嬰幼兒的法式菜肴

陳杜梨

孩子的未來要依靠父母的烹飪習(xí)慣。加工食品正是給那些沒有時(shí)間或者偷懶的父母準(zhǔn)備的。

要是午飯吃薯?xiàng)l，他就告訴朋友，“這是不好的，你不應(yīng)該吃這個(gè)”，阿蘭·杜卡斯先生在介紹自己兒子的時(shí)候，掩飾不住喜悅，“朋友要是問他怎么知道的，他會(huì)說，‘我媽媽告訴我說我爸知道，因?yàn)樗且粋€(gè)廚師”。別看杜卡斯先生的兒子只有5歲，人家可是美食家，喜歡生魚片，蔬菜和100%的黑巧克力。 杜卡斯先生認(rèn)為這要?dú)w功于兒子從很小的時(shí)候開始就品嘗一切，所以對(duì)食物很開放。杜卡斯先生的兒子每天吃兩頓蔬菜。“我們的農(nóng)場有一個(gè)蔬菜園，他經(jīng)常一手拎一只籃子，說‘爸爸，去菜園，摘什么他就吃什么。”

現(xiàn)年57歲的杜卡斯先生，是何許人也？你如果問法國人這個(gè)問題，可能會(huì)被嘲笑。因?yàn)槎趴ㄋ瓜壬欠▏膫髌鎻N師，甚至可以說是最著名的法國廚師。要知道廚師在法國是接近藝術(shù)家地位的。這位法國廚神最近卻要為孩子出本烹飪書，名為《為孩子烹飪》。

杜卡斯先生希望，這本食譜介紹的菜肴，比如加了魷魚，黃瓜和酸橙的松餅，還有加了陳年孔泰奶酪和韭菜的克拉芙緹（一種傳統(tǒng)法式蛋糕），能夠幫助家長引導(dǎo)孩子遠(yuǎn)離加工食品，親近更健康的高級(jí)菜肴。杜卡斯先生之前的書比如《飲食之書》可以說是美食的大百科全書。相比之下，他的最新著作中介紹的100個(gè)食譜僅僅是簡單的果泥。杜卡斯先生為什么要關(guān)注嬰幼兒食譜呢？

大師的兒童菜譜

33歲時(shí)，杜卡斯已獲得米其林三星廚師的榮譽(yù)，成為法國當(dāng)時(shí)最年輕的米其林三星主廚。從那時(shí)起，他的商業(yè)帝國開始建立，此后開始跨足酒店和教育，如今，已經(jīng)在歐洲開設(shè)了三間豪華旅館，巴黎有家烹飪學(xué)校，同時(shí)還在繼續(xù)擴(kuò)大自己在全球的餐廳數(shù)目。除了法國的12間餐廳，在意大利，英國，日本，香港，俄羅斯和卡塔爾也有餐廳， 一共有20個(gè)米其林星級(jí)餐廳。據(jù)說，下一步餐廳會(huì)開到北京。

杜卡斯先生認(rèn)為在法國南部的童年生活對(duì)自己后來的職業(yè)生涯有著重要影響。出身于農(nóng)莊的他，留意到當(dāng)?shù)氐娜藗冊(cè)跍?zhǔn)備午餐時(shí)，總是直接去菜園挑選新鮮的蔬菜——萵苣、蘿卜、四季豆等等，這些氣味和口感從未在他的記憶里消失。

所以，杜卡斯先生的食譜強(qiáng)調(diào)吃當(dāng)季的地方食材。吃當(dāng)?shù)氐氖澄飵缀醪皇鞘裁葱迈r的或者說革命性的概念了，但是早在20年前，杜卡斯先生就主打這一概念。那時(shí)候，他推出了一款特殊的菜名為“普羅旺斯的花園 ”，以當(dāng)?shù)氐氖卟撕凸任餅槭巢摹．?dāng)時(shí)只有2 %或3 %的顧客會(huì)點(diǎn)。現(xiàn)在，20 %的顧客會(huì)點(diǎn)。食材新鮮，吃得就健康。嬰幼兒食譜當(dāng)然也是如此。杜卡斯的食譜適合從6個(gè)月到3歲的嬰幼兒，書中給出的法式菜肴，多是生的和熟的蔬菜，幾乎沒有動(dòng)物蛋白質(zhì)，少糖，少鹽，少脂肪。

從傳統(tǒng)法式紅酒燉牛肉到嬰兒食品之間有段很長的路。杜卡斯先生認(rèn)為，從小讓小孩子接觸更健康更自然的食品，是一直被高端烹飪市場忽視的一個(gè)國際問題。當(dāng)然了，世界上還有其他與食品有關(guān)的問題，比如有些發(fā)展中國家的孩子還在忍饑挨餓，但兒童肥胖在西方國家是個(gè)大問題，對(duì)杜卡斯先生來說，這個(gè)問題需要從孩子非常小的時(shí)候開始注意。

