2011～2013年伊川縣餐飲具消毒監測結果

張 靜

2011～2013年伊川縣餐飲具消毒監測結果

CateringTablewareDisinfectionMonitoringResultsfrom2011～2013inYichuanCounty

張 靜

目的了解伊川縣區餐飲業餐飲具的消毒情況，為衛生部門更加有效地監管餐飲業餐飲具的衛生提供科學依據。方法按照《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934 -94)規定的紙片法對9 886件餐飲具進行采樣并且快速檢測大腸菌群的菌落量，根據檢測結果，錄入數據后使用SPSS 19.0對數據進行統計分析。結果2011～2013年度共檢測的9 886 件餐飲具中合格8 423件，總合格率85.2%；3個年度餐飲具的消毒合格率差異有統計學意義(P<0.05)，伊川縣餐飲業餐飲具合格率呈逐年上升的趨勢。學校餐廳為90.1%，合格率最高；大型餐飲業餐飲具消毒的合格率明顯高于中小型餐飲業，不同經營規模單位的餐飲具消毒效果差異有統計學意義。用開水煮沸、蒸汽熏蒸消毒方式的餐飲具消毒合格率較其他種類消毒方式高。結論伊川縣整體的餐飲具消毒合格率呈逐年上升，在衛生管理中應當著重加強中小型餐飲單位餐飲具的消毒管理，做好衛生監管工作。

餐飲具；消毒；流行病

餐飲具消毒是預防胃腸道系統及其他各類疾病傳播的有效措施。如何確保餐飲具的安全衛生，防止因餐飲具消毒不合格而引起胃腸道系統疾病的傳播，成為衛生監管部門亟需解決的問題。為了解伊川縣餐飲業餐飲具的衛生消毒情況，防止發生和傳播各種疾病，進一步提高餐飲業餐飲具的衛生狀況，對伊川縣區各大中小型餐廳、學校餐廳等所使用的各種餐飲具抽樣調查采樣監測?，F將2011～2013年餐飲具消毒的數據進行分析，報告如下。

1 資料與方法

1.1資料來源在伊川縣各大中小型餐廳、學校餐廳等隨機抽取檢測樣品。餐飲單位的等級按營業面積大小劃分，小型餐飲單位的面積為小于200 m3,中型餐飲單位的面積為 200～500 m3，大型餐飲單位的面積為大于500 m3。

1.2檢測方法及評價依據采用我國GB 14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》[1]中規定的方法進行采樣，使用中國疾控中心生產的快速檢測餐飲具中大腸菌群的試紙檢測樣品，隨機抽取各類消毒后的備用餐具。具體方法：按無菌操作，使用無菌鑷子，將無菌鹽水浸濕紙片后立即貼到被檢測餐飲具的內壁，每件被檢測的餐飲具貼2張檢測試紙，持續30 s 后再取下，放置于無菌塑料袋內密封，及時送往實驗室檢測。將已采好樣的試紙置于37℃恒溫箱中培養15 h并觀察結果。評判依據：試紙變黃或者是在黃色背景上呈現紅色斑點或是片狀紅暈為大腸菌群陽性，若試紙保持均勻藍紫色不變或是在藍紫色的背景上呈現出紅色的斑點，而且周圍沒有出現黃暈判斷為大腸菌群陰性。對同一份被檢測樣品，2張試紙均為陰性為合格。

1.3統計分析使用SPSS 19.0統計軟件錄入數據并分析整理，率的比較用χ2檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1不同年度檢測結果連續3 a共采樣9 886份，合格8 423件，平均總消毒效果的合格率為85.2%，消毒效果呈逐年提高的趨勢。其中2011年合格率最低，為82.6%；2010 年居中，為85.3%； 2013年合格率最高，為87.7%。不同的年份餐飲具消毒合格率不同，差異有統計學意義。

2.2不同類型的餐飲單位餐飲具消毒合格情況學校餐廳的消毒合格率為91.1%，是消毒效果最好的；大型餐飲單位餐飲具合格率為87.9%，僅次于學校餐廳；小型餐飲單位餐飲具合格率最低，為82.3%；中型餐飲單位餐飲具合格率為83.4%。大型餐飲業餐飲具消毒的合格率效果明顯優于中小型的餐飲業，不同經營規模的單位餐飲具消毒效果差異有統計學意義。

