遠離“家常致癌物的幾個方法

范志紅

最近新聞里又曝出方便面中檢出苯并芘的新聞，讓人們對于油炸食品和苯并芘的關系有了更多的關注。

苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物的代表物質，特別是3,4-苯并（α）芘，是一種具有明顯致癌作用的有機化合物。它在體內蓄積性不強，代謝清除的速度比較快，但是接觸性致癌的效果比較強。曾有實驗證明，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天之后，兔子耳朵上便會長出腫瘤。

在人體當中，和苯并芘最能密切接觸的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意遠離生活中的苯并芘來源，食道、胃和大腸等消化系統(tǒng)癌癥風險就可能會上升。如果喜歡圍在烤串攤點旁，煎炸食品攤點旁，貪婪地呼吸那些帶有大量苯并芘微粒的氣體，那么肺癌的危險也有上升的可能性。

沒錯，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚、熏肉之類；只不過日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候，也多少會產(chǎn)生一點苯并芘。特別是焦糊的魚肉類食品，苯并芘含量會相當可觀，同時還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟濟一堂”。因為這些食物很多人都特別愛吃，讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”，盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

不過，在日常生活中，烹調加熱在所難免，油炸食物大部分人也不肯放棄，該怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害？這里就給大家支點招。

1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次。實在喜歡的話，給自己定個規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

2.遠離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃，買了立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。

3.在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦糊，熟了就及時拿起來吃。

4.在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務員，魚不要烤糊。凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質擴散到油中。

5.自己在家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。

6.如果做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160～180℃比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去之后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

7.家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。

8.煎炸食品時，及時清理油內雜質。油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網(wǎng)眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質。

9.煎炸油千萬不要反復用。反復油炸時，致癌物產(chǎn)量會急劇升高，而且會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。

10.炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經(jīng)再次加熱，會產(chǎn)生多種有害物質包括致癌物。多年前即有報道，鍋垢中含有苯并芘。

11.不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)，油煙中含有多種有毒物質，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，吸入后會增加人體患肺癌風險。炒菜之前就打開抽油煙機，炒完菜后也別急著關抽油煙機，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

12.如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

如果可能的話，家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說，超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，致癌物含量也很少。