沙拉醬的研究進展與開發

辛松林

（四川旅游學院川菜發展研究中心，四川成都610100）

作為一種西式調味品，沙拉醬自改革開放后進入我國只有30年～40年左右時間，隨著我國經濟的不斷增長和人民生活水平的提高，沙拉醬已經不再是只能在西式飯店中才能看見的調味品了，特別是近幾年，沙拉醬已經被擺上了千家萬戶的餐桌。沙拉醬這一西方人餐桌上必不可少的調味醬，在西方國家需求量很大。相對而言，我國的沙拉醬產量還處于發展初期，應用范圍和食用人群也相對比較固定，因此開發符合中國人口味、應用更加廣泛的沙拉醬，將提高沙拉醬在我國不同人群的接受程度，這同時意味著我國沙拉醬的發展將有更大的市場空間。

1 沙拉醬的概述

1.1 沙拉醬的定義

沙拉醬以植物油、水、蛋制品、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、香辛料和食用增稠劑等輔料經乳化、灌裝而成的半固體復合調味料。沙拉醬屬于調味沙司的一種，這種半固體形態的酸性高脂肪乳狀液，是利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩定的醬體。

沙拉醬是歐美、日本等發達國家家庭日常生活中不可缺少的調味品，其口味獨特、食用方便，常作為中西式涼拌菜的制作，也可涂在面包及其它主食表面，或直接食用或涂在食物上烘烤后食用。

1.2 沙拉醬的分類

沙拉醬按所用原料的不同分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬?！拜p”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按一定比例調制而成，調制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料，也可加入各種香辛料，如洋蔥、大蒜和番茄汁等。

“重”沙拉醬以油、醋為基料，還需加入鮮雞蛋黃，調制“重”沙拉醬也可與不同香辛料搭配，調制成不同風味的“乳脂型”沙拉醬[1]。一般提到“重”沙拉醬，即傳統沙拉醬。通常傳統沙拉醬的油脂含量最低50%，蛋黃含量3.5%以上，而蛋黃含量在6%以上的沙拉醬又稱為蛋黃醬[2]。

1.3 沙拉醬行業發展概述

近年來隨著中西餐飲文化的不斷融合，我國沙拉醬消費的總體增長速度保持在10%～15%之間，行業人士預計在今后市場的銷售規模將保持在15%左右的速度增長，市場前景看好。但目前的沙拉醬消費主要集中在大中城市，而中國廣大的農村人口還較少接觸沙拉醬一類的西式食品，而中國農村人口眾多，隨著農民的生活水平的不斷提高，農場消費市場的開啟將改變沙拉醬的消費模式，將會為現有的國內市場注入新的活力[3]。

隨著消費的不斷升級，沙拉醬正成為食品行業中增幅最快的門類，巨大的市場潛能刺激著內外資沙拉醬生產巨頭開始產能競賽。同時，隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，沙拉醬產品將朝著多樣化、復合方便化、營養保健化等方向發展，對于小產品大市場的沙拉醬行業來說，需要盡快加強新產品的開發，才能適應新的形勢，謀求更大的商機[3]。

2 沙拉醬的研究現狀

2.1 風味沙拉醬的開發

沙拉醬由于其組織細膩，風味獨特，營養豐富，食用方便已成為西餐中不可缺少的調味品之一。目前國外沙拉醬品種較多，風味各異，有些產品中還加入醋漬蔬菜，如酸黃瓜、醋漬洋蔥等，制成適用于油炸海產品的沙司，此外日本還有醬油風味和芝麻香味的沙拉醬。

我國這方面的研究較少，泰山學院的徐志祥等開發出蒜油蛋黃醬[4-5]。薛淑靜等利用白靈菇副產物加工沙拉醬，加工的沙拉醬味道鮮美、酸甜適宜、乳白色、流散緩慢、組織細膩、無紋裂及油水現象，整體接受度較好[6]。山西師范大學的龐林麗等以全蛋、南瓜、芋頭為主要原料生產出具有特色風味的低脂全蛋什錦沙拉醬[7]。

2.2 耐熱性能和耐冷凍性能的沙拉醬產品

據報道，用磷脂酶A2對蛋黃進行酶法處理，所生成的溶血磷脂酶B乳化效果好且有較好的熱穩定性，可使沙拉醬進行巴氏殺菌[7]。

2.3 無油型和低油脂型沙拉醬的開發

沙拉醬的主要配料是油，屬高能量食品。通過減少油脂使用量、添加油脂替代品或增加水的用量，可比較容易地降低沙拉醬的能量值。

國外對低脂沙拉醬的研究較多。Hans U T研究利用奶酪、卡拉膠以及變性淀粉等來制備低脂肪沙拉醬產品[8]。

新疆大學的艾合買提江等應用新疆的特色原料馬鈴薯加工制成了新疆特色風味低脂沙拉醬的。通常在大部分沙拉醬的生產過程中，采用變性淀粉、復合穩定劑等作為增稠劑，產品成本較高，艾合買提江加入部分馬鈴薯替代變性淀粉和部分增稠劑降低了色拉油用量，生產出具有新疆特色風味的低脂沙拉醬[9]。

