冬去春來(lái)食筍香

竹筍知多少

竹子的嫩芽——竹筍又被叫作竹肉、竹胎、竹芽，中國(guó)是世界上以筍入菜最早的國(guó)家，距今已有三千多年的歷史，早在晉代戴凱的《竹譜》中就記載了70多種以竹筍為材的菜式、食譜。在我國(guó)，可以用來(lái)采筍的竹子種類很多，其中品種最為優(yōu)良的是生長(zhǎng)在長(zhǎng)江中下游地區(qū)的毛竹、早竹，以及珠江流域和福建、臺(tái)灣地區(qū)的麻竹和綠竹。這些竹筍被人們以生長(zhǎng)和采收的季節(jié)不同，歸為了冬筍、春筍和夏筍。

冬筍

筍是竹的地下根莖（又叫竹鞭）上生長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽，冬筍一般是秋季孕育，在土層下經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的不斷孕育生長(zhǎng)，在來(lái)年一二月份才被采挖的筍子。較之其他季節(jié)的筍子，外形更加肥厚壯實(shí)，肉質(zhì)也分外的脆嫩甘鮮，燒、炒、煮、煨盡皆合適。用冬筍做菜亦有講究，筍尖嫩，爽口清脆，宜與肉類同炒；筍衣薄，柔軟滑口，宜與肉類同蒸；筍片味甘肉厚，宜做燉肉類的配菜。

春筍

顧名思義，春筍就是“立春”后生長(zhǎng)出的竹筍，每年的三四月份是品嘗春筍的最佳時(shí)節(jié)。較之冬筍，春筍的筍籜（筍子最外層的硬皮）顏色更深，筍體也更加的纖瘦、細(xì)長(zhǎng)。春筍的肉質(zhì)甘甜、脆爽，最適合涼拌和烹炒。每年春天第一聲春雷時(shí)采摘的“雷筍”，是生機(jī)最足、口感最好的春筍，又有“筍中皇品”的美譽(yù)。流傳千年的一道江浙名菜“腌篤鮮”就以雷筍為原料烹制的味道最佳。

夏筍

夏筍又叫“鞭筍”，是夏季生長(zhǎng)采挖的竹筍，由于夏季氣溫較高、雨水充足，所以竹筍生長(zhǎng)也較快，筍體最為細(xì)長(zhǎng)，形狀猶如鞭子，故而才得“鞭筍”一名。鞭筍是幾類竹筍中肉質(zhì)和口感相對(duì)較差的一種，纖維較多，肉質(zhì)較為柴老。但鞭筍也并非一無(wú)是處，廣西柳州著名的“酸辣筍尖”就是用夏季出產(chǎn)的“大頭甜筍”為原料，經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右時(shí)間發(fā)酵而成的。

食筍好處多

臺(tái)灣民間有這樣一句俗語(yǔ)“竹掃把掃街道，竹筍子清腸胃。”這個(gè)比喻非常貼切、形象。竹筍除了各種維生素、礦物質(zhì)含量明顯高于其他蔬菜品種之外，另外一個(gè)突出的特點(diǎn)就是膳食纖維特別豐富。不僅可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，像“掃把”一樣清理腸道中的垃圾，還能幫助人體減少對(duì)高脂食物的吸收。對(duì)于飲食肉多菜少，細(xì)多粗少，直腸癌、結(jié)腸癌發(fā)病率高居不下的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑有著莫大的好處。

吃筍亦有學(xué)問(wèn)，竹筍雖好，也不是每個(gè)人都適合多吃。大量的粗纖維，決定了竹筍很難被消化，所以患有消化道出血、潰瘍、肝硬化以及食管靜脈曲張的人不宜多食，以免導(dǎo)致病情加劇。

另外，竹筍也是所有蔬菜中草酸含量較高的一種，大量草酸的攝入不僅會(huì)影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收利用，還會(huì)與體內(nèi)的鈣結(jié)合形成難溶的草酸鈣，進(jìn)而引起腎結(jié)石、尿路結(jié)石等疾病。所以在吃筍之前一定要用開水把切好的筍稍微焯一下，這樣會(huì)去除筍中大部分的草酸。

新筍上市選鮮嫩

每年的春節(jié)正是冬筍大量上市的時(shí)段，市場(chǎng)上的竹筍不僅種類繁多，品相也是良莠不齊。如果對(duì)竹筍不熟悉，很可能買到柴老、苦澀的竹筍，接下來(lái)就為大家介紹幾個(gè)挑選嫩筍的小妙招。

1. 看顏色

無(wú)論是冬筍還是春筍，都是深埋土下，未見陽(yáng)光的，所以包衣（筍籜）顏色越淺，根部越白說(shuō)明竹筍越嫩。冬筍上品有“金衣白玉”之稱；春筍則以筍籜棕中帶紫的“雷筍”為最佳。

2. 看間距

竹筍的筍籜都是一層一層地包裹在筍肉外面的，而筍籜之間間距則是鑒別竹筍嫩不嫩的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)，筍籜之間間距越小，說(shuō)明竹筍生長(zhǎng)時(shí)間越短，也就越嫩；反之間距越大也就越老。

3. 掐根部

竹筍的根部，是整棵竹筍最老的部分，挑竹筍時(shí)用指甲掐一掐筍根，如果筍根都很鮮嫩的話，那么整棵筍也就沒(méi)有問(wèn)題了。