嬰幼兒的加工食品營養(yǎng)價(jià)值可疑，甚至讓我們面臨著一個(gè)全球性的健康危機(jī)。嬰兒食品公司發(fā)動(dòng)強(qiáng)大的宣傳攻勢（嬰兒配方奶粉就是如此）說服父母們信任它們的商品營養(yǎng)豐富，優(yōu)于前幾代都吃過的傳統(tǒng)食品。一旦孩子習(xí)慣了這些加工食品，他們就再也無法享受真正的鮮美的食物味道。只有又甜又膩，或者很咸的口味才能讓孩子滿足。所以，像訓(xùn)練刷牙和淋浴一樣，父母也要培養(yǎng)孩子良好的飲食習(xí)慣。在大多數(shù)文化中，孩子跟隨父母的飲食習(xí)慣，所以如果他們的父母吃清蒸魚和蔬菜，孩子也會(huì)。

日托中心的普通餐

孩子的未來要依靠父母的烹飪習(xí)慣。加工食品正是給那些沒有時(shí)間或者偷懶的父母準(zhǔn)備的。正如杜卡斯先生告訴我們的，在家里，以當(dāng)?shù)氐奈孱伭男迈r蔬菜為食材制作的食品最健康，普通法國家庭的廚房和餐廳都在實(shí)踐這一原則。

法國父母不會(huì)講乏味的，沒什么顏色的米粉作為寶寶的第一餐，從第一口開始，他們給寶寶準(zhǔn)備的是有滋味的蔬菜。通常法國孩子的第一口輔食是蒸的綠豆糊、蔬菜糊、胡蘿卜糊、剝了皮的西葫蘆泥，甚至啊還有大蔥的蔥白做的泥。

法國父母在對(duì)待吃蔬菜的問題上非常重視，他們會(huì)形容每一種蔬菜的味道，父母會(huì)像討論終身大事一樣去和孩子們討論他們第一次吃到的芹菜或者大蔥。一般的育兒書里會(huì)說，如果一個(gè)嬰兒拒絕一種食物，父母可以等幾天之后再喂同一種食物。但是如果試了幾次寶寶都不吃，父母就會(huì)認(rèn)為，我們的寶寶就是不喜歡紅薯或者菠菜。在法國讓寶寶重復(fù)嘗試一種食物則上升到使命的級(jí)別。父母都認(rèn)為，雖然孩子們會(huì)特別喜歡某種食物，但是每一種蔬菜的味道都是豐富有趣的。他們將之視為一項(xiàng)工作，帶寶寶們欣賞每一種食物。

法國政府也把培養(yǎng)孩子的口味當(dāng)做一個(gè)長期的目標(biāo)來抓。法國政府印發(fā)的免費(fèi)育兒手冊(cè)在喂孩子的章節(jié)提到：所有的孩子都不一樣，一些孩子很喜歡嘗試新食物，一些孩子對(duì)此沒那么興奮。要使他們飲食多樣化，需要的時(shí)間可能會(huì)久一點(diǎn)，但手冊(cè)也呼吁父母要堅(jiān)持讓孩子們品嘗新食物，當(dāng)孩子連續(xù)3次或者多次拒絕一種食物的時(shí)候也不要輕易放棄。所有的法國童書都呼吁父母在吃飯時(shí)保持冷靜和愉快，即使孩子一口也不嘗這盤菜也要拿走。別強(qiáng)迫他，但也不要放棄向他推薦這樣的菜。

法國兒童9個(gè)月之后就可以申請(qǐng)加入公立的日托中心。日托中心內(nèi)設(shè)一個(gè)委員會(huì)專門制定孩子的餐單。據(jù)旅居巴黎的美國記者帕梅拉·德魯克曼在《法國媽媽育兒經(jīng)》一書中說，該委員會(huì)的訂餐原則首先是沒什么兒童食品，沒有薯?xiàng)l，炸雞塊，披薩，連番茄醬都沒有。有的是紅葉卷心菜沙拉和白奶酪，然后是焗鱈魚肉，配菜是有機(jī)土豆。最后的甜點(diǎn)是烤有機(jī)蘋果。這只是普通的一餐。其次，食物的多樣性也非常重要。如果有以西紅柿為食材的菜，就會(huì)用別的比如煮甜菜根湯來代替。而且，日托中心強(qiáng)調(diào)視覺和口感的多樣化。如果一天的食物都是同一個(gè)顏色，就會(huì)被抱怨。兩三歲的孩子，吃的配菜是蔬菜泥的話，那么甜點(diǎn)就是完整的水果，如果都榨成泥，法國廚師們就覺得太孩子氣了。這些日托中心的廚師對(duì)于食物花色不厭其煩，到了圣誕節(jié)，廚師們都會(huì)做一道傳統(tǒng)菜：先用水煮過豆角，再用很薄的腌豬肉裹住一小束綠豆角，然后用牙簽固定，最后加以燒烤。

面對(duì)多姿多彩的味覺世界，必須教育自己的孩子學(xué)會(huì)享受這一點(diǎn)，法國人在這一點(diǎn)上走在世界前列。endprint