當心漂白開心果

開心果是營養物質含量豐富的一種堅果，含有大量的不飽和脂肪酸、維生素、胡蘿卜素、花青素、微量營養素等對人體有益的營養物質。由于其美味又營養，所以越來越受到人們的喜歡，逐漸成為人們生活中不可缺少的堅果零食。開心果外層有果皮包裹，果實成熟時果皮是黃紅色，去掉外皮，里面的果核就是開心果，正常顏色為黃棕色，果核經過干燥處理后開裂，就是我們目前所看到的綠色的果仁。

開心果的本來面貌

開心果在我國種植量并不大，市場上流通的開心果一般是從美國、伊朗進口的，價格上也就偏貴。有時候商家為了營利，會選擇價格便宜的，質量不高的、未成熟的差等品。由于成熟度不夠，成色也不好，這樣的開心果色澤并不均勻（其實即便是成熟的開心果，外殼的顏色也是深色的），商家為了賣相好，從外觀上要進行再次加工漂白，之后，就成了我們在市場上看著雪白的開心果。

其實，開心果的本來面貌是淡黃色或黃褐色的，美國開心果的品種顆粒較大，外殼呈淡黃色，有紫色果衣和綠色果仁。伊朗等其他產地的開心果，顆粒比較小，外殼顏色深，一般呈黃褐色。也就是說市場和超市里面賣的所謂“原色開心果”才是自然健康的開心果。

雙氧水不得用于開心果漂白

開心果漂白事件并不新鮮，在網上查相關報道顯示，早在2004年市場就有漂白開心果出售，目前，在市場上可以看到原色開心果與雪白開心果兩種不同顏色的開心果在銷售。根據《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011），干果類在加工過程中允許使用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉作為漂白劑，但殘留量有嚴格的限制。但在央視相關記者對漂白開心果調查時發現，送到相關檢測部門檢測的樣品開心果并不含有硫化物，而在果仁中卻檢測出過氧化氫。過氧化氫水具有強的氧化性，能使纖維素中的天然色素的發色體在漂白過程中被氧化破壞。所以，過氧化氫可以將原本發黃色的開心果漂白。

過氧化氫的水溶液稱雙氧水，有微弱的特殊氣味，過氧化氫不穩定，在光照或者加熱的情況下會緩慢分解成氧氣和水。高濃度的雙氧水對呼吸道和皮膚都有刺激作用。在現行的《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011）中，過氧化氫并不是食品添加劑，也不是食品加工助劑，也就是說不允許用于食品，所以只要是用了就是非法使用。

漂白開心果營養被“偷走”

開心果成熟時果殼自然開裂，果殼顏色為奶黃色，果衣顏色為紫紅色，果仁顏色為翠綠色，營養物質含量非常豐富。從表面上看，漂白的開心果與未漂白的開心果只是顏色的差別，其實從內部營養成分上看，漂白會破壞開心果中的營養物質。有資料顯示，漂白對開心果中維生素和花青素有著很大的影響。相對于未漂白的開心果，用7.5%的雙氧水（H2O2）漂白開心果后，其維生素B1含量下降32%、維生素B2含量下降32%、矢車菊素-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷均檢測不出來。用7.5%的雙氧水和0.5%的NaOH漂白開心果后，維生素B1含量下降21%、維生素B2含量下降31%、矢車菊素-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷均檢測不出來。不同濃度的雙氧水漂白開心果對其中的花青素有不同的影響。《歐洲油脂科學與技術》雜志也發表過這樣的結論：用雙氧水漂白的開心果中，植物甾醇的含量會減少，漂白可能損失開心果原有的營養價值。

漂白開心果安全問題大

漂白劑漂白開心果不僅有營養方面的損失，在食品安全性方面也可能會產生問題。雙氧水殘留會對呼吸系統、消化系統產生刺激作用，比如說感覺咽干、咽痛等。如果是工業的雙氧水可能問題更大，其中含有的雜質重金屬等污染物會更加不利于身體健康。用漂白劑漂白開心果，可能會使那些過于追求食品外觀的消費者得以滿足，但這實際上完全是用營養損失的代價換取外表的光鮮亮麗。如果您在選擇食物時也是外貌協會的一員，那您可真要吃大虧了！

開心果天然vs整容

開心果當然還是要選擇營養健康、原色的，怎樣區別漂白開心果與非漂白開心果呢？標準《熟制開心果（仁）》（SB/T 10613—2011）附錄A中給出了自然非漂白開心果與漂白開心果色澤區別示意圖，如下所示：

果殼

自然非漂白開心果果殼呈淡灰白色并帶有淡黃色；而漂白開心果果殼呈乳白色。

果仁

自然非漂白開心果果仁呈翠綠色和淡黃色，并外裹紫紅色外衣；漂白開心果果仁呈淡黃綠色，并外裹淺黃色或咖啡色外衣。