2.4 無蛋沙拉醬的開發

傳統型沙拉醬均采用雞蛋作為乳化成分，但由于雞蛋帶菌系數高，食品的安全性存在隱患。因此采用蛋黃代替品制成的無蛋沙拉醬成為市場的新型產品。

國外對無蛋沙拉醬的研究較多，并且多是以淀粉為原料來生產。Abraham I.Bakal等研究了利用米淀粉的粒徑小、口感爽滑的特點來制備無蛋沙拉醬[10]。Gorecka等把變性淀粉應用于低脂且無蛋沙拉醬乳化體系。這是利用變性淀粉具有增稠和穩定性能來穩定沙拉醬乳化體系。結果證明加入經化學及物理變性的淀粉，能夠穩定水包油體系[11]。

我國這方面的研究較少。江南大學的孫慧敏將糯米變性淀粉用于無蛋沙拉醬的制備，制備出的產品與市售百利牌蛋質沙拉醬（油含量50%左右）的流變學性質相似[12]。

2.5 沙拉醬的防腐保鮮

沙拉醬由植物油、雞蛋、鹽、糖、香料、醋等調制而成，是一種半固體形態的酸性高脂肪乳狀液，屬于冷制品，是不能進行高溫殺菌。即使對各種原料及操作的衛生嚴格控制，也難以長期存放；尤其是在夏季前后，仍有可能發生嚴重污染。因此，為了保證沙拉醬的貨架期，一方面除了生產工藝嚴格控制，另一方面就是對保鮮技術的研究。

沙拉醬保鮮技術的研究很少報道。美國科學家發現天然保鮮劑名叫“比辛”。研究人員稱，“比辛”能有效抑制大腸桿菌、沙門氏菌和李氏桿菌等有害病菌的滋生，甚至能延長已經開封的沙拉醬等的保質期限[13]。

浙江省農業科學院食品加工研究所的黃銳之、林秀煜、徐筆峰對沙拉醬采用經3 kGy60Coγ射線輻照，4℃～10℃下冷藏5個月后醬體不變性，膠體足夠穩定。但在室溫下存放，發生脂質氧化。改進包裝及添加抗氧劑，可使樣品保質期達7個月[14]。

3 沙拉醬的開發前景和展望

由于沙拉醬中油的用量較大，而油的熱值較高，食用過多易于患“肥胖病”，帶來對身體一系列負面影響。因此，開發低熱量的沙拉醬（代脂沙拉醬）是未來沙拉醬的發展趨勢[15]。由于沙拉醬屬于冷加工調味品，因此，研究沙拉醬防腐技術具有非常重要的意義。隨著人們消費水平的提高，對產品口味多樣性方面可做一些研究，打造中國風味特色的沙拉醬，如開發一些符合中國消費者口味要求的風味沙拉醬，將使沙拉醬消費具有更廣闊的市場。

[1] 陳杰,丘明棟,閆杰,等.沙拉醬生產工藝的研究[J].食品工業,2000(5):29-31

[2] 趙謀明.調味品[M].北京：化學工業出版社,2001:367-384

[3]中國報告大廳市場研究報告網.2009-2012年中國沙拉醬行業投資分析及深度研究咨詢報告[EB/OL].http：//www.chinabgao.com/reports/76794.html

[4] 徐志祥,喬旭光,高繪菊.蒜油蛋黃醬生產及影響因素研究[J].食品工業科技,2003(11):49-51

[5] 徐志祥,喬旭光.蒜油蛋黃醬穩定性及其流變學特性研究[J].中國調味品,2003(12):27-31

[6] 薛淑靜,李露,關健,等.利用白靈菇副產物加工沙拉醬工藝配方研究[J].北京工商大學學報:自然科學版,2011(6):35-39

[7] 王敏.沙拉醬生產工藝的研究[J].中國調味品,2006(9):42-44

[8] Hans Uwe Trueck.Composition like mayonnaise but having less or no edible oil：United States：5,922,391A[P].1999-07-13

[9] 艾合買提江,邢軍.新疆特色風味沙拉醬的開發與研制[J].食品工業科技,2005(3):114-116

[10]Bakal Abraham I,Eisenstadt Marvin.Cholesterol free butter flavored granules with low caloric content[J].Cumberland Packing,Mar,16 1993:CA 1314432

[11]Gorecka.A study on the application of modified starches in the production of low fat mayonnaise and cholesterol free mayonnaise emulsions[J].Zywnosc,2004,11(3):184-195

[12]孫慧敏.無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應用研究[D].無錫:江南大學,2008：8-11

[13]竇樂.美國科學家發現天然保鮮劑[J].中國日報網,2011(10):49

[14]黃銳之,林秀煜,徐筆峰.沙拉醬的穩定性及其保質期[J].核農學通報,1997,18(1):24-25

[15]龐林麗,賈思加,李小娟,等.低脂全蛋什錦沙拉醬的研制[J].中國家禽,2006(24):23-25