貯藏溫度對鮮切南果梨保鮮的影響

胡君一，楊芳芳，侯憲峰，由佳仔，高云，方志剛，徐英黔

（遼寧科技大學，遼寧鞍山114051）

南果梨是遼寧鞍山的一種特產，其果實色澤鮮艷，果肉細膩，爽口多汁，受到大多數人喜愛。但南果梨果實成熟后極易腐爛，一般保鮮期為2 d～3 d，其保鮮方法成為困擾人們的一個難題。本文采用測量不同溫度下南果梨各項生理指標，研究最適宜鮮切南果梨保鮮的溫度。

1 材料與方法

1.1 供試樣品

供試樣品南果梨采自遼寧省鞍山市大鼎山果樹二廠。

1.2 儀器

DNP－908 型電熱恒溫培養箱、YXQ－LS－30SⅡ型全自動立式壓力蒸汽滅菌器：上海精宏實驗設備有限公司；WZ10型手持式糖度計：北京卓川電子科技有限公司。

1.3 試劑

草酸、氫氧化鈉、L－抗壞血酸、碳酸氫鈉、2，6－二氯靛酚均為分析純。

1.4 鮮切南果梨加工工藝流程

挑取形狀正常，大小一致，成熟度適中的的南果梨→清洗→去皮→切塊→保鮮膜密封→分別在0、20、28℃貯藏→測定0、3、6 d樣品的理化指標。

1.5 失重率的測定

1.6 分析方法

可溶性固形物含量測定采用手持式糖度計法；可滴定酸含量測定采用馮雙慶酸堿滴定法[1]；VC含量采用 GB 6195－86《水果、蔬菜 VC含量測定法（2，6－二氯靛酚滴定法）》[2]。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度對鮮切南果梨中總糖含量的影響

不同貯藏溫度對鮮切南果梨總糖含量的影響如圖1所示。

圖1 不同貯藏溫度對鮮切南果梨總糖含量的影響Fig.1 Effect of different storage temperature on the total sugar content of fresh-cut nanguo pear

鮮切南果梨總糖含量隨溫度的升高下降趨勢明顯，并且存儲時間越長、溫度越高對總糖含量的影響越大。這是因為切割后的南果梨對于溫度更為敏感，在一定的溫度范圍內，降低溫度，呼吸強度就大大減弱，南果梨呼吸強度越小，物質消耗也就越慢[3]。

2.2 不同貯藏溫度對鮮切南果梨中可滴定酸含量的影響

不同貯藏溫度下，鮮切南果梨可滴定酸含量的變化如圖2所示。

圖2 不同貯藏溫度對鮮切南果梨可滴定酸含量的影響Fig.2 Effect of different storage temperature titratable acid content of fresh-cut nanguo pear

0℃下，3 d鮮切南果梨可滴定酸含量為0.148 5%，6 d為0.146 0%，呈下降趨勢，但下降趨勢不十分明顯。20、28℃下，可滴定酸含量在貯藏過程中下降趨勢較為明顯。結果表明：0℃貯藏溫度有利于鮮切南果梨可滴定酸含量的保持。

2.3 不同貯藏溫度對鮮切南果梨失重率的影響

不同貯藏溫度下，鮮切南果梨失重情況如圖3所示，在3 d內鮮切南果梨重量基本不變，隨著貯藏時間的增加，0℃下鮮切南果梨重量變化不明顯，而20、28℃鮮切南果梨的失重率均呈上升趨勢。這與南果梨本身的品質有關。溫度越高，鮮切南果梨中的水分蒸發的越快，從而使得失重率增加。

圖3 不同貯藏溫度對鮮切南果梨失重率的影響Fig.3 Effect of different storage temperature on fresh-cut nanguo pear weight loss rate

2.4 不同貯藏溫度對鮮切南果梨中VC含量的影響

不同貯藏溫度對鮮切南果梨VC含量的影響如圖4所示。

圖4 不同貯藏溫度對鮮切南果梨VC含量的影響Fig.4 Effect of different storage temperature on fresh-cut nanguo pear VCcontent

3種貯藏溫度條件下，鮮切南果梨中VC含量的變化均為降低趨勢。0℃條件下，VC含量的降低趨勢最緩慢，其次是20、28℃。結果說明，貯藏溫度對于鮮切南果梨VC的保持影響不大，但0℃對于鮮切南果梨VC的保持最有效。

3 結論

貯藏溫度對鮮切南果梨的總糖含量、可滴定酸含量、失重率影響較大，而對VC含量的保持不明顯。并且低溫貯藏有利于減少營養物質的流失，延長鮮切南果梨的保鮮期。

[1] 馮雙慶,趙玉梅.果蔬保鮮技術及常規測試方法[M].北京：化學工業出版社,2001

[2] 國家標準局.GB 6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法(2,6－二氯靛酚滴定法)[S].北京:中國標準出版社,1986:1-2

[3] 劉程惠,胡文忠,姜愛麗,等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J].食品與機械,2008,24(2):38-42