中，辣椒醬都起著不可或缺的作用，具有獨特的主導風味。目前，工業化生產的韓式辣椒醬在我國各大超市都能買到，自己烹飪一頓韓式大餐或者制作韓式泡菜已變得很簡單。當然，如果你能在家親自動手制作辣椒醬，那肯定比工業化的流程制作更具獨特風味。

糯米辣椒醬

在韓國傳統的辣椒醬制作中，按其原料可以分為糯米辣椒醬、面粉辣椒醬、大麥米辣椒醬、高粱米辣椒醬、地瓜辣椒醬、紅小豆辣椒醬等。糯米辣椒醬作為傳統和食用廣泛的辣椒醬，最為值得推薦。糯米辣椒醬使用的谷物原料為糯米，是將糯米蒸煮絞碎成糕狀，然后添加其他原料發酵而制成的辣椒醬。其大致制作工藝如下：

糯米辣椒醬制作方法：

1. 糯米的加工處理。稱取一定量糯米，反復淘洗干凈，將清潔的糯米放在容器中浸泡一天左右，然后瀝干米中的多余水分，用紗布包好后放在蒸鍋中蒸熟，蒸熟后的糯米用粉碎機碾碎，待用。

2. 麥芽汁的制備。將稱量好的麥芽粉在45 ℃的溫水中浸泡1小時左右，直到感覺溶液稍微黏稠為止，然后將麥芽汁放在60 ℃的水浴中加熱1小時左右。目的是使麥芽汁里面的酶充分活化，為接下來的發酵打好基礎。按要求處理好后，將麥芽汁用榨汁機過濾，待用。

3. 糖稀制備。將稱量好的糖稀加水，在水浴中使之溶化，待用。

4. 辣椒面的處理。稱取配方中所需辣椒面的重量后，加適量的溫水，將辣椒面和成醬狀。目的是使辣椒中紅色的辣椒素充分擴散。待辣椒面泡開后，放置一邊，待用。

5. 混合攪拌。先將糊狀的糯米倒入容器中，之后加入部分泡好的辣椒粉（開始少加點，覺得不夠辣可以再加），少許食鹽（同理）。之后加麥芽汁水，糖稀。

6. 裝缸。將充分攪拌好的辣椒醬裝入壇子中。

7. 封頂。辣椒醬裝入壇子中后，可在壇口撒一層鹽。然后封壇，開始發酵，發酵時間一般在2～3個月。

韓式辣白菜

辣白菜可以說是韓國人常年食用的小菜，除了日常單獨食用外，還被搭配在各色菜肴之中。比如辣白菜大醬湯、辣白菜五花肉、辣白菜餅、辣白菜拌飯等。其中制作辣白菜最關鍵的原料可能就是辣椒醬了，有了純正、上乘的辣椒醬，正宗的韓式辣白菜也就變得很簡單了。

材料：

大白菜1棵，韓國辣椒醬適量，鹽適量，梨、菜果各1個，姜片、蒜瓣適量，白酒少許。

做法：

1. 將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水分。

2. 梨、蘋果洗凈，切塊。粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入韓國辣椒醬攪勻。

3. 將混合辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3～5天即可。

星星炸雞

材料：

雞胸肉500 g，玉米淀粉4勺，松子少許。

調料：

醬油2勺，芝麻油2勺，清酒2勺，耗油2勺，魚露1勺。

炸雞料：

辣椒醬4勺，醬油1勺，辣椒粉2勺，清酒2勺，白糖4勺，蒜末1勺，洋蔥末2勺，蘋果汁4勺，芝麻油2勺，豆油2勺，胡椒少許，水4勺，糖稀2勺。

做法：

1. 把雞胸肉剁成塊，泡在牛奶里約15分鐘去味，泡在作料里腌制10分鐘。

2. 玉米淀粉加水成糊狀，裹在雞肉塊上，晾5分鐘。在160℃油溫炸至金黃色。

3. 準備好炸雞料。

4. 平鍋中倒入炸雞料，沸騰后倒入已經炸好的雞塊，裹上一層炸雞料，最后撒上一點松子。

泡菜餅（約10個）

材料：

辣白菜1卷，雞蛋1個，中筋面粉100 g，培根2條，香菜1把，小蔥1把，蒜2瓣，清水適量。

做法：

1. 培根、辣白菜、香菜、小蔥全部切成小丁混合備用，大蒜切成末放在一起備用。

2. 在盆中篩入面粉，建議過篩，不過篩的容易起面疙瘩。

3. 慢慢加入清水，順著一個方向攪拌至黏稠的糊狀。

4. 再加入一個雞蛋，繼續攪拌均勻。

5. 將準備好的所有配料加入面糊中，攪拌均勻。

6. 鍋中放入模具，在模具中滴入少許底油，油不必多。舀一勺混合好的面糊填充滿模具，可以適當用勺子壓一壓，攤至兩面金黃即可盛出食用。

Tips

1. 只有模具周圍充滿面糊，攤出來的造型才會較圓。

2. 如果面糊比較稀，就再加點面。干了就再加點水。

3. 原料可以自己自由搭配，比如火腿、口蘑、香菇都是不錯的選擇。