2.3不同的消毒方式餐飲具消毒合格率的監測結果使用蒸汽、煮沸方式消毒后的餐飲具合格率較高,分別為87.6%和86.6%；使用化學藥物進行消毒的餐具效果較差,合格率僅為63.2%。不同的消毒方式造成的餐飲具消毒合格率的差異具有統計學意義。

3 討論

對餐飲具消毒合格情況進行監測是預防胃腸道系統及其他各類傳染性疾病傳播和發生的一項有效措施，也是食品衛生監管部門的一項重要工作。餐飲具消毒合格率是有效評價餐飲具消毒效果的重要指標，伊川縣餐飲業餐飲具消毒總合格率近3 a來為85.2%，對于食品衛生監督管理部門來說還要加大監督檢測力度，進一步提高伊川縣餐飲業餐飲具的消毒合格率。

3.1消毒合格率呈逐年上升趨勢2011～2013年伊川縣餐飲具的消毒監測結果顯示，餐飲具消毒合格率呈現出逐年上升的趨勢。這說明消毒工作做得越來越好，降低了大腸菌群的污染率。分析其原因，與本縣近年來創建衛生城市，在餐飲業中實施分級量化考評管理的策略，不斷加大衛生監管的力度有關。同時，也與加強培訓相關人員的衛生知識和職業道德有關。隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，人們不斷增強的衛生意識和觀念，也使得各餐飲單位比較重視衛生方面的管理。各餐飲單位，都配備了較為齊全的衛生設施，并且完善了相應的管理制度，建立了相對規范的清潔消毒程序和措施，這些都大大提高了餐飲具的消毒效果，也提升了檢測的合格率。

3.2餐飲單位規模對消毒合格率的影響這可能是由于大型餐飲業的管理者對于餐飲具的清潔消毒工作較為重視。一方面大型餐飲業擁有較為健全的管理制度，另一方面由于其經營規模較大，有專門人員負責餐具的清潔消毒工作。而且，其各項設施相對來說較為齊全，能把相應的措施落實到實處，所以收到較好的效果。相關研究表明，保潔設施的使用是影響餐具消毒效果的重要因素[2]。多數中小型餐飲單位主要是由個人經營，為減少成本不愿意過多地投入保潔消毒設施，衛生觀念較差，法律意識淡薄。中小型餐飲業一般沒有專用的清潔或消毒設施，存在消毒方法不當，嚴重影響餐具的消毒效果，因此還有待改進。學校餐廳每年檢測的消毒合格率都在90%以上，符合國家規定的衛生標準。這可能是學校的衛生安全是社會關注的焦點，社會影響較大，各級領導對學生的餐飲安全比較重視。

3.3消毒方式的影響當前的消毒方法主要有物理消毒和化學消毒。物理消毒包括蒸汽、煮沸等方法，化學消毒主要是使用各種含氯的消毒藥物[3]?，F在絕大部分餐飲單位選用含氯的消毒劑對餐飲具浸泡消毒。有研究表明，蒸汽蒸煮法的餐具消毒合格率高于化學藥物浸泡法[4]，蒸汽和煮沸法消毒具有穿透力強、傳導快，消毒后餐具干燥快，沒有洗滌劑殘留等優點[5]。因此，建議餐飲單位盡量使用物理消毒的方法對餐具進行消毒。

檢測結果表明本縣各餐飲單位餐飲具消毒情況整體較好，但是也存在著一些不足之處。衛生監管部門仍需加大監督力度，特別要加強對中小型餐飲單位的衛生檢查，提高餐飲具的消毒合格率，確保廣大人民群眾的身體健康。

[1]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 14934-94 食(飲)具消毒衛生標準[S].北京:中國標準出版社,1994.

[2]劉國強.餐具消毒效果監測及影響因素分析[J].中國衛生工程學,2008,7(3):184-185.

[3]中華人民共和國衛生部.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范[S].北京:中國法制出版社,2005.

[4]錢青文,朱飛.2000～2003年蚌埠市餐飲業餐具消毒狀況調查[J].實用預防醫學,2004,11(2):254-255.

[5]張洪芳.臨沂市河東區飲食業餐具衛生檢測結果分析[J].現代預防醫學,2003,30(6):841.

2014-07-15

伊川縣疾病預防控制中心檢驗科，河南洛陽 471300

張靜(1980-)，女，河南伊川人，主管檢驗師，從事微生物學檢驗工作。

R155.6+5，R187

B

1672-688X(2014)03-0223-02